На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Технология маргарина

Технология маргарина

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, один из основных компонентов которой — вода (дисперсная фаза) — распределяется в другом — масле (дисперсионная среда) — в виде мельчайших частичек, образуя эмульсию типа «вода в масле».

По составу, свойствам и питательной ценности маргарин представляет собой высококачественный пищевой продукт, равноценный сливочному маслу. В его составе гидрированные растительные масла и гидрированный китовый жир, молоко, соль, сахар, фосфолипиды и эмульгаторы. Стойкость маргарина в процессе обработки, хранения и потребления обусловлена присутствием эмульгаторов — веществ с поверхностно-активными свойствами, стабилизирующих эмульсию «вода в масле».

Маргарин применяют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, кулинарии, в производстве пищеконцентратов, а также для непосредственного употребления в пищу.

В состав жировой основы, например, молочного маргарина входят кроме растительного саломаса твердые при комнатной ттемпературекокосовое или пальмоядровое масло, китовый саломас и жидкое растительное масло. Жировая основа маргарина должна иметь температуру плавления 27—33° С, твердость  от 8 до 18 кПа и содержать твердых глицеридов при 20° С от 18 до 22%. , Кроме маргарина промышленность выпускает жиры кондитерские: для шоколадных изделий, конфет, для ванильных и прохладительных начинок; жиры кулинарные: гидрожир кулинарный, комбижир растительный, комбижир животный, комбижир свиной и маргагуселин; жиры для пищеконцентратов: гидрожир легкоплавкий с повышенной твердостью; жир порошкообразный; жир для булочных изделий (хлебопекарный жир с фосфолипидами), заменитель какао-масла.

Сырье для производства маргарина подразделяют на жировое и нежировое.

Жиры и масла, применяемые при производстве маргарина, не должны иметь запаха и вкуса, должны иметь светлую окраску и низкую кислотность. Широко применяют в производстве маргарина подсолнечное и хлопковое масла, а также соевое, кокосовое, арахисное и некоторые другие. Животные жиры — говяжий, бараний, костное сало — входят в состав кулинарных жиров. Гидрированные жиры — главный компонент в рецептуре жировой основы маргарина (до 85%). Гидрированные жиры должны иметь белый цвет, чистый вкус и низкое кислотное число.

Нежировое сырье предназначено для улучшения вкуса и аромата маргарина и его биологической ценности. Основным компонентом нежировой части маргарина является коровье молоко. Оно придает маргарину вкус и аромат. Необходимо молоко цельное, без посторонних привкусов и запаха, с содержанием сухого остатка не менее 8%. Применяют также сухое цельное молоко.

Поваренная соль вводится для улучшения вкуса и в качестве консервируемого средства.

Сахар-песок улучшает вкус и способствует образованию бурой пленки на обжариваемых продуктах.

Для придания маргарину светло-желтого цвета, как у сливочного масла, в него вводят жирорастворимые пищевые природные красители (синтетические красители не допускаются). С этой целью используют масляный раствор каротина, а также красители, получаемые из томатов, семян аннато и из шиповника. Расход красителя 1,6 кг на 100 кг маргарина.

Для повышения биологической ценности маргарин обогащают жирорастворимыми витаминами А и D. В качестве ароматизаторов применяют соединения,. имеющие в своем составе диацетил.

Наконец, для повышения стойкости при хранении и снижении окислительных процессов в маргарин добавляются консерванты — аскорбиновая, лимонная и бензойная кислоты.

Все применяемое сырье должно отвечать требованиям соответствующих государственных стандартов.

Молоко подвергают пастеризации при температуре 80—85° С. После пастеризации часть молока направляется в емкость (танк), откуда его расходуют на производство маргарина. Другая часть пастеризованного молока подвергается сквашиванию, для чего его направляют в ванны для сквашивания. Здесь молоко выдерживают в горячем состоянии, а затем охлаждают до температуры заквашивания (24—28°С). В ванну вводят 2—5% технической закваски, представляющей культуру молочнокислых бактерий. В результате их жизнедеятельности вырабатывается молочная кислота, при накоплении которой молоко свертывается. Наряду с молочной кислотой при заквашивании молока образуется небольшое количество летучих продуктов брожения, в частности диацетила, которые сообщают молоку, а затем и маргарину специфический молочнокислый аромат.

На заводы культуры молочнокислых бактерий поступают в виде сухой или жидкой закваски или на твердой основе. Из этих заквасок на заводе путем пересева бактерий готовят техническую закваску для сквашивания молока. Процесс сквашивания длится 9—12 ч. После образования так называемого сгустка, определяемого наличием заплывающего следа на поверхности молока при взятии пробы шпателем, молоко охлаждают и выдерживают для вызревания 1—2 ч без перемешивания. После вызревания молоко охлаждается при перемешивании.

^Ванны для сквашивания изготавливают из нержавеющей стали вместимостью от 800 до 2000 л. Они снабжены мешалкой маятникового типа. Сквашивание молока ведут также в емкостях других типов — цилиндрических, вертикальных, снабженных мешалками.

Для обеспечения устойчивости маргарина, предохранения его от расслаивания на исходные компоненты — воду и жировую часть — при достаточно интенсивных тепловых и механических воздействиях в него, добавляют пищевые эмульгаторы — органические соединения из класса сложных эфиров, молекулы которых состоят из полярной (гидрофильной) части и неполярной (липофильной или гидрофобной). Адсорбируясь на границе раздела фаз масло — вода, они образуют мостики, соединяющие эти два вещества, не способные взаимно растворяться или смешиваться в однородную смесь.

В маргариновой промышленности нашей страны применяют эмульгаторы Т-1, Т-2, фосфолипиды (фосфатиды) и Т-Ф. Основу эмульгатора Т-1 составляют моноглицериды. Недостатком его является слабая связывающая способность по отношению к воде при повышенных температурах.           

Эмульгатор Т-Ф является смесью эмульгатора Т-1 и фосфолипидов в соотношении 1 :3. Это улучшает качество эмульгатора, так как фосфолипиды способны более прочно удерживать воду.

Эмульгатор Т-2 представляет собой сложный эфир жирной кислоты и тримера Глицерина. Его молекула имеет две дополнительные (по сравнению с Т-1) гидроксильные группы, и поэтому он способен более прочно удерживать влагу.

Технологический процесс получения маргарина методом переохлаждения складывается из следующих операций: хранение и темперирование дезодорированных жиров; подготовка молока; подготовка воды, соли, сахара, эмульгатора, красителя и витаминов; приготовление эмульсии маргарина сначала в смесителе турбинного, винтового, пропеллерного или обычного типа, представляющем собой емкость с лопастными мешалками, где образуется грубая эмульсия, а затем в гомогенизаторе, где она обрабатывается в зависимости от рецептурного набора под давлением до 0,125 МПа и выходит в виде тонкодисперсной эмульсии; охлаждение (переохлаждение) эмульсии в вытеснительном охладителем кристаллизаторе, представляющем собой полую трубу диаметром 100—150 мм; фасовка маргарина.

Гомогенизатор представляет собой плунжерный насос высокого давления со специальным гомогенизирующим вентилем. В нем имеется очень малое отверстие, через которое проталкивается грубая эмульсия маргарина, поступающая из смесителя под давлением до 0,125 МПа, шарики эмульсии дробятся — эмульсия гомогенизируется. Давление гомогенизации регулируют, меняя нажим пружины, винтовым регулятором.

Вытеснительный охладитель служит для охлаждения и механической обработки маргарина. Он состоит из нескольких одинановых секций (чаще трех) в зависимости от производительности установки. Каждая секция состоит из цилиндра из хромированной стали, окруженного рубашкой для хладагента (жидкого аммиака). Внутри цилиндра находится вращающийся барабан (частота вращения около 500 об/мин), на поверхности которого установлены ножи-скребки. Во время вращения ножи-скребки снимают и перемешивают застывающий слой эмульсии, которая под давлением 1,5—2,0 МПа из гомогенизатора подается в зазор между стенками цилиндра и барабана. Пройдя последовательно через цилиндры, эмульсия при температуре 10—16° С поступает в кристаллизатор, образуя уплотненную пластичную массу маргарина.

Из кристаллизатора маргарин поступает на формовочно-упаковочные автоматы, фасующие его в пачки по 200 или 250 г, а затем в укладочные автоматы для укладки в картонные короба.

Хранение маргарина, кондитерских и кулинарных жиров ведут в холодильных камерах при температуре 0—2° С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Транспортирование маргарина, кондитерских и кулинарных жиров при температуре наружного воздуха выше 12° С разрешается только в рефрижераторах.

Качество маргарина должно соответствовать действующим ГОСТам. Все столовые и молочные маргарины должны содержать жира не менее 82%. Маргарины шоколадный и кофейный должны содержать жира не менее 62—65%. Содержание воды не более 17%. Маргарин должен иметь чистый вкус и аромат, сходные с вкусом и ароматом сливочного масла. Консистенция его должна быть однородной и пластичной, цвет — однородным по всей массе— светло-желтым для окрашенного и белым для неокрашенного. При жарении маргарин не должен разбрызгиваться.

    • Тестомесильная машина РЗ-ХТО
      Тестомесильная машина РЗ-ХТО
      24-06-2017
      Машина РЗ-ХТО предназначена для непрерывного замеса теста из пшеничной муки первого и высшего сортов с высокой степенью его механической обработки.
  • Похожие материалы
    • Производство майонеза

      Производство майонеза
      08-03-2014
      Майонез — высококалорийный и высококонцентрированный пищевой продукт. Сырьем и основным материалом для выработки майонеза являются прежде всего рафинированные
    • Рафинация масла

      Рафинация масла
      09-10-2012
      В сырых маслах всегда содержатся разнообразные примеси. Часть примесей вместе с маслом извлекается и» клеток семян под действием повышенной температуры, давления и
    • Основное сырье для производства кондитерских изделий

      Основное сырье для производства кондитерских изделий
      24-09-2012
      Кондитерская промышленность выпускает разнообразный ассортимент продукции, насчитывающий сотни наименований. В зависимости от технологического процесса и вида сырья
    • Производство ириса

      Производство ириса
      01-09-2012
      Ирисом называют кондитерские изделия типа молочных конфет, изготовляемые из сахара и патоки с молоком или продуктами, содержащими белок (соя, тертые ядра орехов и т.
    • Дозировочные станции для жидких компонентов

      Дозировочные станции для жидких компонентов
      11-05-2012
      Взамен разрозненных дозаторов ВНИИХП создал компактные дозировочные станции для нескольких компонентов. Терморегулирование обеспечивается электромагнитными клапанами.