На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Типовой состав и классы пшеницы

Типовой состав и классы пшеницы

Пшеницу делят на пять типов. В основу деления на типы положены следующие признаки: цвет (белозерная, краен озерная), ботанический вид (мягкая, твердая) и биологическая форма (яровая, озимая); I, II, III и IV типы делят на подтипы. В основу деления зерна пшеницы на подтипы положены оттенок цвета (темно-красная, светло-красная и т.д.) и стекловидность (табл. 1).

Таблица 1

Тип

Биологические

особенности

пшеницы

Подтип

Оттенок цвета и

стекловидность

Общая

стекловидность, %

I

Мягкая яровая

краснозерновая

1-й

Яровая темно-красная, стекловидная

Не менее 75

 

 

2-й

Яровая красная

Не менее 60

 

 

3-й

Яровая светло-крас-

Не менее 40

 

 

4-й

ная

Яровая желтая

Менее 40

II

Яровая (дурум)

твердая

1-й

Яровая (дурум)

темно-янтарная

Не менее 70

2-й

Яровая (дурум)

светло-янтарная

Не ограничивается

III

Яровая белозерная

1-й

Яровая белозерная,

стекловидная

Не менее 60

 

 

2-Й

Яровая белозерная

Менее 60

IV

Озимая красно-

зерная

1-Й

Озимая темно-красная, стекловидная

Не менее 75

 

 

 

 

 

2-Й

Озимая красная

Не менее 60

 

 

3-Й

Озимая светло-красная

Не менее 40

 

 

4-Й

Озимая желтая

Менее 40

V

Озимая белозерная

-

-

Не ограничивается

VI

Твердая озимая

-

-

Не ограничивается

 

Все возделываемые на земном шаре сорта пшеницы в основном относятся к двум ботаническим видам: пшеница мягкая и пшеница твердая. Типовые особенности по существу, являются сортовыми признаками, что наглядно видно при использовании в названных признаках определений «твердозерная» и «мягко- зерная». Эти два вида пшеницы различаются как по химическому составу и биохимическим свойствам зерна, так и по технологическим достоинствам.

Для хлебопечения используют муку из зерна мягкой стекловидной пшеницы в основном I, III и IV типов или из мягкой пшеницы с примесью не более 20% твердой пшеницы II типа.

Типовой состав пшеницы

Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают с достаточным (около 14%) содержанием белка и клейковиной хорошего качества.

Твердая пшеница является основным сырьем для изготовления высококачественных макаронных изделий. Цвет зерна в основном янтарно-желтый. Консистенция зерна, как правило, стекловидная. Общая стекловидность не менее 70%. Различия в строении зерна мягкой и твердой пшеницы легко усматриваются.

Продовольственное зерно, в свою очередь, дифференцируется на классы, качество которых обеспечивает возможность выработки муки, крупы высокого качества при хорошем выходе. Первые классы используются как улучшители, а низшие классы — в подсортировку.

В основу товарной классификации пшеницы (ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках») положены показатели характеризующие мукомольные (натура, стекловидность) и хлебопекарные свойства (сорт, количество и качество клейковины, содержание проросших и фузариозных зерен, степень обесцвеченности), что обусловливает целевое назначение класса. Например, высший, 1-й и 2-й классы («сильная» пшеница) предназначены для использования в качестве улучши- теля «слабой» пшеницы. К ним относятся лишь партии сортов, включенных в список «сильных» и по всем показателям отвечающих требованиям высшего, 1-го и 2-го классов. Целевое назначение пшеницы этих классов — служить улучшителями для партий зерна 3-го класса (с пониженным содержанием клейковины 23-24%), а также 4-го класса.

Пшеница 3-го класса (с количеством клейковины 23% и выше) не ниже II группы качества пригодна для выработки стандартной сортовой хлебопекарной муки.

Пшеницу 4-го класса без подсортировки к ней значительного количества высококачественного зерна «сильной» пшеницы для получения стандартной хлебопекарной муки использовать затруднительно.

В связи с острым дефицитом высококлейковинной пшеницы в 1995 г. 4-й класс мягкой пшеницы в соответствии с введенными временными техническими условиями дифференцирован на 2 группы: с содержанием клейковины 21-23% и 18-21%.

Классификация твердой пшеницы по качеству предусматривает деление ее на 5 классов. В основу этой классификации положены также технологические признаки, характеризующие зерно как сырье для получения муки, пригодной д ля выработки макаронных изделий (количество и качество клейковины, содержание зерен других типов, проросших зерен, состояние зерна, его цвет и запах).

При недостатке твердой пшеницы макаронную муку вынуждены вырабатывать из мягкой, тогда подбираются партии пшеницы с высокой стекловидностью.

Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса — на непродовольственные цели.

Каждому классу соответствует определенный подтип типового состава, состояние зерна, количество и качество (группа) клейковины, стекловидность и содержание трудноотделимой примеси.

Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна, указанных в таблицах ГОСТа.

    • Нагнетатель опары И8-ХАК
      Нагнетатель опары И8-ХАК
      20-08-2017
      Нагнетателе опары И8-ХАК с приводом предназначен для подачи опары или головки в бункер И8-ХАБ из опарной тесто- месильной машины Х26А.
  • Похожие материалы