Перспективы развития метода сублимационной сушки продуктов растительного происхождения

Проведенные в России и за рубежом исследования и производственная проверка показали бесспорные преимущства сублимационного обезвоживания большинства скоропортящихся пищевых продуктов при рентабельности рационально организованного предприятия. Поэтому промышленное применение этого прогрессивного метода находит все более широкое применение во многих странах.

Консервирование пищевых продуктов методом сублимации дает возможность наиболее полно сохранять биологически активные вещества и исходные свойства продуктов (фактор качества), хранить готовую продукцию длительное время в условиях обычных складских хозяйств и в связи с этим снизить расходы на хранение (фактор экономики), сократить продолжительность приготовления продукта (социологический фактор).

В настоящее время сублимационная сушка по сравнению с тепловыми методами сушки и другими способами консервирования пока еще дорога. Это обусловлено повышенной капиталоемкостью (удельные капиталовложения) и повышенными эксплуатационными расходами.

Очевидно, по мере развития метода сублимационной сушки, серийного производства сублимационного оборудования и его промышленного освоения удельные капиталовложения будут уменьшаться. При этом важную роль играет производительность установки, с увеличением которой капиталовложения также должны снижаться.

Повышенные эксплуатационные затраты обусловливаются в основном стоимостью испарения влаги и стоимостью подготовительных и заключительных операций в цехах сублимационной сушки.

Расход энергии на испарение влаги при сублимационной сушке, безусловно, выше, чем при тепловой сушке пищевых продуктов, и не может стать равным, что обусловлено физической сущностью методов.

Стоимость подготовительных и заключительных операций можно значительно сократить при условии механизации и автоматизации.

Наиболее существенным вопросом проблемы организации сублимационных производств является рентабельность. Если производство сублимированных продуктов будет обеспечивать заводу-изготовителю 10—15% рентабельности, то оно будет развиваться. Рентабельность производства, как известно, определяется уровнем отпускных (розничных) цен.

В данном случае уровень цен должен определяться качественной стороной продукта. Экономические исследования должны подсказать, при сушке каких продуктов путем соответствующего уровня цен может быть обеспечена приемлемая рентабельность.

Сублимационная сушка позволяет сохранить почти без изменения структуру продукта, его биохимические и биологические свойства, и поэтому она экономически оправдана, если требуется сохранить в продукте эти качества. Если же продукт до сушки был подвергнут глубокой тепловой обработке, при которой изменились его биологически активные вещества, то сушка методом сублимации будет иметь смысл только при необходимости сохранить структуру продукта.

Продукты, которые следует сушить методом сублимации, можно разбить на две основные группы: те, что можно сушить и тепловой обработкой, и те, что без потери качества подвергать тепловой сушке нельзя.

Из продуктов первой группы методом сублимации целесообразно сушить фрукты и ягоды в целом виде (земляника, абрикосы, слива и т. п.), деликатесные овощи (зеленый горошек, цветная капуста, лук репчатый), грибы (шампиньоны) и др., т. е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и высокое качество. Сюда же можно отнести и готовые кулинарные блюда, которые составляют полноценное питание человека, находящегося в изолированных условиях.

Для продуктов второй группы наилучшим методом сушки остается сублимационная. Из растительных продуктов к ним можно отнести цитрусовые плоды.

Опыт ряда зарубежных фирм, специализирующих предприятия на выпуске одного-двух видов продуктов сублимационной сушки, создает возможность организации поточного производства и механизации операций подготовки сырья к сушке с меньшими капитальными затратами.

В системе Минпищепрома   головной организацией по вопросам научной разработки и промышленного внедрения метода сублимационного консервирования пищевых продуктов из растительного сырья является ВНИИКП и СПТ, проводящий свою работу совместно с другими НИИ и ОКБ.

В результате проведенной комплексной работы разработана промышленная технология и утверждена нормативно-техническая документация на широкий ассортимент продуктов сублимационной сушки, включая кулинарно готовые обеденные блюда (борщ, щи, рассольник и др.), закусочные блюда, фрукты и ягоды и продукты их переработки, овощи (цветная капуста, зеленый горошек, лук репчатый и др.), грибы шампиньоны, овошные соки (сок красной свеклы), фруктово-творожные массы, творог натуральный, продукты детского питания и др.

Сконструировано оборудование и построены цехи сублимационного консервирования на Детчинском заводе овощных концентратов, консервном заводе «Смычка», Кишиневском консервном комбинате и др. В стадии проектирования находится разработка автоматизированного сублимационного комплекса производительностью 3000 т сырья в год.

Между тем потребность в продуктах сублимационной сушки в стране имеется. Это подтверждается заинтересованностью торгующих организаций в новой продукции, представленной на ярмарке товаров народного потребления в 1976 г., где наибольшим вниманием пользовались такие продукты сублимационной сушки, как обеденные и закусочные блюда, лук, цветная капуста, грибы, фруктовые соки, фруктово-творожные массы и др.

Развитие сублимационного консервирования открывает новые пути решения ряда серьезных задач, как то:

снабжение полярных и дрейфующих станций и высокогорных труднодоступных районов;

обеспечение новых населенных пунктов и других отдаленных мест, где еще не налажена холодильная сеть;

обеспечение экипажей космических кораблей полноценным рационным питанием;

снабжение предприятий общественного питания; обеспечение туристов, альпинистов, дачников; создание пищевых резервов.

При выработке новой продукции важнейшее значение приобретает адаптация к ней населения. Вопросу преодоления психологического барьера в отношении продуктов нового вида за рубежом уделяется особое внимание. В первую очередь начат выпуск продуктов, пользующихся повышенным спросом (кофе), а также таких продуктов, которые находят промышленное использование.

Учитываются также и социологические факторы, в первую очередь стремление населения наиболее развитых стран к сокращению времени на закупку и приготовление пищи. Так, предпочтение отдается полуфабрикатам и блюдам, готовым к употреблению, т. е. таким изделиям, которые требуют лишь небольшой термической или кулинарной обработки. Поэтому новый метод консервирования предполагает тщательное изучение конъюнктуры торговли, прогнозирование спроса на будущее и конкретизацию расчетов экономической эффективности. Вместе с тем наличие в настоящее время крупных предприятий в ряде стран, все возрастающее число фирм, ведущих изыскания в данной области, разрабатывающих крупномасштабное оборудование для сушки и непосредственно применяющих данный метод, — все это является достаточно объективным показателем перспективности и конкурентоспособности сублимационного консервирования даже на первых этапах развития.