На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Мукомольные свойства зерна пшеницы и ржи

Мукомольные свойства зерна пшеницы и ржи

Мукомольные свойства проявляются в процессе переработки зерна в муку и оказывают основное влияние на выход и качество муки, расход электроэнергии на измельчение зерна. Мукомольные свойства определяются следующими показателями: выходом и качеством муки, в том числе муки высоких сортов (высшего и первого), количеством извлеченных крупок и дунстов, степенью вымалываемости оболочек, расходом электроэнергии на выработку 1 т муки и зависят от качества и состояния зерна — зольности, стекловидности, натуры, плотности, крупности и выравненности, массы 1000 зерен, прочности и твердости зерна.

Зольность. Зола, получаемая в результате озоления зерна в муфельной печи, состоит из окислов и солей калия, фосфора, натрия, кальция, магния и др. в различных соотношениях: фосфора — 60, калия — 30%. Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшую зольность имеют оболочки с алейроновым слоем, наименьшую - эндосперм. Зольность слоев зерна возрастает в направлении от центра к периферии (табл. 1).

Таблица 1

Зольность

Зерно

Эндосперм

Оболочки с алейроновым слоем

Зародыш

Максимальная

2,30

0,51

9,83

6,08

Средняя

1,95

0,46

8,49

5,98

Минимальная

1,60

0,38

7,54

5, И

 

Зольность служит важным показателем мукомольных свойств зерна, так как она характеризует качество промежуточных и конечных продуктов переработки.

Зольность зерна, как относительный показатель его качества, используют при расчете выходов муки.

Стекловидность. К стекловидным относят зерна, которые слабо преломляют луч света и при просвечивании кажутся прозрачными. Мучнистые зерна непрозрачны и при просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Стекловидное зерно вымалывается легче, чем мучнистое и дает большой выход крупок. В стекловидном зерне зольные элементы распределены более равномерно. Стекловидность зерна влияет также на удельный расход электроэнергии при его измельчении.

Влажность. Этот показатель имеет большое значение не только при хранении зерна, но и при его переработке.

Натура. Это масса одного литра зерна, выраженная в граммах, определяется плотностью укладки частиц и средней плотностью самих зерен. Чем выше этот показатель, тем лучше мукомольные свойства зерна, тем меньше в зерне содержится оболочек и больше эндосперма. Однако, при наличии крупных примесей и повышении влажности натура зерна уменьшается, следовательно данный показатель может лишь косвенно характеризовать мукомольные свойства зерна.

Зольность анатомических частей зерна

Чем выше плотность зерна, тем выше его натура:

Культура

Натура, г/л

Пшеница

725-810

Рожь

670-735

Овес

530-640

Ячмень

440-570


Установлена следующая зависимость между натурой пшеницы и содержанием эндосперма (усредненные данные): при натуре 725 г/л содержание эндосперма составляет 77,8%, при 760 г/л — 79,6%, при 780 г/л — 80,4%.

Для мукомольной промышленности установлена единая базисная норма натуры пшеницы 750 г/л. Если натура перерабатываемого зерна ниже, то за каждый грамм количество получаемой продовольственной продукции (муки) уменьшается на 0,11% за счет увеличения в таком же размере кормовой продукции — отрубей. Пшеница с натурой ниже 690 г/л на сортовые помолы не используется, поскольку выход муки и крупы из зерна находится в прямой зависимости от натуры.

При формировании товарных партий, размещении их на хранение и переработке пшеница классифицируется на: высоконатурную при натуре 785 г/л и выше, средненатурную — 745-784 г/л, низконатурную — ниже 745 г/л.

Плотность. Плотность зерна пшеницы колеблется от 1,33 до 1,48 г/мл и зависит от химического состава и анатомического строения зерновки.

Наибольшую плотность у зерна злаковых культур имеет эндосперм, богатый крахмалом, а наименьшую — оболочки, клетки которые состоят из клетчатки. Разная плотность эндосперма и оболочек используется при размоле зерна, в процессе обогащения крупок и дунстов.

К основным показателям, характеризующим мукомольные свойства зерна ржи, относят зольность, стекловидность, натуру, массу 1000 зерен, выравненность и влажность.

Мукомольные свойства зерна в значительной степени характеризуются весовым содержанием эндосперма, количество которого в пшенице колеблется от 74 до 85%, во ржи от 75 до 79%.

Мукомольные свойств зерна определяют опытными помолами, которые проводят на лабораторной мельнице.

  • Похожие материалы