Восстановление и употребление продуктов сублимационной сушки

Пищевые продукты сублимационной сушки перед употреблением в пищу восстанавливают (регидратируют) в воде или в какой-либо другой жидкости. Время восстановления зависит от вида продукта и его физико-химических свойств, а также степени тех изменений, которые он претерпел на стадиях подготовки к сушке, в процессе обезвоживания и в период хранения. Немаловажное значение имеют также и условия проведения регидратации. О полноте восстановления судят по количеству воды, которое поглотил продукт за установленное время.

Овощи

Сублимированные овощи являются, по существу, полуфабрикатами, которые необходимо довести (за исключением репчатого лука) до потребительского состояния путем кратковременной варки. Хотя продолжительность восстановления и количество поглощенной воды различными овощами неодинаковы, методика их восстановления одинакова.

Цветная капуста. Сухую цветную капусту заливают избыточным количеством воды комнатной температуры и выдерживают в ней 3—5 мин, затем отбрасывают на дуршлаг и дают стечь лишней воде. Восстановленную капусту используют как свежую для приготовления различных блюд. При желании получить отварную капусту ее можно варить в той же воде, в которой восстанавливали.

Репчатый лук. Сублимированный лук заливают питьевой кипяченой водой (на 100 г лука 400 г воды) и выдерживают в ней. После впитывания воды, которое продолжается не более 5 мин, лук используется как свежий.

Зеленый горошек.Сушеный горошек опускают в кипящую подсоленную воду из расчета 100 г продукта на 1 л воды н варят в течение 3—4 мин, затем воду сливают, а горошек используют в качестве гарнира или как один из компонентов при приготовлении закусочных блюд.

Овощные соки и пюре

Овощные соки и пюре восстанавливают кипяченой водой, добавляя ее в сухой продукт при непрерывном размешивании. Количество воды устанавливается в зависимости от назначения и вида продукта, т. е. сок доводят до консистенции напитка, а пюре — до консистенции пюре, приготовленных из аналогичных свежих овощей.

Закусочные блюда

К закусочным блюдам (салаты, винегрет) перед употреблением добавляют определенное количество кипяченой воды температурой 18—20° С и оставляют их для набухания компонентов в течение 5—7 мин. Смесь периодически перемешивают для ускорения регидратации. Перед употреблением овощные блюда заправляют подсолнечным маслом, уксусом, сметаной или майонезом.

Обеденные блюда

При восстановлении концентратов первых и вторых обеденных блюд к ним добавляют горячую воду в количестве, соответствующем данному виду блюда и после регидратации компонентов подвергают кратковременному кипячению (первые блюда) или прогреванию на медленном огне (вторые блюда).