На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Медико-биологические требования к качеству и безопасности зернопродуктов и хлебобулочных изделий

Медико-биологические требования к качеству и безопасности зернопродуктов и хлебобулочных изделий

В структуре питания населения России хлеб и хлебопродукты традиционно занимают ведущее место. Они являются высокоценным источником энергии и пищевых веществ и обеспечивают до 25-30% потребностей человека в белках, 30-40% — в углеводах, 20-50% -— в витаминах (прежде всего группы В), минеральных веществах и пищевых волокнах.

Все вышеперечисленное делает понятным то исключительное значение, которое придается вопросам обеспечения и контроля качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе хлебопродуктов. В связи с этим необходимо предусмотреть совершенствование, во-первых, нормативной базы, во-вторых, методической, и в-третьих, законодательной базы.

В последние годы введены новые стандарты на методы оценки качества зерна и новые требования СанПиНа 2.32.560-96, появилось много более совершенного лабораторного оборудования, определились новые требования рынка к зерну как товару.

На сегодня требуется привести в соответствие все ГОСТы и технические условия с новыми требованиями СанПиНа, ввести изменения в действующие стандарты по отдельным показателям, приблизить отечественные стандарты к зарубежным, расширить перечень показателей качества с учетом требований международных стандартов и условий выращивания зерна в России. На рынке могут действовать только стандарты с едиными нормами качества по их товарной классификации, нормирующие показатели качества зерна как товара, стойкого в хранении и удовлетворяющего требования потребителя.

Зерно и зернопродукты могут быть источником и носителем целого ряда потенциально опасных компонентов. К приоритетным загрязнителям этой группы пищевых продуктов следует отнести такие ядовитые вещества, как пестициды, токсичные элементы и микотоксины.

Продукция, реализуемая на территории России, должна быть безопасна для потребителей. Критерии безопасности утверждаются органами Госсанэпидслужбы страны.

В последние годы резко увеличилось число мини-мельниц по производству сортовой муки, которые очень часто перерабатывают некондиционное зерно, в т.ч. кормовое. Необходимых документов, удостоверяющих продовольственное качество и безопасность его, как правило, нет.

По имеющимся в Госкомитете санэпиднадзора Республики Татарстан сведениям, в связи с добровольной сертификацией зерна было сертифицировано не более 60% зерна урожая 1997 г.

При гигиенической сертификации муки участились случаи выявления ее пестицидных загрязнений.

В регламентируемые показатели безопасности зерна включен бензопирен, который в последующих продуктах переработки не определяется.

В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», в целях предупреждения пищевых отравлений и охраны здоровья населения предлагается:

запретить руководителям зерноперерабатывающих предприятий приемку зерна, предназначенного для переработки, без документов, удостоверяющих его качество и продовольственную безопасность, в т.ч. по содержанию бензопирена;

усилить контроль с соблюдением технологических требований и условий труда на малых предприятиях по переработке зерна.

В этой связи главным государственным санитарным врачам городов и районов Республики Татарстан необходимо было предоставить данные о наличии зерноперерабатывающих предприятий по прилагаемой схеме (табл. 1).

Считаю, что данная схема характеристики зерноперерабатывающих предприятий заставит задуматься владельцев мини- мельниц и мини-пекарен, что хлеб — дело серьезное и необходимость соблюдения норм и правил ведения технологического процесса, подготовки и переработки зерна в готовую продукцию диктуется временем и самой жизнью.

Результаты мониторинга безопасности хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий за период с 1988 F. по 1993 г. свидетельствуют о том, что в целом по России до 0,4% проб продуктов этой группы превышали установленные гигиенические регламенты по свинцу, до 0,3% — по кадмию, до 0,4% — по ртути, до 1,4% — по пестицидам, до 0,8% — по афлатоксину (В1).

Тяжелые металлы чрезвычайно ядовиты. Попадая в организм и взаимодействуя с рядом ферментов, они подавляют их активность, вызывая тяжелейшие заболевания. Но особенно опасны тяжелые металлы из-за их способности к биоаккумуляции: незначительные дозы, получаемые в течение длительного периода и кажущиеся совершенно безвредными, накапливаются в организме, создавая токсичную концентрацию.

Таблица 1 - Схема санитарно-гигиенической характеристики зерноперерабатывающих предприятий (мельниц)

Характеристики

1.

Место расположения, адрес.

2.

Год ввода в эксплуатацию.

3.

Мощность проектная (фактическая).

4.

Ассортимент вырабатываемой продукции: Мука (по сортам), отруби.

Хранение готовой продукции. Реализация.

5.

Наличие сертификатов (гигиенического соответствия) на сырье и готовую продукцию, удостоверяющих качество и безопасность, как продовольственного сырья.

6.

Маркировка готовой продукции.

7.

Санитарно-защитная зона.

8.

Состояние территории (функциональное зонирование, осаждение, благоустройство т.д.)

9.

Санитарно-гигиеническая характеристика здания. Санитарно-техническое состояние (ремонт помещений).

10.

Характеристика оборудования (марка мельничного комплекса, изготовитель, наличие сертификата на оборудование).

11.

Характеристика технологического процесса (поточность, условия хранения зерна: долгосрочное, кратковременное, наличие сепараторов, сухой или влажный способ очистки зерна ит.д.

12.

Водоснабжение (результаты контроля качества воды). Источник водоснабжения.

13.

Канализация.

14.

Наличие производственной лаборатории, данные об аттестации

15.

Характеристика освещения, вентиляции, отопления.

16.

Перечень санитарно-бытовых помещений.

17.

Число рабочих мест, сменность.

18.

Количество работающих.

19.

Профессионально-медицинский осмотр.

20.

Наличие индивидуальных средств защиты.

 

Установлено, что основное количество тяжелых металлов (75-85%) в организм человека поступает с растительной пищей. Поэтому немаловажно знать общую картину содержания тяжелых металлов в сельскохозяйственных культурах, особенно в зерновых.

Содержание тяжелых металлов в растениях зависит не только от их количества в почве, но и от способности растений к их накоплению.

Также особую тревогу в этом отношении представляет загрязнение зерна и зернопродуктов микотоксинами.

  • Похожие материалы