На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Технологические основы производства овощных порошков методом прямой сушки

Технологические основы производства овощных порошков методом прямой сушки

Методом прямой сушки, без предварительного измельчения сырья изготавливают овощные порошки из лука, чеснока, пряной зелени и кореньев. Эфирные масла этих овощей чрезвычайно лабильны и при измельчении сырья теряются. Сушка таких овощей кусочками позволяет сохранить большую часть ароматических веществ в продуктах помола.

Однако следует иметь в виду, что, если изготовляют порошок из пюре предварительно смешанных овощей, в эту смесь рекомендуется также вводить и пряные овощи, а не сушить их отдельно, так как в данном случае пюре из другого сырья послужит барьером, удерживающим аромат пряностей.

Методом прямой сушки получают порошки из лука и чеснока. При производстве порошков из петрушки, сельдерея и пастернака используют листья и корни.

Технологическая схема производства порошков из этого сырья состоит в первичной подработке сырья, сушке, размоле и фасовке. Две первые операции — первичную подработку и сушку—проводят по режимам и на оборудовании, описанном в гл. IV. Сушку ведут до влажности 6—7%. Высушенный продукт измельчают на машинах ударного действия, например молотковых дробилках ММД-600.

Ротор молотковой дробилки состоит из нескольких дисков с шарнирно прикрепленными к ним плоскими или рифлеными пластинами (молотками). Ротор заключен в жесткий (литой) кожух, днищем которого служит стальное штампованное сито, изогнутое на 180—270°.

Продукт поступает в машину сверху и измельчается ударами пластины, получающей кинетическую энергию от вращения ротора. Пластинка настигает материал и бьет его влет; отскакивая, материал ударяется о неподвижный кожух и сито и вновь попадает под удар пластины. Измельчение происходит в течение 3—5 с. Измельченный продукт эвакуируется из машины через нижнее сито. Степень измельчения зависит от количества подаваемого продукта и величины отверстий сита. Продукт при измельчении мало нагревается, поэтому потери эфирных масел незначительны.

Молотковые дробилки имеют целый ряд преимуществ перед другими машинами того же назначения. Они компактны и просты в обслуживании. Для их установки не требуется многоэтажных зданий.

Продукты измельчения разделяют на ситах с отверстиями 0,5 мм. Сход направляют на повторное измельчение, проход является готовым продуктом, который расфасовывают (предпочтительно в герметичную тару).

Полученные по описанной технологии порошки легко набухают в воде, образуя пюре, напоминающее по виду и вкусу пюре из свежего сырья. Сушеная зелень пюре не образует и может служить в качестве пряности.

Изучение условий хранения порошков, полученных методом прямой сушки, показало, что добавление 1,5—2% стеарата кальция предотвращает комкование порошка лука и способствует увеличению сроков хранения. Упакованный в герметичные банки луковый порошок можно хранить 12 мес. Порошки из сушеной зелени, упакованные в герметичные банки, можно хранить 6 мес. Следует иметь в виду, что высушивание порошков до влажности ниже 5% позволит значительно увеличить срок их хранения.

При научной организации технологического процесса производства в овощных и фруктовых порошках сохраняются все основные компоненты сырья, в том числе и витамины. Протопектин, содержащийся в овощах и фруктах, в процессе технологической обработки и сушки переходит в растворимый пектин, что улучшает его усвояемость.

Потери витамина С в производстве овощных и фруктовых порошков не превышают потерь при производстве консервов из этого сырья и возникают при термической обработке сырья до сушки, в процессе самой сушки и при хранении.

Потерь минеральных элементов сырья при производстве овощных и фруктовых порошков не наблюдается.

Овощные и фруктовые порошки используют для приготовления различных блюд: киселей, муссов, пюре для детского, диетического и лечебного питания.

  • Похожие материалы