Влияние досушивания в таре с влагопоглотителем на сроки хранения сушеного картофеля

При хранении цвет сушеного картофеля изменяется от светло-желтого до коричневого и ухудшается его вкус. Интенсивность изменения органолептических и кулинарных показателей находится в зависимости от влажности продукта, а также от условий и продолжительности хранения. Оптическая плотность экстракта сушеного картофеля, хранившегося при повышенной температуре, значительно выше, чем сушеного картофеля, хранившегося на складе и в камере при температуре 0—2° С.

Цвет сушеного картофеля, хранившегося с влагопоглотителем и, следовательно, имевшего более низкую влажность, изменяется незначительно, оптическая плотность экстракта из него значительно ниже, чем экстракта сушеного картофеля, хранившегося без влагопоглотителя. Особенно наглядно это различие в окраске водно-спиртовых экстрактов при хранении картофеля в условиях повышенной температуры.

В интервале от 6 до 9 мес продукт сильно темнеет, а оптическая плотность экстракта сушеного картофеля, хранившегося без влагопоглотителя, резко увеличивается. В этом же образце сушеного картофеля, хранившегося с влагопоглотителем, резкое увеличение оптической плотности экстракта наблюдается только после 13—16 мес. Оптическая плотность экстракта сушеного картофеля, обработанного раствором бисульфита натрия и хранившегося без влагопоглотителя, резко увеличивается в период хранения между 6-м и 16-м месяцами, тогда как оптическая плотность экстракта такого же образца, хранившегося с влагопоглотителем, возрастает менее интенсивно (после 22 мес хранения она в 2 раза меньше).

Наиболее эффективно применение влагопоглотителей при хранении в условиях повышенной температуры. Так, сушеный картофель, содержавший 6—7% влаги, через 6 мес заметно темнеет. Количество покоричневевших кусочков достигает 80%. Продолжительность разваривания сушеного картофеля увеличивается от 15—17 до 23—25 мин, способность продукта набухать в холодной воде уменьшается, а дегустационная оценка блюда понижается от 4,2 до 3,2 балла. В сушеном картофеле, хранившемся в герметичной таре с влагопоглотителем, к этому времени содержится лишь 2% покоричневевших кусочков, разваривается он за 21 мин, хорошо набухает в холодной воде (коэффициент набухаемости 2,87%), а дегустационная оценка блюда 3,8 балла.

В сушеном картофеле влажностью 6—7%, предварительно обработанном раствором бисульфита натрия, через 6 мес содержится 50—56% покоричневевших кусочков, разваривается он за 20—23 мин, хорошо набухает в воде, а вкус блюда, приготовленного из этого картофеля, удовлетворительный (3,5балла). Качество сушеного картофеля, хранившегося с влагопоглотителем, сохраняется лучше. В нем содержится 1—2% покоричневевших кусочков, разваривается он за 20 мин, коэффициент набухаемости 2,9, а дегустационная оценка блюда 4,0 балла. При дальнейшем хранении (9 мес) без влагопоглотителя сильно изменяется цвет и ухудшается вкус сушеного картофеля. Появляются коричневая окраска и неприятный горьковато-кислый привкус. Качество сушеного картофеля, хранившегося с влагопоглотителем, через этот же промежуток времени соответствует требованиям технических условий.

Лишь через 16 мес сушеный картофель, хранившийся с влагопоглотителем, значительно темнеет — количество покоричневевших кусочков увеличивается до 90—95%. продолжительность разваривания продукта 35 мин, а дегустационная оценка блюда 2,8 балла.

В сушеном картофеле, обработанном до сушки раствором бисульфита натрия и хранившемся с влагопоглотителем, содержится 15% покоричневевших кусочков; вкус его вполне удовлетворительный, дегустационная оценка блюда 3,5 балла.

Высокая устойчивость к потемнению и порче сушеного картофеля, предварительно обработанного раствором бисульфита натрия, хранившегося с влагопоглотителем, связана с тем, что в нем содержится мало влаги (3,5%) и хорошо сохраняется SO2 — до 70% от его исходного содержания в сушеном продукте (0,03%).

В сушеном картофеле, хранившемся без влагопоглотителя через 9 мес влажность увеличивается до 7,5—7,8%, а содержание SO2 снижается до 0,0006%.

Полученные данные свидетельствуют о том, что витамин С .лучше сохраняется в образцах сушеного картофеля, хранившихся с влагопоглотителем как на складе, так и в камерах при повышенной и пониженной температуре.

Особенно значительно различие в сохраняемости аскорбиновой кислоты при хранении сушеного картофеля в условиях повышенной и пониженной температуры.

Так, через 9 мес в сушеном картофеле, хранившемся без влагопоглотителя, количество витамина С уменьшается с 38 до 4 мг/100 г; в сушеном картофеле, хранившемся с влагопоглотителем, к этому времени сохраняется более половины витамина С, а полностью он разрушается лишь через 16 мес.

Сернистая кислота является стабилизатором витамина С.

Обработка картофеля раствором бисульфита натрия и хранение сушеного продукта с влагопоглотителем способствуют .лучшему сохранению витамина С. В таком продукте через 22 мес хранения сохраняется около 25% витамина С от его исходного содержания в сушеном картофеле (50 мг/100 г в расчете на абсолютно сухое вещество).

В процессе хранения наблюдается снижение содержания сахара, но наиболее заметно изменяется его содержание в сушеном картофеле, хранившемся без влагопоглотителя.

Через 9 мес в сушеном картофеле, хранившемся без влагопоглотителя, общее количество сахара уменьшается на 8%, в то время как в картофеле, хранившемся с влагопоглотителем, оно не изменяется. Значительное (на 16%) снижение содержания Сахаров в этом продукте обнаруживается лишь через 16 мес, когда он заметно темнеет.

В сушеном картофеле, обработанном раствором бисульфита натрия, содержание Сахаров изменяется менее интенсивно. После 9 мес в сушеном картофеле, хранившемся без влагопоглотителя, оно уменьшается на 4%, а в продукте, хранившемся с влагопоглотителем, почти не изменяется.

Лишь после 22 мес хранения в сушеном картофеле содержание Сахаров уменьшается на 5% по сравнению с начальным (7,3% в пересчете на абсолютно сухое вещество).

При хранении отмечается попеременное уменьшение и увеличение содержания азота аминокислот. Количество общего и белкового азота в сушеном продукте в процессе хранения уменьшается, причем более заметно в картофеле, который хранили без влагопоглотителя.

По мере порчи сушеного картофеля показатель рН водного, экстракта продукта снижается. рН водного экстракта сушеного картофеля, хранившегося без влагопоглотителя, понижается от 6,4—6,5 до 6,0 через 9 мес, картофеля, хранившегося с влагопоглотителем, через 13 мес, а сушеного продукта, обработанного раствором бисульфита натрия, — через 22 мес.

Таким образом, сушеный картофель влажностью 6—7% значительно дольше сохраняется, чем картофель, высушенный да. 12%-ной влажности. Сушеный картофель влажностью 12% по наличию покоричневевших кусочков при хранении на складе с нерегулируемой температурой и влажностью воздуха через 9— 12 мес не соответствует требованиям ТУ. Удовлетворительное качество сушеного продукта, содержащего 6—7% влаги, сохраняется в течение 30 мес, а картофеля, обработанного до сушки раствором бисульфита натрия, ухудшается лишь через; 36 мес.

Продолжительность хранения сушеного картофеля влажностью 6—7% увеличивается в 2,5 раза, а обработанного раствором бисульфита натрия — в 3 раза по сравнению с картофелем стандартной влажности.

Менее интенсивно изменяется качество сушеного картофеля, хранящегося при пониженной температуре, однако и при указанных условиях устойчивость к потемнению и порче сушеного картофеля влажностью 6—7% в 2 раза больше, чем продукта с влажностью 12%.