Влияние обработки раствором бисульфита натрия на сроки хранения сушеного картофеля

 Данные, полученные при хранении сушеного картофеля пониженной влажности, обработанного до сушки раствором бисульфита натрия, свидетельствуют о том, что окраска и вкус такого продукта сохраняются лучше, чем продукта, не подвергавшегося обработке. Об интенсивности изменения окраски сушеного картофеля в процессе хранения можно судить по оптической плотности его водно-спиртовых экстрактов. Оптическая плотность водно-спиртового экстракта сушеного картофеля, обработанного до сушки раствором бисульфита натрия, и без обработки до закладки его на хранение была почти одинаковой и составляла 0,016—0,020. После 6 мес хранения в камере при температуре 28—32° С сушеного картофеля в виде столбиков оптическая плотность экстракта увеличилась до 0,050, а в виде кубиков — до 0,076. Оптическая плотность экстракта сушеного картофеля, подвергнутого до сушки обработке раствором бисульфита натрия, при таком же сроке его хранения была меньшей и увеличилась соответственно для столбиков до 0,040 и для кубиков до 0,037.

Через 9 мес хранения при 28—32° С сушеный продукт сильно потемнел, однако оптическая плотность экстрактов сушеного картофеля, обработанного раствором бисульфита натрия, была значительно меньше, чем необработанного картофеля.

Картофель, обработанный раствором бисульфита натрия

столбики                                                           0,088

кубики                                                               0,110

Необработанный картофель

столбики                                                           0,125

кубики                                                               0,175

При хранении сушеного картофеля, как обработанного раствором бисульфита натрия, так и необработанного, на складе с нерегулируемой температурой цвет его изменяется менее интенсивно, чем при хранении в камере с повышенной температурой. Цвет сушеного картофеля, обработанного раствором бисульфита натрия, после длительного хранения (30—36 мес) сохраняется лучше, чем необработанного картофеля, а оптическая плотность спирто-водных экстрактов обработанного картофеля в 2 раза меньше оптической плотности экстрактов картофеля, не подвергавшегося обработке. В сушеном картофеле,, обработанном до сушки раствором бисульфита натрия, лучше сохраняется и витамин С.

Содержание S02 в сушеном картофеле зависит от условий и продолжительности хранения. При хранении на обычном складе и в условиях пониженной температуры потерь диоксида серы не было, что обусловило хорошую сохраняемость окраски сушеного картофеля. При хранении в условиях повышенной температуры после 6 мес содержание SO2 понижается почти в 3 раза, а через 9 мес в сушеном картофеле обнаружены только следы SO₂и отмечено интенсивное потемнение продукта.

На сохраняемость диоксида серы влияет влажность продукта. В таком же сушеном картофеле, содержавшем в начале хранения меньше влаги (4,5%), через 9 мес остается более половины первоначального количества S0₂, образец имеет светлую окраску и удовлетворительный вкус. Значительно ухудшаются цвет и вкус картофеля лишь после 18 мес хранения, когда содержание SO₂ в продукте значительно уменьшается.

Таким образом, в результате снижения влажности сушеного картофеля до 4,5% и обработки его раствором NaHS0₃, устойчивость продукта при повышенной температуре увеличивается в 2 раза.