На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Сорная и зерновая примесь

Сорная и зерновая примесь

Зерновая масса по своему составу неоднородна, помимо полноценных зерен основной культуры, в ней всегда содержатся разнообразные примеси, попавшие при уборке, перевозках и хранении, которые снижают качество семенных и продовольственных достоинств зерна.

Примеси являются балластом, они занимают определенный объем транспорта при перевозках. Присутствие примесей и особенно трудноотделимых вызывает необходимость многоступенчатой очистки зерна, что удорожает стоимость переработки.

В основу классификации примесей в продовольственном зерне положен один принцип — степень влияния данного вида примеси на качество зерна, его сохранность, а также на выход и качество получаемых продуктов.

Засоренностью называется содержание примесей в партии зерна, выраженное в процентах к общей массе. Примеси, как правило, вообще непригодны для получения продуктов переработки зерна, или пригодны лишь частично. Содержание их строго нормируется.

При определении засоренности навеску зерна разбирают на три фракции: основное зерно, сорную и зерновую примеси. Состав каждой фракции приведен в стандарте на соответствующую культуру.

Показатель засоренности определяют в каждой партии зерна. Сначала выделяют из всего среднего образца крупные примеси просеиванием его через сито с отверстиями диаметром 6 мм. Для дальнейшего анализа из средней пробы выделяют на. делителе навеску (для пшеницы и ржи массой 50 г, для проса — 25 г).

К основному зерну относят:

полноценные зерна основной культуры, а также имеющие те или иные дефекты, но сохранившие эндосперм;

нормальные и частично поврежденные зерна других культурных растений, которые по своей ценности близки к основному зерну.

Зерновая примесь в меньшей степени отражается на качестве зерна, чем сорная и имеет некоторую пищевую и кормовую ценность. В зерновой примеси пшеницы и ржи выделяют следующие фракции:

зерна основной культуры: битые;

изъеденные вредителями, если осталось менее половины зерна; проросшие с ростком, вышедшим наружу или утратившие росток;

деформированные и изменившие цвет; раздутые при сушке (они увеличены в объеме); поврежденные неправильной сушкой и самосогреванием с измененным цветом оболочек и с затронутым ядром;

щуплые, недоразвитые (зерна мелкие, со слаборазвитым эндоспермом);

морозобойные;

зеленые зерна основной культуры (недозревшие); раздавленные зерна;

зерна других культур, не относящихся к основному зерну (например, овес и ячмень в пшенице или во ржи).

Щуплое зерно. Сильно недоразвитое, с малым содержанием эндосперма. Резко снижает качество и выход продукции.

Проросшее зерно. Характеризуется повышенной активностью ферментов. В муке из сильно проросшего зерна клейковина низкого качества, меньшего выхода, а хлеб из такой муки липкий, с мокрым мякишем и толстой коркой.

Морозобойное зерно. Морозобойным считают зерно, физиологически созревшее и бывшее в колосе при наступлении заморозков сырым или влажным, а также зерно недозрелое, захваченное морозом в стадии молочной или восковой спелости. Чаще повреждается пшеница. Различают три степени повреждения зерна морозом. Зерно первой и второй степени повреждения объединяют и относят к основному зерну, а третьей степени — к зерновой примеси.

Зерно, поврежденное самосогреванием. Такое зерно изменяет цвет вплоть до черного. Запах плесенно-солодовый или затхлый, который передается муке и другим продуктам.

Примеси, которые по своим свойствам и составу не могут быть использованы вместе с зерном основной культуры, относят к сорной. Сорная примесь отрицательно влияет на качество и выход готовой продукции, поэтому ее необходимо полностью (или почти полностью) удалить из помольной партии.

К сорной примеси в пшенице и ржи относят следующие.

Проход, полученный при просеивании через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Эта фракция состоит обычно из мелких частиц минеральной и органической примеси, мелких семян сорняков, кусочков семян и т.д. и является благоприятной средой для развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов. Кроме того, мелкие частицы минеральной примеси вызывают в готовой продукции ощущение хруста, поэтому эта фракция должна быть полностью удалена из партии зерна, подлежащей переработке.

Минеральная примесь — песок, кусочки земли, галька, частицы шлака, руды.

Семена сорных и культурных растений, не относимых к зерну анализируемой партии, попадают в зерновую массу при обмолоте. К сорным растениям, трудно поддающимся отделению или со специфическими особенностями, относят: полынь, овсюг, пырей, костер ржаной, гречиху вьюнковую, вьюнок полевой (березку), василек синий, вику (рис. 1).

Органическая примесь — пленки, частицы листьев, стержней, стеблей и колоса, ости, полова. На этой примеси скапливается много Пыли и микроорганизмов. Она относится к мертвому сору и по химическому составу является в основном одревесневшей клетчаткой, а поэтому не представляет даже кормовой ценности и подлежит удалению.

Полностью испорченные зерна пшеницы и ржи (проплесневевшие, прогнившие, обуглившиеся, поджаренные), все с явно испорченным ядром.

Зерна с ядром полностью выеденным вредителями. Так как от зерна по существу осталась одна оболочка, эта примесь не представляет пищевой и кормовой ценности.

Вредная примесь — семена некоторых растений и паразиты растительного и животного происхождения.

Вредную примесь в зависимости от происхождения делят на следующие группы:

1. Грибки-паразиты (микозы), к которым относят склероции спорыньи, мешочки и споры головни.


Рис. 1. Семена сорняков, трудно поддающиеся отделению или со специфическими особенностями

Рис. 1. Семена сорняков, трудно поддающиеся отделению или со специфическими особенностями

а - костер ржаной; 6 - василек синий, в - пырей ползучий; г - гречиха татарская; д - редька полевая; е - репяшок; ж - плод донника; з - куколь; и - гречиха вьюнковая; к - вьюнок полевой; л - семя донника; м - мышей сизый

 

Зерна, в бородке которых скапливается много спор головни, называются синегузочными (бородка приобретает синий оттенок). Споры могут прилипать также к любой части поверхности сырых зерен. Такие зерна называют мараными. Мука из головневых (мараных и синегузочных) зерен имеет неприятный запах, вкус. Хлеб из муки, содержащей споры головни, также имеет сероватый или синеватый оттенок. При заражении зерна головней мука и хлеб приобретают неприятный запах (селедочного рассола).

Спорынья — паразитический гриб, поражающий чаще всего рожь. Поражение растения происходит спорами, попавшими на цветок. Развивающаяся из споры грибница поражает завязь цветка — вместо зерна развивается рожок (склероций) черно- фиолетового цвета длиной 5-20 мм. Рожки спорыньи содержат ядовитые вещества, вызывающие заболевание, называемое эрготизмом.

Примеси животного происхождения (галлы пшеничной нематоды -- угрицы). Галлы портят цвет муки и снижают ее качество.

Ядовитые семена сорняков: вязеля, горчака розового, горчака-софоры, плевела опьяняющего и мышатника (рис. 2). Их учитывают отдельно, потому что они ядовиты.

К особо вредной примеси относят гелиотроп опушенноплодный, плоды которого содержат алкалоиды гелиотрин и лазиокарпин. Эти алкалоиды не разрушаются высокой температурой при выпечке хлеба. Поэтому даже небольшое содержание гелиотропа опушенноплодного в зерне не допускается.

Орешки триходесмы инканум содержат алкалоиды триходесмин, инканин, вызывающие тяжелое заболевание, в результате которого происходит поражение центральной нервной системы и кроветворных органов. Эти семена триходесмы инканум относятся к особо ядовитой примеси и содержание их в зерне, заготовляемом и поставляемом на переработку, не допускается.

В зерне направляемом на 1 драную систему содержание вредной примеси должно быть не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04% ; примесь семян гелиотропа и триходесмы инканум не допускается, куколя не более 0,1%.


Рис. 2. Вредная примесь растительного происхождения

Рис. 2. Вредная примесь растительного происхождения

а - плод плевела опьяняющего; 6 - семя софоры крупноплодной; в - вязель разноцветный, плод; г - вязель разноцветный, семя; д - вязель разноцветный, членик боба; е - триходесма седая

 

Следовательно, при приемке зерна от хлебосдатчиков необходимо организовать его очистку перед размещением на хранение; при этом рекомендуется одновременно доводить зерно до норм соответствующих целевых кондиций. При помощи очистки зерна достигается: отделение сорной и зерновой примесей; увеличение натуры; снижение зараженности; сортирование зерна по размерам; проветривание, освежение, охлаждение. Очистка зерновой массы от примесей повышает ценность зерна как продукта питания и стойкость его при хранении, снижает степень зараженности вредителями, позволяет более рационально использовать складскую емкость и транспорт.

    • Машина ЗВШ для шлифования крупы
      Машина ЗВШ для шлифования крупы
      01-11-2018
      Машина ЗВШ применяется для шлифования пшена, риса и крупы из пшеницы Рабочими органами машины (рис. 1) являются вращающийся ступенчатый абразив­ный барабан 9 и стальные
  • Похожие материалы