Влияние сорта картофеля на сроки хранения сушеного картофеля

Проверяли 3 сорта картофеля. Окраска сушеного картофеля влажностью 6—7% всех трех сортов после 2 мес хранения мало изменяется. Количество покоричневевших кусочков не превышает 5—9°/о. Вкус картофеля вполне удовлетворительный.

Качество продукта значительно ухудшается лишь после 12 мес хранения. Сушеный продукт, полученный из сорта картофеля Октябренок, менее подвержен порче, чем картофель двух других сортов.

Сушеный картофель всех трех сортов стандартной влажности после 2 мес хранения сильно темнеет. Количество покоричневевших кусочков в этих образцах увеличивается от 0,5 до- 50—60%. После 5—6 мес хранения продукт приобретает коричнево-черный цвет и горьковато-кислый вкус.

Оптическая плотность экстракта картофеля, высушенного до стандартной влажности, значительно выше оптической плотности экстракта картофеля, высушенного до 6—7% влаги, независимо от сорта.

При хранении существенно изменяются физико-химические показатели сушеного картофеля.

В сушеном картофеле стандартной влажности витамин С полностью разрушается через 2—5 мес, а в картофеле пониженной влажности — после 8—12 мес хранения. В сушеном картофеле всех трех сортов содержание Сахаров уменьшается вследствие сахароаминных реакций. В сушеном продукте стандартной влажности после 5—6 мес хранения количество Сахаров уменьшается на 27—30%, а в картофеле, содержащем 6— 7% влаги, — на 7—21%. После 12 мес хранения, когда продукт заметно темнеет, наблюдается даже некоторое кажущееся увеличение содержания Сахаров вследствие образования соединений, обладающих редуцирующей способностью.

С помощью хроматографического анализа установлено, что обнаруженные в картофеле после сушки глюкоза, фруктоза и сахароза содержатся в нем на всех стадиях хранения.

Содержание азота аминокислот в сушеном картофеле при хранении также изменяется. На определенных стадиях хранения количество их может увеличиваться вследствие распада белка или уменьшаться в результате вовлечения их в реакции, вызывающие потемнение.

Данные хроматографического анализа показали, что количество аминокислот уменьшается. Так, в сушеном картофеле сорта Берлихинген до закладки на хранение были обнаружены лейцин, фенилаланин, валин, метионин, триптофан, тирозин,  аминомасляная кислота, треонин, глютаминовая кислота, глицин+серин, аспарагиновая кислота, аспарагин, аргинин, гистидин и лизин. После 9 мес хранения в сушеном картофеле уже не обнаруживали метионина, триптофана, аргинина, лизина, были только следы лейцина, валина, тирозина, глицина и серина.

Наряду с потемнением пищевых продуктов в результате неферментативных процессов обычно уменьшается его активная кислотность. Величина рН при хранении сушеного картофеля зависит от степени потемнения продукта и, следовательно, от содержания в нем влаги. Так, рН сушеного картофеля сорта Лорх стандартной влажности изменился с 6,1 до 5,8 через 5 мес, а того же продукта, но высушенного до 6—7% влаги, — с 6,1 .до 5,9 после 8 мес хранения.