Особенности мукомольных свойств зерна ржи

Стекловидность зерна ржи невысокая — 15-49%, эндосперм преимущественно мучнистый и частично стекловидный, хотя для некоторых сортов и крупных зерен характерна высокая
стекловидность. Натура зерна ржи меньше, чем пшеницы. Это обусловлено удлиненной формой и морщинистой поверхностью зерен, что снижает плотность их укладки. Масса 1000 зерен ржи колеблется от 13 до 32 г. в зависимости от сорта и района произрастания. При размоле зерна ржи ведут себя как пластичные тела. При соответствующей подготовке зерна ржи перед помолом можно получить муку с низкой зольностью.

Зерна ржи могут быть разного цвета: зеленого, желтого, коричневого, красного, фиолетового. Цвет зерен обусловлен особенностями их строения: у зеленых зерен больше эндосперма и тоньше оболочки, а поэтому может быть получен наибольший выход муки. Зеленые зерна обычно крупнее желтых и коричневых, более стекловидные.

Содержание белка в зерне ржи ниже, чем в зерне пшеницы, из-за большого содержания углеводов.

Из ржаной муки клейковина при замесе теста в обычных условиях не отмывается. Это происходит потому, что свойства ржаного теста определяют растворимые в воде коллоидные вещества белкового и углеводного происхождения, среди которых особую роль играют растительные слизи, препятствующие формированию связанной клейковины. Хлеб имеет плотный мякиш. Для ржи и тритикале понятие клейковины не используется, так как в этом случае она формируется с трудом и отмывается только при условии использования более сложных методов.

Классификация ржи по числу падения

Для оценки хлебопекарных свойств ржи используют показатель, называемый числом падения и делят на классы (табл. 1).

Таблица 1