Консервирование и хранение сырья при производстве сухих кормов

Для предохранения мягкого и костного сырья от порчи при невозможности их своевременной переработки его подвергают консервированию.

В летнее время для предохранения от гнилостной порчи мягкое сырье консервируют сухим посолом поваренной солью и пиросульфитом натрия (Na2S205) или калия (K2S2O5), а также муравьиной кислотой, добавляемой в количестве 2% к массе сырья, и бисульфитом аммония.

При консервировании мягких отходов поваренной солью (15% к массе сырья) задерживается микробиальная порча сырья в течение длительного времени (до 300 дней), что объясняется чувствительностью наиболее активных гнилостных бактерий к повышенной концентрации соли. Часть микробов при этом погибает, многие из них сохраняются в неактивном состоянии, но некоторые все же растут и размножаются. При посоле свежее, остывшее до комнатной температуры (18-20°С) сырье плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью из расчета 15% соли к массе сырья. На больших кусках делают надрубы с таким расчетом, чтобы соль приникла не только в мышцы, но и в мозг костей. Нем плотнее уложено сырье, тем продолжительнее срок его хранения.

В отдельных случаях в летнее время сырье подвергают термической переработке по сокращенному графику, т. е. стерилизацией в горизонтальных вакуумных котлах с последующей непродолжительной подсушкой (полуфабрикат влажностью- 30—40%). Стерилизованный  полуфабрикат можно хранить не более 6 дней (если его хранят более 6 дней перед окончательной переработкой, необходимо провести повторную стерилизацию).

При хранении химический состав мясных отходов, законсервированных поваренной солью, пиросульфитом натрия и муравьиной кислотой, изменяется. Наблюдается потеря сухого вещества, сопровождающаяся снижением содержания общего и белкового азота, что свидетельствует о распаде белка до аммиака, причем процесс этот протекает интенсивнее при использовании 10%-ной поваренной соли и в меньшей степени при консервировании пиросульфитом натрия.

Для консервирования сырья в любое время года целесообразно применять сухую техническую соль — пиросульфит натрия или калия. При этом из сырья выделяется сернистый ангидрид (S02), который в водной среде образует сернистую кислоту (H2SO3), обладающую консервирующим действием.

Способ консервирования заключается в следующем. Свежее или мороженое сырье без признаков гнилостного разложения измельчают на волчке (отверстия решетки диаметром 18— 19 мм) и взвешивают. Взвешенное сырье загружают в фарш- мешалку. При перемешивании в нее постепенно добавляют (1% от массы сырья) сухой препарат пиросульфита натрия или калия. Затем перемешивают отходы в течение 10—15 мин. Можно перемешивать сырье в деревянных бочках или чанах деревянным веслом. В этом случае препарат добавляют порциями. Продолжительность хранения консервированного сырья в летнее время до 2 месяцев.

Пиросульфит натрия (калия) можно использовать и для консервирования крови (добавляют 1% соли), продолжительность хранения которой в летнее время до 2 месяцев.

Консервированные отходы хранят в деревянных укупоренных бочках в закрытых помещениях. Пиросульфит натрия (калия) хранят в заводской упаковке в сухих складских помещениях не более 1 года.

Наряду с пиросульфитом натрия для консервирования мясных отходов можно использовать бисульфит аммония (NH4HSO3). Продолжительность хранения сырья (куски массой 100—150 г), законсервированного 1—2%-ным раствором бисульфита аммония, при комнатной температуре не превышает 14 суток, зимой сырье консервируют естественным холодом.

Свежая (головная), а также частично обезжиренная кость представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, вызывающих процессы гниения и разложения. Поэтому кость надо передавать на переработку не позднее, чем через 6 ч после обвалки. Если кость нельзя переработать в указанный срок, ее хранят в прохладном месте (остывочной) не более 24 ч.

Развитие процессов разложения и загнивания кости зависит от способа ее укладки (тонким слоем или в куче), проветривания, температуры, влажности воздуха, воздействия света и деятельности бактерий. При неправильном хранении кость обесценивается в результате потерь жира, которые составляют 0,5—1% в месяц из-за улетучивания продуктов распада окисленных жирных кислот.