Технологические основы производства овощных порошков методом прямой сушки

Методом прямой сушки, без предварительного измельчения сырья изготавливают овощные порошки из лука, чеснока, пряной зелени и кореньев. Эфирные масла этих овощей чрезвычайно лабильны и при измельчении сырья теряются. Сушка таких овощей кусочками позволяет сохранить большую часть ароматических веществ в продуктах помола.

Однако следует иметь в виду, что, если изготовляют порошок из пюре предварительно смешанных овощей, в эту смесь рекомендуется также вводить и пряные овощи, а не сушить их отдельно, так как в данном случае пюре из другого сырья послужит барьером, удерживающим аромат пряностей.

Методом прямой сушки получают порошки из лука и чеснока. При производстве порошков из петрушки, сельдерея и пастернака используют листья и корни.

Технологическая схема производства порошков из этого сырья состоит в первичной подработке сырья, сушке, размоле и фасовке. Две первые операции — первичную подработку и сушку—проводят по режимам и на оборудовании, описанном в гл. IV. Сушку ведут до влажности 6—7%. Высушенный продукт измельчают на машинах ударного действия, например молотковых дробилках ММД-600.

Ротор молотковой дробилки состоит из нескольких дисков с шарнирно прикрепленными к ним плоскими или рифлеными пластинами (молотками). Ротор заключен в жесткий (литой) кожух, днищем которого служит стальное штампованное сито, изогнутое на 180—270°.

Продукт поступает в машину сверху и измельчается ударами пластины, получающей кинетическую энергию от вращения ротора. Пластинка настигает материал и бьет его влет; отскакивая, материал ударяется о неподвижный кожух и сито и вновь попадает под удар пластины. Измельчение происходит в течение 3—5 с. Измельченный продукт эвакуируется из машины через нижнее сито. Степень измельчения зависит от количества подаваемого продукта и величины отверстий сита. Продукт при измельчении мало нагревается, поэтому потери эфирных масел незначительны.

Молотковые дробилки имеют целый ряд преимуществ перед другими машинами того же назначения. Они компактны и просты в обслуживании. Для их установки не требуется многоэтажных зданий.

Продукты измельчения разделяют на ситах с отверстиями 0,5 мм. Сход направляют на повторное измельчение, проход является готовым продуктом, который расфасовывают (предпочтительно в герметичную тару).

Полученные по описанной технологии порошки легко набухают в воде, образуя пюре, напоминающее по виду и вкусу пюре из свежего сырья. Сушеная зелень пюре не образует и может служить в качестве пряности.

Изучение условий хранения порошков, полученных методом прямой сушки, показало, что добавление 1,5—2% стеарата кальция предотвращает комкование порошка лука и способствует увеличению сроков хранения. Упакованный в герметичные банки луковый порошок можно хранить 12 мес. Порошки из сушеной зелени, упакованные в герметичные банки, можно хранить 6 мес. Следует иметь в виду, что высушивание порошков до влажности ниже 5% позволит значительно увеличить срок их хранения.

При научной организации технологического процесса производства в овощных и фруктовых порошках сохраняются все основные компоненты сырья, в том числе и витамины. Протопектин, содержащийся в овощах и фруктах, в процессе технологической обработки и сушки переходит в растворимый пектин, что улучшает его усвояемость.

Потери витамина С в производстве овощных и фруктовых порошков не превышают потерь при производстве консервов из этого сырья и возникают при термической обработке сырья до сушки, в процессе самой сушки и при хранении.

Потерь минеральных элементов сырья при производстве овощных и фруктовых порошков не наблюдается.

Овощные и фруктовые порошки используют для приготовления различных блюд: киселей, муссов, пюре для детского, диетического и лечебного питания.