На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство пористого шоколада

Производство пористого шоколада

Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы без добавок («Слава») и с добавками («Ракета», «Конек-горбунок»).

Пористую структуру шоколад получает при обработке шоколадной массы в вакууме. Эта структура придает шоколаду более нежный, приятный, своеобразный вкус. Воздух, находящийся в порах, обусловливает значительное снижение плотности шоколада. В результате плитки пористого шоколада, формуемые в формочки для 100-граммовой плитки, имеют массу только 75 г. Фильтрацию и темперирование шоколадной массы перед формованием производят обычным способом. Операции подогрева форм и их заполнения также принципиально не отличаются от подобных операций при формовании беспористого шоколада, только формы заполняют шоколадной массой не полностью, а примерно на 3/4 объема. Заполненные шоколадом формы обрабатывают на вибраторе и помещают на специальные охлаждающие полки в вакуум-камеру, которая имеет форму цилиндра. Вакуум-камера оборудована вакуумметром и термометром, имеет смотровое окно и кран для введения воздуха. Полки, на которые помещают формы, представляют собой змеевики с циркулирующей внутри них водой температурой 3—8° С. Температура внутри вакуум-камеры составляет 18±2°С. После установки форм в вакуум-камеру включают масляный вакуум-насос, в результате чего постепенно увеличивается вакуум, а мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются. При остаточном давлении 8 кПа наблюдается заметный подъем массы (вспучивание). Разрежение увеличивают до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20—30 мин. Затем в камеру медленно впускают воздух и открывают дверцу. Формы с пористым шоколадом вынимают и направляют на окончательное охлаждение при температуре 10—15° С в охлаждающий шкаф. Продолжительность охлаждения составляет 20—25 мин. После этого шоколад извлекают из формы, каждую плитку завертывают и затем упаковывают.

Завертка и упаковка шоколада

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Можно также завертывать в фольгу с рисунком без этикетки. Для мелких плиток (массой менее 50 г) вместо красочной этикетки можно ограничиться художественным пояском или фабричной маркой. Мелкие плитки (массой 15 г и ниже) могут быть завернуты вместе по нескольку штук. При завертке шоколадных батонов- с начинкой допускается вместо фольги использование парафинированной подвертки. Завертку шоколадных плиток осуществляют на машинах различных конструкций. Завернутые плитки шоколада упаковывают непосредственно в ящики из гофрированного картона, в которые помещают не более 5 кг, или предварительно в футляры из картона, содержащие не более 2,5 кг. Затем футляры упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. На крупных кондитерских фабриках операции завертки и упаковки производят на поточной линии механизированным путем. При этом шоколадные плитки поступают па завертку по транспортеру, на котором смонтированы автоматические питатели, передающие их на транспортеры заверточных автоматов. С заверточных автоматов плитки шоколада, завернутые в фольгу и этикетку, передаются транспортером на упаковочные машины, которые заполняют завернутыми плитками картонные футляры. Специальным транспортером футляры с шоколадными плитками передаются на упаковку во внешнюю тару. На упаковочных автоматах гофрированные короба заполняются футлярами с шоколадом. На агрегате для заклейки коробов гуммированной лентой завершается операция упаковки и упакованные короба направляются по транспортеру в- склад готовой продукции.

Шоколад хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями и не имеющих посторонних запахов складах. Ящики с шоколадом устанавливают в стеллажах. Высота штабеля не должна превышать 2 м. Между штабелями оставляют проход не менее 0,7 м. Температура хранения составляет 18±3°С, а относительная влажность воздуха — не выше 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

При соблюдении этих условий гарантийный срок хранения со дня выработки шоколада без добавок составляет 6 мсс, шоколада с добавками и шоколада с начинкой — 3 мес.

    • Бункер И8-ХАЛ400
      Бункер И8-ХАЛ400
      17-09-2017
      Бункер И8-ХАЛ400 предназначен для брожения теста. Бункер (рис. 1) состоит из металлического короба 3 прямоугольной формы. На его верхнем фланце смонтированы датчики
  • Похожие материалы