На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство пата

Производство пата

В рецептуру пата входит значительное количество абрикосового или сливового пюре. Соотношение пюре и сахара составляет (1:1,2)4- (1:1,5), т. е. в рецептуре пата значительно больше сахара, чем в рецептуре фруктово-ягодного мармелада. Абрикосовое и сливовое пюре обладают значительно меньшей студнеобразующей способностью. В связи с этим для получения достаточно прочных студней массу для пата уваривают до содержания сухих веществ 82—85%. Студни пата имеют более вязкую затяжистую консистенцию, не ломаются и плохо режутся. Такие студни трудно выбрать из форм, поэтому массу для пата отливают в формы из крахмала, сахарной пудры или сахара-песка. Формы получают в формующем материале при помощи штампа, чаще всего в виде полусферы. Некоторые виды пата отливают на гладкую поверхность стола без форм в виде лепешек.

Уваривание массы, содержащей значительное количество кислоты, проводят быстро, поэтому используют пар давлением 400— 500 кПа. Уваривают до температуры 110—115°С. Так как в процессе уваривания содержание редуцирующих веществ значительно увеличивается, рецептурой пата не предусматривается введение патоки. Для замедления этого процесса вводят лактат натрия. После студнеобразования, которое продолжается в течение 30 — 40 мин, пат выбирают из форм и тщательно очищают с помощью щеток или в токе сжатого воздуха от крахмала или отделяют от излишка сахара-песка или сахарной пудры. Часть сахара-песка или сахарной пудры остается на поверхности пата как не- гигроскопичное защитное покрытие, улучшающее внешний вид. Некоторые виды пата обрабатывают сахарным сиропом. Для этого пат укладывают на проволочные решетки и погружают в концентрированный сахарный сироп. Вынутый из сиропа пат помещают на решета и подсушивают в сушилке при температуре 40—50° С в течение 4—6 ч. На поверхности пата образуется тонкая кристаллическая корочка, которая придает ему хороший внешний вид и предохраняет от увлажнения. Влажность готового пата должна быть 10—15%.

  • Похожие материалы
    • Как делают мягкие конфеты "Паты"

      Как делают мягкие конфеты
      07-04-2015
      Паты представляют собой мягкие конфеты, состоящие из фруктовой желеобразной массы, приготовленной путем уваривания фруктового пюре с сахаром без добавления желирующих
    • Производство желейного мармелада

      Производство желейного мармелада
      14-10-2012
      Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучший студнеобразователь для желейного мармелада — агар. Готовый
    • Приготовление ликерных масс

      Приготовление ликерных масс
      12-10-2012
      Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных
    • Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс

      Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс
      12-10-2012
      В зависимости от используемого сырья различают фруктовые массы, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида и без добавления желирующих
    • Приготовление начинок при производстве карамели

      Приготовление начинок при производстве карамели
      01-09-2012
      Начинки, используемые для производства карамели, несмотря на их разнообразие, имеют некоторые общие качественные характеристики. Начинки не должны портиться при