На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Конширование шоколадных масс

Конширование шоколадных масс

Шоколадные массы для десертных сортов шоколада подвергают продолжительному механическому и тепловому воздействию (коншированию). При этом в шоколадной массе происходят различные физико-химические процессы, в результате которых технологические, вкусовые и ароматические качества массы значительно улучшаются. Кроме механических и тепловых воздействий при коншировании подогретая шоколадная масса подвергается воздействию воздуха. Этот процесс благоприятно влияет на качество шоколадной массы, облагораживая ее вкус и аромат. При коншировании снижается влажность массы. В результате перемешивания при повышенной температуре часть влаги улетучивается. С уменьшением влажности существенно снижается вязкость массы, что является следствием интенсивного перемешивания ее. Вместе с вязкостью снижается прочность массы, и она становится более однородной. При коншировании также незначительно снижается дисперсность массы, содержание летучих кислот существенно уменьшается и происходит окисление дубильных веществ. Эти процессы способствуют значительному улучшению вкуса и аромата шоколадных масс, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус их, и развивается тонкий ярко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколаду.

Конширование шоколадных масс осуществляют в двух типах коншмашин: горизонтальных и ротационных. На рис. 1 представлена схема горизонтальной коншмашины. Машина состоит из четырех прямоугольных емкостей 1 (корыт), снабженных для подогрева и поддержания определенной температуры рубашкой 11, к которой подведены вода и пар. Некоторые конструкции машин оборудуют электрообогревном. Дном у этих емкостей служат массивные гранитные или металлические плиты 10, по которым совершают возвратно-поступательное движение массивные гранитные или стальные катки 9, делая 26—30 ходов в минуту. Кроме возвратно-поступательного движения каток вращается вокруг собственной оси 8.

В нижней части емкостей имеется спускное отверстие 12. Сверху емкости прикрыты крышками 7, в которых сделаны прорези для свободного движения шатунов 6, получающих движение от кривошипа 4 и приводного шкива 3. Подлежащая обработке шоколадная масса загружается в корыта через отверстие в крышках. Под действием катка масса перемешивается и отбрасывается на стенки емкости. При этом масса разбрызгивается и стекает обратно в емкость, вновь перемешивается и разбрызгивается.

Для контроля температуры вмонтированы термометры: для контроля температуры массы 2 и для контроля температуры воды в рубашке 5.

Продолжительность обработки массы в горизонтальной коншмашине составляет 72 ч. Для шоколадных масс без добавок температура обработки составляет 65—70° С, а шоколадных масс с добавками — 45—55° С.

Рис. 1. Схема горизонтальной коншмашины

Рис. 1. Схема горизонтальной коншмашины.

 

При коншировании в массу вводят ароматические и вкусовые добавки. В четыре корыта высокопроизводительных машин одновременно загружается и обрабатывается до 2 т шоколадной массы. В последние годы горизонтальные коншмашины постепенно вытесняются ротационными. Такие машины выпускают различных конструкций. Обработка шоколадной массы производится в вертикально расположенной цилиндрической емкости, оборудованной водяной рубашкой. Основным рабочим органом является фигурная мешалка. Для некоторых конструкций мешалка состоит из вращающегося, открытого сверху и снизу конуса и наружных и внутренних лопастей. Конус и лопасти вращаются с различной частотой. Мешалка интенсивно перемешивает массу одновременно в вертикальной и горизонтальной плоскостях. При этом масса непрерывно перемещается внутри конуса снизу вверх, а снаружи сверху вниз. Поднимаясь, масса интенсивно разбрызгивается специальным

устройством внутри конуса. При этом шоколадная масса контактирует с воздухом, который нагнетается вентилятором. Воздух предварительно подогревается в калорифере. Выгрузка массы производится снизу через разгрузочный патрубок. В ротационных коншмашинах подобного типа можно выполнять операцию, называемую «сухое конширование». При этом провальцованную массу подают в конш и обрабатывают Рез введения какао масла. Сыпучая масса через 3—6 ч постепенно под воздействием тепла и интенсивного перемешивания переходит в пастообразное состояние. Шоколадную массу коншируют в сухом виде без введения какао масла до 40 ч. При такой обработке потеря влаги и летучих кислот происходит более интенсивно. За 1—2 ч перед выгрузкой в массу вводят какао масло, разжижитель и другие компоненты (ванилин, спирт, вина и т. и). При сухом коншировании снижается расход какао масла без повышения вязкости шоколадной массы.

  • Похожие материалы
    • Производство шоколада. Формование шоколада

      Производство шоколада. Формование шоколада
      27-09-2012
      Формованию предшествует подготовительная операция — темперирование шоколадной массы, — обусловленная свойствами какао масла. В состав какао масла входят триглицериды
    • Производство шоколада. Получение шоколадных масс

      Производство шоколада. Получение шоколадных масс
      27-09-2012
      Шоколадные массы без добавок в зависимости от рецептуры имеют различное соотношение сахара и какао продуктов. В настоящее время в шоколадном производстве уделяется
    • Производство пористого шоколада

      Производство пористого шоколада
      01-09-2012
      Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы без добавок («Слава») и с добавками («Ракета», «Конек-горбунок»). Пористую структуру шоколад
    • Основные виды шоколадных изделий

      Основные виды шоколадных изделий
      04-07-2012
      В зависимости от процесса производства и качества обработки шоколадной массы шоколад в СССР делится на десертный, обыкновенный и пористый. За рубежом на обыкновенный и
    • Особенности формования шоколадных масс

      Особенности формования шоколадных масс
      06-02-2012
      Шоколадная масса является основным полуфабрикатом, из которого формованием, главным образом отливкой в различные формы и последующим охлаждением, получают разнообразные