Технологическая схема переработки бобов в какао-крупку и какао тертое

Рис. 1. Технологическая схема переработки бобов в какао-крупку и какао тертое.

Сырьем для какаопродуктов служат товарные какао-бобы. Мешки с какао-бобами поступают на склад в железнодорожных вагонах или доставляются автотранспортом. Мешки вскрывают и бобы разгружаются в приемную воронку 1, поднимаются норией 2, подаются в автоматические весы 3 (рис. 1). После взвешивания бобы поступают в сортировочно-очистительную машину 4. Отсортированные бобы скребковым транспортером загружаются в воронку нории 5, поднимаются ею вверх и с помощью скребкового транспортера 6 и распределительных устройств загружаются в два ряда железобетонных силосов 7 высотой 30 м и сечением 3,7X3,7 м. Из силосов какао-бобы через разгрузочные устройства подаются на два находящихся под ними транспортера 8. Транспортерами какао-бобы могут быть также направлены в воронку нории 5, и таким путем при необходимости может быть осуществлено перемещение какао-бобов из одного силоса в другой.

Наличие двух разгружающих транспортеров позволяет подавать одновременно два сорта какао-бобов.

Управление работой всех механизмов склада бестарного хранения какао-бобов осуществляется дистанционно с диспетчерского пульта.

Очистку и сортировку какао-бобов выполняют на очистительно- сортировочных машинах с отборочными транспортерами или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах.

Термическая обработка (нагрев до 130—150° С)—одна из основных операций, определяющая качество, шоколадных изделий. Ее осуществляют на обжарочных или сушильных аппаратах 9. При термической обработке физико-химические свойства какао-бобов существенно изменяются: содержание влаги уменьшается с 6—8 до 2—3%. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао-бобов делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро дробится и измельчается.

Под действием высокой температуры бобы дезинфицируются, погибает зародыш, улучшается вкус и развивается характерный аромат какао-бобов. Удаляются присутствующие в какао-бобах летучие органические кислоты, и снижается содержание растворенных дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый . и терпкий вкус, свойственный сырым какао-бобам.

Разгрузка обжаренных и охлажденных какао-бобов осуществляется шлюзовым затвором 10, который приводится в действие электродвигателем-редуктором с бесступенчатым вариатором скорости. Он вращается с частотой от 12 до 60 об/мин и регулирует длительность пребывания какао-бобов в сушке. Под шлюзовым затвором расположен шнек 11, который удаляет какао-бобы из сушилки. Шнек имеет самостоятельный привод (электродвигатель- редуктор).

Охлажденные до температуры 25—35° С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину 12. При охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло сохраняется в твердом состоянии, что позволяет избежать замасливания и забивания сит.

Дробление какао-бобов в крупку-кусочки размером от 0,75 до 8 мм позволяет отделить отвеиванием малоценную оболочку от ядра. В оболочке содержится 3—5% жира, 15—18% клетчатки, 6,5—9% золы, белковые и дубильные вещества. Небольшое повышение содержания в оболочке жира обусловливается частичным переходом в нее какао-масла при обжарке.

При дроблении очень важно получить возможно больший выход крупной крупки, так как отвеивание протекает наиболее эффективно в том случае, если плотность разделяемых частиц различна. При содержании какаовеллы в крупке ухудшается вкус изделий, их пищевая ценность.

Выход какао-крупки от массы сырых какао-бобов не должен превышать 81—83%. Влажность какао-крупки должна быть не более 3%. Содержание какаовеллы (оболочки) в получаемой крупке не превышает 1—1,5%. Однако наиболее очищенной является крупная крупка, прошедшая через сито с ячейками 5—8 мм (выход приблизительно 70%) и используемая на приготовление плиточного шоколада и какао-порошка. Из более мелкой крупки приуготовляют конфетные массы и начинки. Во многих случаях какао- крупку не разделяют и перерабатывают ее целиком, как это показано на схеме.

При получении какао-крупки образуется очень мелкая фракция (какаомель), представляющая собой мелкую крупку, засоренную какаовеллой, и фракцию какаовеллы с мелкими частицами крупки (содержание жира 10—30%).

Количество этой фракции не должно превышать 1,5%. Какао- мель может смешиваться с какао-крупкой.

Получаемая какаовелла также неоднородна по содержанию жира. В мелких фракциях (выход примерно 9%) содержание жира выше, чем в крупных, что объясняется частичным попаданием в нее очень мелких и близких по плотности частиц какао-крупки. Поэтому более мелкие фракции какаовеллы измельчают, просеивают и используют при приготовлении главным образом жировой глазури. Содержание какао-крупки в среднем образце какаовеллы может быть не более 0,5%.

В какао-бобах имеется также зародыш (или росток) длиной около 4 мм и толщиной 1 мм. В обжаренных бобах содержание ростка в среднем не превышает 0,8—0,9%. Он обладает значительно большей твердостью, чем крупка, и гораздо хуже, чем она, измельчается на вальцовых мельницах. Содержание жира в ростке не превышает 3,5%, и он является по сравнению с крупкой малоценной и засоряющей ее частью. Для удаления ростка фракцию крупки, отделенной ситом с ячейками 4 мм, иногда пропускают через триер. Триер можно использовать как отдельный механизм или встраивать его в дробильно-сортировочную машину.