Производство мясных хлебов

Фарш запекают в четырехугольных металлических формах без оболочки, завертывают в бумагу или целлофан.

Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы, со своеобразным привкусом, обусловленным воздействием высокой температуры при запекании. Мясной хлеб отличается от вареной колбасы меньшей влажностью, более темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчением.

Технологический процесс. В производстве мясных хлебов процессы посола и приготовления фарша аналогичны процессам приготовления вареных колбас.

Для мясного хлеба готовят фарш из посоленной говядины и свинины, измельченной и куттерованной с добавлением муки, пряностей и воды пли льда (до 25%). В мешалке в фарш добавляют шпик. Фаршем плотно заполняют формы (предварительно смазанные животным жиром), имеющие вид усеченной прямоугольной пирамиды. Укладка фарша производится вручную или посредством вакуумных шприцев либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2—3 кг.

На поверхности фарша в форме делается товарная отметка (буква) соответствующая наименованию хлеба.

После формовки фарш запекают.

Формы с фаршем загружают в ротационную печь на 2,5—4 ч с температурой воздуха 125—150° С.

Запекание проходит: в течение первого часа при 70° С, второго часа при 1 10° С, третьего часа при 130° С и затем в течение 30 мин при 150° С.

Хлеб можно запекать в шахтных газовых печах в течение 2,5 ч при температуре: на уровне 4-го этажа 165— 175° С, 5-го этажа 130—145° С и б-го этажа 125—135° С.

Используют также конвейерную печь с газовым обогревом, которая обеспечивает постепенный прогрев хлебов, что исключает образование корки.

В этой печи в I зоне поддерживается температура 85-95° С, II-105-115° С, III- 135-140° С; IV- 155-165° С; V - 125-135° С.

В печи на замкнутой цепи подвешено 114 палок, на каждой из которых устанавливают 12 форм с фаршем.

Хлеб выгружают из форм с температурой в центре продукта не ниже 68° С.

Из форм сливают бульон с жиром и вынимают готовые хлебы. Рекомендуется для подрумянивания поверхности готовый хлеб укладывать на противни и помещать на 30—40 мий в ротационную печь.

Готовый хлеб укладывают в один ряд и охлаждают при температуре воздуха 0—10° С до температуры внутри хлеба не выше 15° С; после охлаждения его завертывают в пергамент пли целлофан с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лоткн или ящики, емкостью не более 50 кг. Укладывают хлебы в тару не более, чем в два ряда.

В целях более рационального использования условно годного мяса проведены опыты по выработке мясных хлебов из этого сырья.

Установлено, что при отсутствии истощения у животного п изменений в мускулатуре целесообразно направлять его на выработку отдельного и чайного хлебов.

Эти хлеба рекомендуется выпекать в электрических и газовых печах при следующем режиме: температура в печи 130—170° С, длительность запекания 3—3,5 ч.

Масса каждого хлеба не должна превышать 2 кг. При запекании температура в толще продукта должна быть не ниже 80° С.

Микробиологические исследования опытных хлебов показали, что при указанном режиме обеспечивается надежное обезвреживание условно годного мяса.

При выработке мясных хлебов из условно годного мяса необходимо на всех стадиях технологического процесса строго соблюдать требования, предусмотренные правила ми ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.