На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство обеденых блюд методом сублимационной сушки

Производство обеденых блюд методом сублимационной сушки

Очевидные преимущества вакуум-сублимационной сушки с точки зрения органолептических и кулинарных свойств обезвоживаемых продуктов наиболее ярко проявляются при консервировании многокомпонентных продуктов питания.

Предварительно (до сублимационной сушки) кулинарно подготовленное блюдо после восстановления по качественным характеристикам значительно выше, чем аналогичный концентрат, составленный путем механического смешивания отдельных бланшированных компонентов. Это объясняется тем, что подготовка, например, заправочных супов (борщ, щи, рассольник и т. д.) проводится в соответствии с общепринятыми кулинарными приемами их приготовления, в процессе которых формируются органолептические свойства блюда.

Однако технология приготовления комплексных блюд, предназначенных для консервирования методом сублимационной сушки, отличается от приемов производства их в общественном питании прежде всего тем, что для сублимационной сушки готовится овоще-мясная смесь с минимально, возможным количеством мясного бульона. Кроме того, учитывая повышенную хрупкость продуктов сублимационной сушки, компоненты блюда варят до полуготовности. Имеются также и другие отличия (порядок поступления сваренных овощей на смешивание, способ приготовления заправки, форма и размеры нарезанных овощей).

В промышленных условиях механическую обработку овощей и мяса проводят по технологии, применяющейся в консервной и овощесушильной промышленности.

Важное значение при сублимационной сушке кулинарно готовых блюд имеет подбор величины кусочков отдельных компонентов, так как при одинаковом режиме сушки и продолжительности процесса необходимо получить овоще-мясную смесь, основные компоненты которой имели бы равную или близкую к заданному значению конечную влажность.

Исследования показали, что мясо и овощи (картофель, свекла, морковь, белый корень) должны иметь форму кубиков с размером граней 8 мм, капуста белокочанная — форму стружки шириной 9—10 мм, лук репчатый целесообразно нарезать на пластинки размером 6x6x2' мм, а фасоль сушить в целом виде.

Такое комбинационное сочетание формы и размеров компонентов способствует более равномерному распределению их в смеси, а высушиваемой массы — на лотках, что в целом обеспечивает высушивание основных компонентов блюда за один цикл сушки практически до единого значения конечной влажности.

Сублимационную сушку овоще-мясных блюд и близких к ним по рецептурному составу продуктов ведут по следующему- режиму.

Нагрузка продукта на сушильную поверхность, кг/м2 8—9

Максимальная температура замораживания, °С    минус 20—25

Толщина слоя продукта на лотке, мм  10—12

Температура сублимации льда, °С      минус 16—18

Максимальная температура греющих плит, °С

при контактном теплоподводе   80—100

при радиационном теплоподводе        130—140

Температура поверхности десублиматора, °С        минус 35-40

Абсолютное давление парогазовой смеси в сублиматоре, 66,6—93,3 Па

Максимальная температура нагрева продукта, °С 53—55

Средняя продолжительность сушки, мин      540

Конечная влажность продукта, %         не более 5

Концентраты обеденных блюд сублимационной сушки фасуют насыпью в металлические консервные банки вместимостью 375, 3033 и 8800 мл, а также в полимерные пакеты на основе алюминиевой фольги. Относительная влажность воздуха в помещении фасовки должна быть 35—40%.

В настоящее время разработаны рецептуры и технология промышленного производства большого ассортимента быстро приготовляемых концентратов сублимационной сушки [40].

«Борщ из овощей с мясом». Рецептура блюда включает до 18 пищевых компонентов. Продукт приготавливается из свежих овощей, говяжьего мяса, специй.

Предварительно замоченную фасоль отваривают в воде (соотношение 2,5:1). Очищенные, промытые и нарезанные лук, морковь, белый корень припускают в небольшом количестве упаренного бульона в течение 10—15 мин, добавляют томатную пасту, соль, глютамат натрия, сахар, пассерованную муку и специи. В заправочную смесь последовательно вводят бланшированные и нарезанные картофель и свеклу, а также фасоль и сваренное до готовности мясо. В последнюю очередь добавляют сладкий перец (или перечное пюре) и лимонную кислоту. Всю смесь тщательно перемешивают, охлаждают, раскладывают на лотки и замораживают в скороморозильных камерах до температуры минус 20—25°С.

Замороженный продукт обезвоживают в вакуум-сублимационных сушилках.

«Рассольник с фасолью и мясом». Подготовку фасоли проводят так же, как и при приготовлении борща. Соленые огурцы отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают холодной водой и режут на корнерезках.

Промытые, очищенные и нарезанные свежие морковь, лук, белый корень припускают в мясном бульоне в течение 10— 15 мин, добавляют нарезанный картофель, оставшийся по рецептуре бульон и варят до готовности картофеля. Затем вводят в смесь фасоль, нарезанное на кусочки мясо, огурцы, соль, глютамат натрия, перец и зелень.

Кулинарно готовую смесь перемешивают, раскладывают на лотки, замораживают до минус 20—25°С и направляют в сублиматор на сушку.

«Щи с мясом». Технология приготовления данного блюда практически не отличается от технологии приготовлении борща с мясом.

«Рагу овощное с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные свежие морковь, репчатый лук, белый корень припускают в небольшом количестве мясного бульона в течение 10—15 мин (соотношение бульона и овощей 1:2), добавляют подготовленные и нарезанные в свежем виде картофель, кабачки, капусту, перец сладкий, отварное мясо в кусочках и продолжают варить еще в течение 10—15 мин. Затем в смесь вводят томатную яасту, зеленый горошек и вкусовые добавки в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают и тушат до готовности.

Готовую смесь раскладывают на лотки, замораживают до минус 20—25°С, после чего направляют на сублимационную сушку.

    • Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      22-11-2017
      Принципиальной отличительной особенностью машины является применение гидродинамического преобразователя, где кинетическая энергия вызывает колебательное движение воды
  • Похожие материалы