Резервуары для приготовления закваски

Для производства кефира и других кисломолочных продуктов приготовляют маточную и производственную закваску: маточную—в аппаратах небольшой емкости, а производственную— в теплообменных резервуарах емкостью 300, 600, 1000 и 1200 л. Количество производственной закваски согласно технологической конструкции для кефира составляет 5% к количеству заквашиваемого молока. Для эксплуатации линии производительностью 30 т кефира в сутки потребуется закваски 1500 л, поэтому емкости в линиях для производственной закваски в линиях обычно состоят из нескольких разных заквасочников, показанных ниже.

Заквасочник АКЗ-4. Аппарат АКЗ-4 (рис. 1) предназначен для приготовления маточной закваски. Он состоит из четырех секций, размещенных в одном металлическом изолированном корпусе, закрытом кожухом из листового железа. В каждой секции имеется трубчатый змеевик и барботер для теплообмена с жидкостью (водой), окружающей помещенный в секцию ушатик с закваской. Вода, нагревается паром с помощью барботера. При охлаждении закваски в ушатике по змеевику циркулирует рассол или ледяная вода. Воду из секции спускают через штуцер в дне. В секции имеется переливная трубка для предупреждения ее переполнения.

Техническая характеристика заквасочника АКЗ-4

Общая емкость ушатов, л           126

Габариты в собранном виде, мм

длина            1921

ширина         660

высота          1200

Масса, кг  270

Заквасочники АПЗ-300 и АПЗ-600. Заквасочники приводные с обогревом и охлаждением марки АПЗ-300 и АПЗ-600 применяют для приготовления закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий для производства кисломолочных напитков резервуарным способом.

Рис. 1. Заквасочник АКЗ-4: 1 — ушаты; 2 — металлический корпус.

В заквасочнике АПЗ-300 (рис. 2) имеется цилиндрический резервуар, изготовленный из нержавеющей листовой стали. Для лучшего и быстрого теплообмена в центре цилиндра сделан выступ по всей высоте, образующий форму кольцевого сосуда для молока. При нагревании закваски в заквасочник подается теплоноситель, при охлаждении — холодильный агент.

С наружной стороны заквасочника имеется термоизоляция, которая закрыта кожухом из листового железа. Между корпусом и цилиндром расположен трубчатый змеевик 7. Снизу к днищу заквасочника прикреплен привод 3 мешалки 8, посаженной на верхний конец вертикального вала привода. Мешалка состоит  из двух лопастей, расположенных на разной высоте для равномерного перемешивания закваски по всей высоте.

Под дном цилиндра внутри корпуса, являющегося станиной и несущего всю конструкцию заквасочника, расположено паровое нагревательное устройство 5. Готовая закваска сливается черед штуцер с краном 2.

Для наблюдения за температурой воды в за- квасочнике служит термометр 12, а за температурой продукта — термометр 11.

При работе заквасочник сначала заполняют молоком, затем межстенное пространство — водой до тех пор, пока она не начнет переливаться через вестовую трубу 10, после чего воду начинают подогревать. При охлаждении закваски в змеевик подают ледяную воду, которая через стенку трубы охлаждает воду и выходит из него, а вода охлаждает закваску через стенку рабочего цилиндра 6.

Температуру молока и закваски регулируют вручную с помощью теплоносителя или холодильного агента.

Эксплуатация заквасочников АКЗ-4, АПЗ-300 и АПЗ-600. Перед каждым наполнением заквасочника молоком он должен быть тщательно вымыт в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Необходимо проверить, нет ли в коробке и ушатах посторонних предметов, плотно ли закрыты вентили на трубопроводах, подводящих пар, горячую воду, холодильные агенты. Если в вентилях при полном закрытии имеются неплотности, то наружный кожух заквасочника в нерабочем состоянии будет горячим или холодным. Для устранения дефекта необходимо проверить работу вентилей тепло- или хладоносителя.

Рис 2. Заквасочник АПЗ-300:

1 — электродвигатель; 2 — молочный кран; 3 — привод мешалки; 4 — корпус; 5 — паровое устройство; 6 — рабочий цилиндр; 7 — змеевик; 8 —мешалка; 9— крышка; 10 — труба вестовая; 11, 12 — термометры.

До пуска в работу заквасочника проверяют термометры, манометры, контролирующие температуру теплоносителя и хладоносителя, и давление пара, исправность конденсатоотводчиков и переливных труб, чтобы не допустить чрезмерно больших давлении за рубашкой аппарата (превышающих паспортные),

При эксплуатации заквасочников соблюдают следующий порядок: рабочую ванну или бачки заполняют молоком, наполняют рубашку водой до момента переливания ее из трубы, после чего вентиль (водяной) закрывают, тогда вода в рубашке подогревается от стенок змеевика, в который впущен пар, с тем, чтобы нагреть молоко до заданной температуры.

Достигнув температуры нагревания в молоке, его охлаждают путем подачи рассола в змеевик.

Техническая характеристика

А ИЗ-300 .АПЗ-600

Рабочая емкость, л 300  600

Мощность электродвигателя, кот .       0,60    0,60

Давление пара в трубопроводе, ат      3          3

Температура ледяной воды, °С            2—3   2—3

Габариты, мм

высота          1560   1717

ширина         925     1144

длина            1170   1460

Масса, кг       295     380

Закончив охлаждение, перекрываются все вентили и выключается привод мешалки.

Заквасочник типа ОЗ-12. Он предназначен для приготовления маточной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски.

Техническая характеристика заквасочника ОЗ-12

Рабочая емкость, л           12

Количество бачков, шт    4

Рабочая емкость бачка, л           3

Нагреватели марки ТЭН-10

мощность, квт         2

количество, шт       3

напряжение, в        220

Габариты, мм

длина 670

ширина         640

высота          1175

Масса, кг       70

Заквасочник ОЗ-12 (рис. 3) состоит из кожуха 1 с крышкой 2 и четырех бачков 3, вставленных в металлическую коробку, которая размещена в металлическом наружном корпусе 6. Пространство между коробками заполнено изоляционным материалом. К днищу внутренней коробки прикреплены нагреватели 8. В корпус заквасочника вмонтированы термометры 9 (типа ТЭК). Заквасочник установлен на четырех опорах.
Ледяная вода в заквасочник подключается к штуцеру 10, а отводится через штуцер 11 (перелив).

Заквасочник ОЗ-12 нагревает закваску с помощью электронагревателей (ТЭН-10) и охлаждает ее ледяной водой. Температура нагревания и охлаждения закваски регулируется автоматически.

В начале работы заквасочника ОЗ-12 внутреннюю коробку заполняют горячей водой температурой 50—60° С, затем закрывают крышку заквасочника и подают электрический ток на электрошкаф, где сосредоточены переключатели и кнопка управления.

Рис.3 Заквасочник ОЗ-12:

1—кожух; 2— крышка; 3—бачок; 4 — крышка коробки; 5 — металлическая коробка; 6—металлический корпус; 7 — ножка; 8 — нагреватели; 9 — термометр; 10 — штуцер для входа ледяной воды; 11 — выход воды из переливной трубы.

Вначале переключатель питания ставят в положение «Питание», а универсальный ключ — в положение «Пастеризация» и нажимают кнопку «Пастеризация». Нагревание молока до температуры пастеризации и выдержка при температуре пастеризации в течение 50—55 мин происходят автоматически (об окончании выдержки извещает сигнал — звонок), после чего универсальный ключ ставят в положение «О» и начинается охлаждение молока в бачках до температуры сквашивания. Затем бачки вынимают, а воду в коробке нагревают с помощью электронагревателя до температуры, равной температуре молока в бачках (при этом вентиль трубопровода ледяной воды должен быть закрыт). После этого вносят закваску в бачки и помещают в коробку, универсальный ключ ставят в положение 30 или 40°С (температура сквашивания). Когда закваска готова, ее охлаждают так же, как пастеризованное молоко, поставив универсальный ключ в положение «О».
Если нет ледяной воды, закваску можно охлаждать в холодильнике.

Заквасочник ОЗ-40. Заквасочник типа           03-40 предназначен для приготовления закваски на чистых культурах молочнокислых бактерии.

Техническая характеристика заквасочной установки 03-40

Число ушатов, шт  2

Емкость ушата, л  20

Общая емкость установки,  л 40

Давление пара в трубопроводе, ат .    0,1

Температура хладагента (ледяная вода), °С   2—3

Расход воды на 100 кг закваски, м³     3,4

Расход пара на 100 кг закваски, кг       80

Расход электроэнергии на 100 кг закваски при выдержке 16 ч, температуре 24° С, квт*ч —1,5

Продолжительность нагрева молока

до температуры пастеризации, мин    30—40

Поддержание температуры сквашивания молока (автоматическое)

Продолжительность охлаждения молока до температуры 32° С, мин 20

Электронагреватель ТЭН-0,8

мощность, кет         2,33

напряжение, в  220

Габариты, мм

длина 1120

ширина         630

высота 1140

Масса, кг       220

Заквасочник ОЗ-40 состоит из двух ушатов в корпусе и пульта управления (рис. 4). Наружный корпус 1 заквасочника закрывается крышкой 2. В наружный корпус вставлен внутренний корпус 3, в отверстия крышки 4 которого помещаются два ушата 5 емкостью по 20 л. Вода поступает во внутренний корпус через штуцер 6, а пар — через штуцер 7. На своем пути в заквасочник вода и пар перекрываются вентилями. Вода во внутреннем корпусе нагревается паровым устройством 8, сливается вода через партубок 9. Заквасочник стоит на ножках 10. К стенке наружного штуцера прикреплен пульт 11 для автоматического контроля и управления нагревания молока и охлаждения закваски с помощью термометра 6 типа ТЭК-П. Заквасочник имеет: мешалки 12, угловой термометр и электронагреватель.

Эксплуатация заквасочника ОЗ-40. Заквасочник ОЗ-40 необходимо содержать в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями молочной промышленности. Эксплуатируется он согласно техническим правилам для безопасного обслуживания, указанным в паспорте машины.

Для работы заквасочника ОЗ-40 нужно установить ушаты с молоком в гнезда крышки внутреннего корпуса. Закрепив ушаты фиксатором, закрывают крышку наружного корпуса и заполняют внутренний корпус водой.

Включают переключатель в положение «Питание» для подачи напряжения на пульт, а переключатель рода работы в положение «Пастеризация». Открывают вентиль подачи пара; о достижении температуры пастеризации извещает звонок. Паровой вентиль закрывается, переключатель рода работы ставится в нулевое положение. Продолжительность выдержки предупреждается звонком, после чего производится охлаждение молока до температуры заквашивания. Переключатель рода работы ставится в положение «Сквашивание». Температура сквашивания поддерживается автоматически.

Рис. 4 . Заквасочная установка ОЗ-40:

1— наружный корпус; 2 — крышка наружного корпуса; 3 — внутренний корпус; 4 — крышка внутреннего корпуса; 5—ушат емкостью 20 л; 6 — штуцер для поступления воды в заквасочник; 7 — штуцер для поступления пара; 8 — паровое устройство для нагревания воды в заквасочнике; 9 — сливная труба; 10 — ножки; 11— пульт; 12 — мешалка.

Готовая закваска охлаждается и сохраняется при определенной температуре.

Промышленностью изготовляются образцы заквасочных установок для производственной закваски типа ОЗУ-150; ОЗУ-300 и ОЗУ-600.

Техническая характеристика установок ОЗУ-150, ОЗУ-300 и ОЗУ-600

ОЗУ-150        ОЗУ-300        ОЗУ-600

Емкость, л

рабочая        150     300     600

геометрическая     170     360     700

Скорость вращения мешалки, об /мин            28       28       28

Мощность электродвигателя, квт    0,4            0,6      0,6

Температура ледяной воды, °С            2—3   2—3   2—3

Давление пара, ат 0,1      0,1      0,1

Режим работы,  С

нагревание молока           15—95           15—95           1 /—95

охлаждение молока          95-22  95—22           95-22

охлаждение закваски       22—10           22—10           22—10

Габариты, мм

длина            1559   1840   1966

ширина         827     893     1193

высота  1800           2210   2550

Масса, кг       284     358     472