На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Факторы, влияющие на качество сушеных овощей и картофеля

Факторы, влияющие на качество сушеных овощей и картофеля

Сушеные овощи и картофель в зависимости от методов их обработки перед сушкой, сушки и условий хранения могут значительно изменять качественные показатели. Так, например, покоричневение сушеной капусты, хранящейся при температуре 20—30° С в течение 5—6 мес, настолько сильно, что продукт становится непригодным к употреблению в пищу. Кроме внешних признаков порчи происходит интенсивное разрушение содержащейся в продукте аскорбиновой кислоты.

Вообще замечено, что при длительном хранении сушеных овошей и картофеля даже в оптимальных условиях наблюдается снижение их качества. В продукте разрушаются витамины, окисляются липиды, снижается набухаемость при восстанавли- вании в воде, теряется аромат. Продукт сильно темнеет.

В результате исследований, проведенных как в России (ВНИИКОП, ВНИИПК и др.), так и за рубежом (ФРГ, Англия, Голландия, США), установлены факторы, приводящие к ухудшению качества сушеных овошей и картофеля. К ним относятся: изменение качества в результате ферментативных реакций, протекающих в продукте, особенно при подготовке его к сушке; неферментативные изменения в процессе хранения продукта в результате сахароаминных реакций; окислительные процессы, связанные с действием кислорода.

Все эти изменения протекают при определенных условиях, которые вкратце изложены ниже.


Факторы, влияющие на качество сушеных овощей и картофеля

Овощи и картофель в свежем виде содержат большое количество ферментов, значительно активизирующих ферментативные реакции в процессе подготовки сырья к сушке и самой сушки. Показано (Ковальская Л. П.), что при некоторых условиях технологического процесса наблюдаются реакции ферментативного распада крахмала и образования Сахаров, что, как будет видно ниже, является одной из причин интенсивности сахароаминных реакций.

В связи с этим одной из основных задач технологических приемов полготовки овощей и картофеля к сушке является инактивация их ферментной системы. Это обеспечивается своевременной бланшировкой сырья и обработкой его раствором бисульфита натрия (NaHS03).

При очистке овощей и картофеля разрушаются их клетки, вследствие чего на поверхности корнеплодов выделяются крахмал, белки, свободные аминокислоты, минеральные соли, ферменты и другие легко окисляющиеся вещества. Создаются благоприятные условия для взаимодействия этих веществ с кислородом воздуха под действием окислительных ферментов как катализаторов.

Образующиеся в результате окисления вещества ухудшают внешний вид продукта и в дальнейшем при хранении сушеных овощей и картофеля являются причиной их порчи.

Так, при очистке картофеля часто наблюдается его потемнение при хранении на воздухе, вызванное окислением тирозина кислородом воздуха при участии окислительных ферментов. Как известно, тирозин имеет свойства фенола и аминокислоты и окисляется ферментом полифенолоксидазой. При последующем превращении продуктов окисления тирозина (я-амино-о-хи- нона) образуются продукты конденсации черного цвета—меланины, чем обусловливается изменение цвета очищенного картофеля на воздухе.

Для предотвращения окисления тирозина при соприкосновении поверхностей клубней с кислородом воздуха картофель после очистки обрабатывают диоксидом серы. В качестве источника его используют раствор бисульфита натрия. Соль хорошо растворяется в воде, и ее раствор не имеет запаха. Водный раствор бисульфита натрия при температуре выше 65°С разлагается с выделением диоксида серы:

2NaHS03S02 + Na2S03 + Н20.

Механизм действия диоксида серы как сильного восстановителя заключается в блокировании групп окислительных ферментов. Кроме того, реагируя с карбонильными группами Сахаров, он задерживает реакции их с аминогруппами и тем самым предотвращает образование темноокрашенных веществ (меланоидинов).

Обработка сырья диоксидом серы способствует увеличению срока хранения сушеного продукта и более полному сохранению в нем аскорбиновой кислоты и других витаминов.

Исследования сохраняемости витаминов в сушеной капусте, обработанной и не обработанной бисульфитом натрия, проведенные в США (Клифкон и Петерсон), показали, что в сульфи- тированной капусте все витамины, кроме В], сохраняются значительно лучше. Витамина А в 100 г сульфитированной капусты было 600 и. е., а в несульфитированной — 520 и. е., соответственно витамина С — 351 и 189 мг, витамина РР — 2,7 и 2,4 мг.

На содержании витамина В2 сульфитация не отражается (в том и другом образце было по 3,7 мг Вг). Витамин В] под действием сульфита разрушается и содержание его падает с 0,41 до 0,13 мг в 100 г продукта.

Содержание диоксида серы в сушеных овощах и картофеле зависит от нескольких факторов, из которых наиболее существенны концентрация рабочего раствора бисульфита и продолжительность обработки.

Наиболее приемлема обработка подготовленного сырья 0,40—0,45%-ным раствором бисульфита натрия в течение 2 мин. При этом, например, содержание SO2 в сушеном картофеле составляет 0,040—0,052%, что в готовом продукте не ощущается. Вкус сваренного картофеля хороший, без посторонних запахов и привкусов.

Минимальное содержание S02,при котором в продукте проявляются защитные свойства, составляет 0,02% от массы сушеного продукта. При повышении содержания диоксида серы до 0,03—0,04% защитные свойства его значительно повышаются.

Министерством здравоохранения СССР разрешено вырабатывать сушеные овощи с содержанием S02 до 0,04%. В нашей стране сульфитации обычно подвергают картофель, капусту, морковь и лук.

Не меньшее значение для инактивации окислительных ферментов, чем сульфитация, имеет также бланширование сырья. Обычно очищенные и нарезанные овощи и картофель бланшируют горячей водой или паром. При бланшировании паром полностью инактивируются ферменты, улучшается развариваемость и набухание, лучше сохраняются витамины, снижаются потери сухих веществ по сравнению с бланшированием водой.

Полнота инактивации окислительных ферментов в процессе бланширования зависит от продолжительности процесса, температур в паровой камере и температуры продукта в конце бланширования.

Во ВНИИКОПе (Заблоцкий Р. В., Грановская Р. Я.) исследована степень инактивации пероксидазы при различных режи- мал бланширования паром белокочанной капусты. Пероксидаза, как известно, инактивируется при более высоких температурах, чем другие ферменты, и при достижении полной инактивации ее можно быть уверенным, что другие ферменты также инак- тивированы.

Исследования показали, что для инактивации ферментов нарезанной белокочанной капусты продолжительность процесса бланширования должна быть не менее 2 мин при температуре в паровой камере 97°С. Температура продукта в конце бланширования должна составлять 80—90°С.

В этом случае качественная реакция на пероксидазу отрицательна. При бланшировании капусты паром в течение 2 мин потери сухих веществ составляют около 10%, в то время как при бланшировании в воде они достигают 24%.

    • Дозатор опары
      Дозатор опары
      12-07-2017
      Дозатор опары предназначен для непрерывной подачи выброженной опары из бродильного аппарата (корыта) Х-23 аг- . регата ХТР во вторую тестомесильную машину Х-12Д через
  • Похожие материалы