На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Производство пастилы

Производство пастилы

Пастилу получают путем сбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Для закрепления мелкопористой пенообразной структуры используют горячий агаро-сахаро-паточныи сироп (клей). Такую пастилу называют клеевой. Если же взамен клея применяют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу, то пастилу называют заварной. Отдельный вид клеевой пастилы, которую формуют отливкой, называют зефиром. Кроме этих видов пастилы вырабатывают так называемую «Белевскую пастилу», особенностью которой является то, что используют яблочное пюре из печеных яблок, а клеевой сироп не применяют. Эту пастилу формуют в виде многослойных брусков прямоугольной формы. Наибольшее количество пастилы вырабатывают в виде клеевой резной и зефира.

Процесс производства клеевой пастилы состоит из следующих операций: подготовки сырья, приготовления яблочно-сахарной смеси, приготовления клеевого сиропа, сбивания, формования, сушки, фасовки и упаковки.

 

Рис. 1. Схема агрегата для непрерывного сбивания пастильной массы

Рис. 1. Схема агрегата для непрерывного сбивания пастильной массы.

 

Подготовка сырья, за исключением яблочного пюре, подобна подготовке его в мармеладном производстве. Яблочное пюре для получения пастилы должно иметь высокую студнеобразующую способность и содержать не ниже 12% сухих веществ. Такое пюре поступает на предприятия сравнительно редко, поэтому его уплотняют путем уваривания обычно под вакуумом. Продолжительность уваривания и температура при этом процессе должны быть минимальными. После уваривания яблочное пюре содержит 15—17% сухих веществ. В соответствии с анализом лаборатории уплотненное яблочное пюре разных партий подвергают купажированию. Получение сахаро-яблочной смеси ведут как периодически в смесителе, так и поточно-непрерывным способом в специальных агрегатах. Содержание сухих веществ сахаро-яблочной смеси находится в пределах 57—59%. Соотношение сахара и пюре составляет 1 : 1. В некоторые сорта пастилы вместе с яблочным вводят другие виды пюре, например клюквенное, рябиновое, абрикосовое.

Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяют в воде. В полученный раствор добавляют рецептурные количества сахара и патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара. Сироп уваривают до содержания сухих веществ около 79%.

На небольших кондитерских предприятиях пастильные массы сбивают в сбивальной машине периодического действия, а на крупных — в агрегатах непрерывного действия. На рис. 1 представлена схема агрегата для непрерывного сбивания пастильной массы. Агрегат состоит из расположенных горизонтально один над другим четырех цилиндров: смесителя 5, двух сбивальных аппаратов 14 и смесителя 12.

Подготовленное яблочное пюре из сборника 1 плунжерным насосом-дозатором 2 подается в приемную воронку 3 смесителя 5. Сахар-песок из сборника 6 подается через магнитное устройство 7 и дозируется щелевым дозатором 8 на ленточный транспортер 4, который подает его в воронку 3 смесителя 5. В загрузочную воронку вводят подготовленные возвратные санитарно-доброкачественные отходы, которые состоят в основном из обрезков пастельного пласта, а также из деформированной пастилы со стадии сушки, укладки и транспортировки. Отходы предварительно замачивают в воде до содержания сухих веществ 65—67%, перемешивают, измельчают и дозируют в смеситель.

Смеситель представляет собой закрытую цилиндрическую емкость, внутри которой вращается вал с лопастями. Яблочное пюре, сахар и возвратные отходы в смесителе энергично перемешиваются таким образом, чтобы сахар полностью растворился. Полученная смесь, температура которой 18—20° С, стекает в верхний сбивной аппарат 14. Сюда же плунжерным насосом-дозатором 15 из расходного бачка 16 подается белок. Сбивание массы продолжается во втором (нижнем) сбивальном аппарате 14.

Сбивальные аппараты 14 представляют собой цилиндры, оборудованные водяной рубашкой в нижней части. Рубашка обеспечивает темперирование массы при сбивании. Внутри цилиндров вращается вал с лопастями, которые предназначены для сбивания массы и перемещения ее вдоль корпуса. При сбивании масса насыщается воздухом. Плотность ее значительно снижается, объем увеличивается почти в два раза. Масса принимает вид пены с мелкими ячейками воздуха. При этом вязкость ее значительно возрастает. Роль белка заключается в придании пене устойчивости. Белок как поверхностно-активное вещество снижает поверхностное натяжение и препятствует коалесценции пены, т. е. слиянию пузырьков в сплошную массу. Сбитая масса поступает в смеситель 12, сюда же плунжерным насосом-дозатором 10 из сборника 9 подается горячий клей (агаро-сахаро-паточный сироп) температурой 80—85° С, а из бачков 11 и 13 поступают эссенция, пищевая кислота и краситель. Роль агаро-сахаро-паточного сиропа — зафиксировать пенную структуру так, чтобы массу можно было формовать. В дальнейшем после остывания массы введенный клей придает массе прочностные свойства студня. Структура стабилизированной клеем пенной массы может быть представлена схемой (рис. 2). Такая масса образуется после остывания. При этом в пространстве между пузырьками воздуха возникает прочный агаро-сахаро-водный студень. Таким образом, пастильный студень отличается от мармеладного значительно меньшей плотностью благодаря мельчайшим воздушным включениям, придающим ему тонкопористую структуру. Из смесителя масса самотеком поступает в воронку разливочной машины. Температура массы составляет около 45° С, плотность—630—650 кг/м3 содержание сухих веществ —68—72%.

Технология сбивания масс для зефира несколько отличается от технологии сбивания масс для резной пастилы, что обусловлено различием в рецептуре и физических свойствах массы.

Используемое для приготовления зефира яблочное пюре должно содержать больше сухих веществ и пектина. В массу вводят значительно больше яичного белка (более 60 кг на 1 т готового зефира, а для резной пастилы всего 23—25 кг). Сбитая масса для зефира должна содержать больше воздуха, и в связи с этим плотность ее значительно ниже, чем плотность резной пастилы. Агаро- сахаро-паточный сироп должен содержать 84—85% сухих веществ. Его вводят в смеситель с температурой 80—85° С. На крупных кондитерских предприятиях массу для зефира приготовляют на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. Применяя избыточное давление в процессе сбивания, можно наполнить массу воздухом за очень непродолжительное время (почти мгновенно). Когда избыточное давление снижают, масса быстро расширяется, объем ее увеличивается, а плотность снижается. При этом смешивание сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, белка, вкусовых и ароматических добавок и красителя происходит одновременно.

Рис. 2. Схема строения пенной массы для клеевой пастилы.

Рис. 2. Схема строения пенной массы для клеевой пастилы.

На рис. 3 представлена схема агрегата для непрерывного сбивания зефирной массы под давлением. Уплотненное яблочное пюре непрерывно подается из сборника 2 насосом-дозатором 3 по трубе в смеситель 5. Температура пюре составляет 15—20° С, содержание сухих веществ — около 15%. В этот же смеситель 5 ленточным дозатором 4 дозируется сахар-песок. В смесителе 5 сахар-песок перемешивается с яблочным пюре и полностью растворяется. Сахаро-яблочная смесь из первого смесителя 5 самотеком поступает в люк 12 второго смесителя 6. Сюда же насосом-дозатором 3 непрерывно закачивается из сборника 1 агаро-сахаро-паточный сироп. Сироп должен иметь температуру около 80° С, поэтому сборник 1 оборудован устройством с паровым обогревом. В другой люк 11 насосом- дозатором 3 непрерывно закачивается яичный белок. В третий люк 7 смесителя 6 непрерывно подается эмульсия, заранее приготовленная из эссенции, пищевой кислоты и красителя. Готовая рецептурная смесь самотеком поступает в промежуточную емкость 8, из которой шестеренчатым насосом 9 по трубопроводу подается в сбивальную камеру 10. В этот же трубопровод поступает сжатый воздух под давлением 400 кПа. Предварительно воздух очищают от масла и механических примесей в специальном устройстве 13. Рабочим органом сбивальной камеры является ротор, вращающийся с частотой 240—300 об/мин между двумя статорами.

Рис. 3. Схема агрегата для непрерывного сбивания зефирной массы под давлением.

Рис. 3. Схема агрегата для непрерывного сбивания зефирной массы под давлением.

 

На внутренней поверхности каждого статора имеются зубья, расположенные концентрическими кругами. Ротор также имеет зубья, которые при вращении проходят между зубьями статоров. Зазор между зубьями составляет 1 мм. Камера 10 снабжена водяной рубашкой. Давление воздуха в камере постоянно и автоматически регулируется, количество его измеряется ротаметром. Готовая сбитая масса выходит из камеры 10 по трубопроводу и подается на оливку. Плотность зефирной массы составляет 380—420 кг/м3, температура —52—55°С, содержание сухих веществ — 70—72%. Технология сбивания массы имеет ряд преимуществ: сокращается продолжительность процесса, масса получается с равномерной пористостью, уменьшаются потерн массы, процесс может быть автоматизирован, массу непосредственно под давлением воздуха можно транспортировать внутри цеха.

Настильную массу для резной пастилы формуют с применением размазки и резки, отливную пастилу (зефир) —отсадкой.

Все пастильные массы следует формовать сразу после их изготовления. Это связано с тем, что такие массы даже при непродолжительном хранении уменьшаются в объеме (повышается их плотность) за счет потери части воздуха. Процесс формования ведут так, чтобы по возможности не разрушить структуру и не допустить преждевременного застудневания масс.

Пастильную массу для резной пастилы разливают в лотки или при безлотковой размазке в виде бесконечного пласта. Машина для разливки представляет собой емкость с рубашкой, в которой циркулирует горячая вода. В дне этой емкости имеется щелевой зазор, через который масса выливается в виде пласта в застланные влажной клеенкой лотки или на ленту транспортера, снабженного боковыми ограничителями, предотвращающими растекание массы. Пласт массы на транспортере охлаждают в специальном шкафу 15—18 мин холодным воздухом температурой 8—10° С. При этом происходит процесс студнеобразования. Затем для подсушки и образования корочки пласт поступает в камеру с инфракрасным обогревом, где, кроме того, обдувается теплым воздухом. Корочка образуется в результате кристаллизации сахарозы на поверхности пласта, она состоит из мельчайших кристаллов ее.

Массу, разлитую в лотки выстаивают в специальных камерах при температуре 38—40° С в течение 2—2,5 ч либо в помещении цеха при температуре 20—25° С в течение 6—8 ч. При этом происходит студнеобразование массы. Пласт пастильной массы и пласты из лотков с поверхности обсыпают сахарной пудрой и режут на специальной машине на бруски размером 70X21X20 мм. После резки бруски пастилы обсыпают сахарной пудрой и раскладывают на решетки правильными рядами с промежутками между брусками и рядами так, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха между ними. Используют непрерывнодействующие или камерные сушилки. Процесс ведут в два периода с различным режимом сушки. В первом периоде продолжительностью 2,5—3 ч поддерживается температура 40—45° С, относительная влажность воздуха около 50%. Продолжительность второго периода составляет около 2 ч, температура — выше 50—55° С, а относительная влажность воздуха- ниже 20—25%- Высушенную пастилу охлаждают в помещении цеха при температуре 20—25е С в течение 1—2 ч. Охлажденную пастилу снова обсыпают сахарной пудрой. Подушенную пастилу с содержанием сухих веществ 80—86% подают на фасовку и укладку.

Зефир формуют способом отсадки отдельных половинок полусферической или продолговатой формы с рифленой поверхностью на специальной зефироотсадочной машине. Отсадку производят в лотки. Лотки с отформованными половинками зефира для студнеобразования и подсушки выстаивают в помещении цеха при температуре 20—25е С в течение 3—4 ч, а затем направляют в камеры температурой 35—40° С и относительной влажностью воздуха 50— 60%) на 5—6 ч. Зефир можно выстаивать в помещении цеха без подачи в камеру в течение 24 ч. После выстойки половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и подают на склеивание. Склеивание двух половинок производят вручную плоскими поверхностями. Склеенный из двух половинок зефир выстаивают в помещении цеха в течение 2 -3 ч так, чтобы содержание сухих веществ стало 80—86%, и подают на фасовку и укладку.

Возвратные санитарно-доброкачественные отходы, получающиеся при выработке пастилы, используют в производстве. Эти отходы в основном состоят из обрезков и дефектных по внешнему виду отдельных штук пастилы и половинок зефира. Отходы замачивают в воде и измельчают.

Пастилу следует хранить в чистых, умеренно сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не более 18° С и относительной влажности воздуха 75—80%. Гарантийные сроки хранения при таких условиях для клеевой пастилы, в том числе и для зефира составляют 1,5 мес, а для заварной — 3 мес.

  • Похожие материалы
    • Взбивальные машины для зефирных и пастильных масс

      Взбивальные машины для зефирных и пастильных масс
      21-04-2013
      Для производства зефирных и пастильных масс применяются взбивальные машины периодического и непрерывного действия.      Взбнвальный агрегат
    • Производство пастилы и зефира

      Производство пастилы и зефира
      14-10-2012
      В отличие от сбивных конфет в состав пастилы и зефира, помимо агара, входит яблочное пюре с хорошей студнеобразующей способностью. Введение яблочного пюре улучшает
    • Приготовление сбивных конфетных масс

      Приготовление сбивных конфетных масс
      12-10-2012
      Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователя с агаро- сахаро-паточным сиропом с последующим введением в массу вкусовых, ароматических и красящих веществ.
    • Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс

      Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс
      12-10-2012
      В зависимости от используемого сырья различают фруктовые массы, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида и без добавления желирующих
    • Производство пата

      Производство пата
      01-09-2012
      В рецептуру пата входит значительное количество абрикосового или сливового пюре. Соотношение пюре и сахара составляет (1:1,2)4- (1:1,5), т. е. в рецептуре пата