Мини-мельницы производят продукцию в ассортименте, соответствующем их техническим возможностям, качеству перерабатываемого зерна, фактической потребности в отдельных видах продукции.
Род зерна, из которого выработана мука, определяет ее вид (мука пшеничная, ржаная и т.д.). Наиболее распространена пшеничная и ржаная мука.
Из зерна пшеницы вырабатывают:
муку хлебопекарную высшего, первого и второго сортов, обойную;
муку макаронную высшего сорта (крупку), первого сорта (полукрупку); крупу манную. Из зерна ржи вырабатывают: муку хлебопекарную сеяную, обдирную, обойную. Из смеси ржи и пшеницы производят: ржано-пшеничную и пшенично-ржаную муку. В качестве побочных продуктов получают: мучку кормовую пшеничную; отруби пшеничные и ржаные.
При подготовке зерна пшеницы и ржи к помолу выделяют:
кормовые зернопродукты;
отходы.
В табл. 1 приведены показатели качества муки и крупы. Мука различных сортов характеризуется по крупности: мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (средний размер частиц от 140 мкм и ниже);
Таблица 1 - Основные показатели качества муки и крупы (характеристики и нормы для сортов муки)
Готовая продукция по ГОСТ 26574-85* |
Зольность на сухое вещество. %, не более |
Крупность помола |
Содержание клейковины, %, не менее |
Цвет, определяемый органолептически |
|
Остаток на шелковом сите. №/%, не более |
Проход шелкового сита, №/% |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Мука хлебопекарная: крупчатка |
0,60 |
23/2 |
35/10 не более |
30 |
Белый или кремовый с желтоватым оттенком |
высший сорт |
0,55 |
43/5 |
- |
28 (23-27) |
Белый или белый с кремовым оттенком |
первый сорт |
0,75 |
35/2 |
43/80 не менее |
30 (23-29) |
Белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком |
второй сорт |
1,25 |
27/2 |
38/65 не менее |
25 (20-24) |
Белый с |
желтоватым |
|||||
или сероватым |
|||||
оттенком |
|||||
Крупа манная: марка М |
0,60 |
23/8 |
38/2 не более |
- |
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета |
марка Т |
0,85 |
23/5 |
38/1 не более |
- |
Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета |
марка МТ |
0,70 |
23/5 |
38/1 не более |
- |
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полу прозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета |
Обойный помол: мука пшеничная |
Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% |
067/2 (на проволочной сетке) не более |
38/35 не менее |
20 (15-19) |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна |
Мука ржаная хлебопекарная: обойная |
То же |
067/2 (на про- , водочной сетке) не более |
38/30 не менее |
- |
Серовато- белый с заметными частицами оболочек зерна |
обдирная |
1,45 |
045/2 |
38/60 не менее |
- |
Серовато- белый |
сеяная |
0,75 |
27/2 |
38/90 не менее |
- |
Белый |
Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий: |
|
|
|
|
|
высший сорт (крупка) |
0,75 |
36/3 не более |
27/12 не более |
30 |
Кремовый с желтоватым оттенком |
первый сорт (полукрупка) |
1,10 |
50/3 не более |
43/40 не более |
32 |
Светло кремовый |
второй сорт (хлебопекарная) |
1,75 |
21/2 |
38/65 не менее |
28 |
Кремовый с желтоватым оттенком |
Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий: |
|
|
|
|
|
высший сорт (крупка) |
0,55 |
40/3 не более |
27/15 не более |
28 |
Белый с желтоватым оттенком |
первый сорт (полукрупка) |
0,75 |
50/3 не более |
43/50 не более |
30 |
Белый с кремовым оттенком |
Мука ржано-пшеничная обойная (хлебопекарная) |
Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки |
067/2 не более |
38/40 не менее |
- |
Серовато- белый с заметными частицами оболочек |
Мука пшенично- ржаная обойная (хлебопекарная) |
То же |
067/2 не более |
38/40 не менее |
- |
Тоже |
* В скобках по ТУ 8 РФ 11-95-91
мука первого сорта, которую широко используют в производстве хлебобулочных изделий, состоит из тонкоизмельченных частиц (размером до 180 мкм) эндосперма и небольшого количества измельченных оболочечных частиц;
мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью измельченных оболочечных частиц (размер частиц от 30 до 220 мкм);
обойная мука состоит из измельченных частей зерна (включая плодовые оболочки и зародыш). Мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц от 100 до 1000 мкм; сеяная мука характеризуется крупностью частиц до 180 мкм; обдирная мука состоит из частиц крупностью от 250 мкм и ниже.
Мука второго сорта, обдирная и обойная обладает наиболее высокими пищевыми достоинствами, так как в них присутствуют частицы отрубей, которые являются полезными и способствуют выделению из организма «шлаков» — вредных веществ.