На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Влияние технологии сушки на сроки хранения сушеного картофеля

Влияние технологии сушки на сроки хранения сушеного картофеля

ГАРАНТИЙНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ СУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ

Чтобы определить гарантийные сроки хранения и выявить влияние различных факторов на качество и устойчивость сушеного картофеля при хранении, картофель, высушенный до стандартной (11—12%) и пониженной влажности (6—7°/0) на производстве, фасованный в жестяные банки, хранили в различных условиях: на складе с нерегулируемой температурой и относительной влажностью воздуха и в камерах при температуре 0—2 и 28—32°С.

Часть картофеля перед сушкой обрабатывали раствором бисульфита натрия и высушивали до содержания влаги 6— 7%. В отдельные банки с сушеным картофелем помещали пакетики с влагогюглотителем (оксидом кальция). Качество сушеного картофеля определяли периодически по органолептическим, кулинарным и физико-химическим показателям.

Влияние технологии сушки

При хранении сушеного картофеля стандартной и пониженной влажности, полученного методами одностадийной и двухстадийной сушки, на складе с нерегулируемой температурой в осенне-зимний период показатели качества продукта изменяются незначительно. Более интенсивно качество сушеного картофеля меняется в весенне-летний период, когда температура воздуха заметно повышается. При этом наиболее быстро ухудшается качество картофеля, содержащего больше влаги. В результате хранения во всех образцах сушеного картофеля количество покоричневевших кусочков увеличивается, но больше всего их содержится в картофеле повышенной влажности. В сушеном картофеле стандартной влажности после 18 мес хранения содержится 28% покоричневевших кусочков. Вкус и запах его настолько ухудшаются, что картофель не удовлетворяет требованиям, предъявляемым к пищевому продукту. Цвет и вкус сушеного картофеля, содержащего 6—7% влаги, сохраняются значительно дольше. Наиболее полно сохраняются цвет и вкус сушеного картофеля влажностью 6—7%, полученного при сушке в одну стадию. После 30 мес хранения в этом продукте содержится наименьшее количество покоричневевших кусочков (6,0%) и вкус его вполне удовлетворительный.

Об интенсивности изменения окраски можно судить по оптической плотности спирто-водных экстрактов сушеного картофеля. Из всех образцов сушеного картофеля наименьшую оптическую плотность экстрактов его имеет продукт с 6—7% влаги, полученный методом одностадийной сушки.

Изменение физико-химических показателей зависит от влажности сушеного картофеля, высушенного до низкого содержания влаги.

В процессе хранения сушеного картофеля при температуре 28—32° С качество его ухудшается за более короткие сроки. Через 2 мес цвет картофеля, высушенного до стандартной влажности, становится коричневым. Количество покоричневевших столбиков в этом образце увеличивается от 2 до 71%. В картофеле, высушенном до более низкой влажности, коричневые пятна появляются только на отдельных столбиках. Количество покоричневевших столбиков в этих образцах в 2—4 раза меньше. Окраска сушеного картофеля, полученного при одностадийной сушке, сохранилась лучше, чем других образцов; содержание покоричневевших кусочков в сушеном картофеле увеличивается от 0,5 до 14,0%.

После 6 мес хранения цвет сушеного картофеля стандартной влажности становится темно-коричневым, а содержание потемневших столбиков увеличивается до 95%. В сушеном картофеле влажностью 6—7% количество покоричневевших кусочков также значительно повышается (до 80—88%), однако цвет их более светлый.

При хранении в камере, где поддерживают температуру воздуха 0—2°С, органолептические, кулинарные и физико-химические показатели сушеного картофеля сохраняются значительно лучше, чем на складе с нерегулируемой температурой и в камере с температурой воздуха 28—32°С. Но наиболее полно эти показатели сохраняются в сушеном картофеле пониженной влажности, полученном при одностадийной сушке в пятиленточ- ной сушилке.

После 30 мес хранения в этом сушеном картофеле содержится всего 6% покоричневевших кусочков, разваривается он за 25 мин, дегустационная оценка блюда 3,8 балла. В сушеном картофеле стандартной влажности за этот же срок хранения содержалось 22% покоричневевших кусочков, разваривался ок за 38 мин, а дегустационная оценка блюда была 3,4 балла.

  • Похожие материалы