На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Ассортимент и показатели качества муки

Ассортимент и показатели качества муки

Мини-мельницы производят продукцию в ассортименте, соответствующем их техническим возможностям, качеству перерабатываемого зерна, фактической потребности в отдельных видах продукции.

Род зерна, из которого выработана мука, определяет ее вид (мука пшеничная, ржаная и т.д.). Наиболее распространена пшеничная и ржаная мука.

Из зерна пшеницы вырабатывают:

муку хлебопекарную высшего, первого и второго сортов, обойную;

муку макаронную высшего сорта (крупку), первого сорта (полукрупку); крупу манную. Из зерна ржи вырабатывают: муку хлебопекарную сеяную, обдирную, обойную. Из смеси ржи и пшеницы производят: ржано-пшеничную и пшенично-ржаную муку. В качестве побочных продуктов получают: мучку кормовую пшеничную; отруби пшеничные и ржаные.

При подготовке зерна пшеницы и ржи к помолу выделяют:

кормовые зернопродукты;

отходы.

В табл. 1 приведены показатели качества муки и крупы. Мука различных сортов характеризуется по крупности: мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (средний размер частиц от 140 мкм и ниже);

Таблица 1 - Основные показатели качества муки и крупы (характеристики и нормы для сортов муки)

Готовая

продукция по

ГОСТ 26574-85*

Зольность

на сухое

вещество.

%, не

более

Крупность помола

Содержание клейковины, %,

не менее

Цвет, определяемый

органолептически

Остаток

на шелковом сите.

№/%, не

более

Проход

шелкового

сита, №/%

1

2

3

4

5

6

Мука хлебопекарная:

крупчатка

0,60

23/2

35/10

не более

30

Белый или

кремовый

с желтоватым

оттенком

высший сорт

0,55

43/5

-

28

(23-27)

Белый или

белый с

кремовым

оттенком

первый сорт

0,75

35/2

43/80

не менее

30

(23-29)

Белый или

белый с

желтоватым

или сероватым

оттенком

второй сорт

1,25

27/2

38/65

не менее

25

(20-24)

Белый с

желтоватым

или сероватым

оттенком

Крупа манная:

марка М

0,60

23/8

38/2

не более

-

Преобладает

непрозрачная

мучнистая

крупка

белого цвета

марка Т

0,85

23/5

38/1

не более

-

Полупрозрачная

ребристая крупка кремового или желтоватого цвета

 

марка МТ

0,70

23/5

38/1

не более

-

Преобладает

непрозрачная

мучнистая

крупка белого

цвета с наличием

полу

прозрачной

ребристой

крупки кремового

или

желтоватого

цвета

Обойный помол:

мука пшеничная

Не менее

чем на

0,07% ниже

зольности

зерна до

очистки, но

не более

2,0%

067/2

(на

проволочной

сетке) не

более

38/35

не менее

20

(15-19)

Белый с желтоватым

или

сероватым оттенком с заметными

частицами

оболочек зерна

Мука ржаная

хлебопекарная:

обойная

То же

067/2

(на про- ,

водочной

сетке) не

более

38/30

не менее

-

Серовато-

белый с

заметными

частицами

оболочек

зерна

обдирная

1,45

045/2

38/60

не менее

-

Серовато-

белый

сеяная

0,75

27/2

38/90

не менее

-

Белый

Мука из твердой

пшеницы (дурум)

для макаронных

изделий:

 

 

 

 

 

высший сорт

(крупка)

0,75

36/3

не более

27/12

не более

30

Кремовый с

желтоватым

оттенком

первый сорт

(полукрупка)

1,10

50/3

не более

43/40

не более

32

Светло кремовый

второй сорт

(хлебопекарная)

1,75

21/2

38/65

не менее

28

Кремовый с

желтоватым

оттенком

 

Мука из мягкой

стекловидной пшеницы

для макаронных

изделий:

 

 

 

 

 

высший сорт

(крупка)

0,55

40/3

не более

27/15

не более

28

Белый с

желтоватым

оттенком

первый сорт

(полукрупка)

0,75

50/3

не более

43/50

не более

30

Белый с

кремовым

оттенком

Мука ржано-пшеничная обойная

(хлебопекарная)

Не менее чем

на 0,07%

ниже зольности

зерна

до очистки

067/2

не более

38/40

не менее

-

Серовато-

белый с

заметными

частицами

оболочек

Мука пшенично-

ржаная обойная

(хлебопекарная)

То же

067/2

не более

38/40

не менее

-

Тоже

* В скобках по ТУ 8 РФ 11-95-91

 

мука первого сорта, которую широко используют в производстве хлебобулочных изделий, состоит из тонкоизмельченных частиц (размером до 180 мкм) эндосперма и небольшого количества измельченных оболочечных частиц;

мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью измельченных оболочечных частиц (размер частиц от 30 до 220 мкм);

обойная мука состоит из измельченных частей зерна (включая плодовые оболочки и зародыш). Мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц от 100 до 1000 мкм; сеяная мука характеризуется крупностью частиц до 180 мкм; обдирная мука состоит из частиц крупностью от 250 мкм и ниже.

Мука второго сорта, обдирная и обойная обладает наиболее высокими пищевыми достоинствами, так как в них присутствуют частицы отрубей, которые являются полезными и способствуют выделению из организма «шлаков» — вредных веществ.

  • Похожие материалы
    • Качество макаронных изделий

      Качество макаронных изделий
      29-09-2012
      Показатели, по которым оценивается качество готовых макаронных изделий (ГОСТ 875—69), подразделяются на семь групп: внешний вид; влажность; кислотность; ломкость
    • Сырье для производства макаронных изделий

      Сырье для производства макаронных изделий
      24-09-2012
      Сырьем для производства макаронных изделий являются пшеничная мука, вода и различные обогатительные добавки. Мука. К муке, предназначенной для производства
    • Выработка муки нестандартной по качеству на минимельнице

      Выработка муки нестандартной по качеству на минимельнице
      29-08-2012
      Причинами выработки муки нестандартной по крупноте, могут быть: направление зерна на I драную систему с низкой влажностью; значительное повышение стекловидности зерна в
    • Классификация помолов

      Классификация помолов
      28-08-2012
      Под помолом зерна следует понимать состоящий из отдельных операций технологический процесс, при котором стремятся наиболее полно извлечь из зерна эндосперм в виде муки,
    • Типовой состав и классы пшеницы

      Типовой состав и классы пшеницы
      26-08-2012
      Пшеницу делят на пять типов. В основу деления на типы положены следующие признаки: цвет (белозерная, краен озерная), ботанический вид (мягкая, твердая) и биологическая