Приготовление начинок при производстве карамели

Начинки, используемые для производства карамели, несмотря на их разнообразие, имеют некоторые общие качественные характеристики. Начинки не должны портиться при хранении. В связи с этим содержание сахара, который оказывает консервирующее действие при концентрации в водном растворе свыше 70%, не может быть ниже этого значения. В такую начинку следует вводить достаточное количество патоки или инвертного сиропа для предотвращения кристаллизации сахарозы. Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, взаимодействовать с карамельной массой, растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью.

Фруктовые начинки. Фруктовые, или, как их еще называют, фруктово-ягодные, начинки представляют собой продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой.

Процесс получения начинки включает подготовку сырья, дозирование и смешивание основных компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Подготовка фруктово-ягодной части заключается в десульфитации консервированных сернистым газом заготовок и протирке массы через сита с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Фруктовую или ягодную пульпу подвергают шпарке, которую производят как периодически в открытых варочных котлах (продолжительность процесса 30—50 мин), так и непрерывным способом, когда пульпа перемещается шнеком и одновременно обрабатывается паром. Закрытый шпаритель представляет собой корытообразный сосуд из нержавеющей стали. Внутри шпарителя вращается горизонтальный шнек с полой осью, через отверстия в которой подается горячий пар. Продолжительность процесса непрерывного способа составляет 10—15 мин. Большая часть сернистого газа при этих процессах удаляется. Протирку производят в специальных протирочных машинах. При этом плодовая мякоть измельчается и от нее отделяются плодоножки, семенные коробки и т. п. Протертое фруктово-ягодное сырье смешивают с сахаром и патокой. Обычно в рецептуру вводят сироп, полученный после растворения санитарно-доброкачественных отходов. Все эти компоненты дозируют в смеситель, где тщательно перемешивают. При этом сахар растворяется.

Соотношение сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре в большей части рецептур соответствует нормальной рецептуре карамельного сиропа, т. е. на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки, а закладка пюре на это количество сахара и патоки колеблется в пределах 100—110 кг. Для подавляющего большинства открытых (незавернутых) сортов карамели в рецептуру вводят только яблочное пюре, а ассортимент начинки с разнообразием запаха и вкуса обеспечивается введением различных эссенций. Для сортов завернутой карамели, имеющих названия различных плодов и ягод, 1/3 или 1/2 яблочного пюре заменяют соответствующим плодовым или ягодным. Во многие рецептуры высших сортов вводят высококачественные припасы.

Фруктовую начинку приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом. При этом тот и другой способ может осуществляться как под вакуумом, так и под атмосферным давлением. Для этой цели используют змеевиковые варочные колонки, сферические и другие вакуум-аппараты периодического действия, варочные котлы с паровой рубашкой и др. Применяя вакуум, можно получить начинки более высокого качества, с меньшим количеством продуктов разложения cахаров и более светлые.

Основная задача процесса уваривания — удаление воды. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси составляет примерно 50%, а в начинке — 81—84%, т. е. из каждых 100 кг рецептурной смеси должно быть удалено около 40 кг воды, что подтверждается следующим расчетом. В 100 кг рецептурной смеси содержится 50кг сухого вещества, из чего может получиться только 50/0,84 = 60 кг готовой начинки. В связи с необходимостью удаления такого значительного количества воды в виде водяного пара выпарная вакуум-камера или пароотделитель при уваривании без вакуума должны иметь увеличенный объем. В процессе уваривания кроме удаления влаги в начинке происходят химические изменения сухого остатка. Под влиянием кислоты, содержащейся во фруктовой мякоти, интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы. Однако при варке фруктовой начинки заметный рост содержания редуцирующих веществ не имеет такого отрицательного значения, как при варке карамельной массы. Для того чтобы в процессе хранения начинка не засахарилась, в ней должно содержаться не менее 30% редуцирующих веществ. Однако следует учитывать, что содержание их более 60% может привести к растворению карамельной оболочки. Кроме того, при повышении содержания инвертного сахара снижается вязкость начинки, что ухудшает технологические качества ее. При варке частично разрушаются пектиновые вещества пюре, что также снижает вязкость начинки. При варке начинка стерилизуется, т. е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Потемнение начинки при варке может быть следствием образования меланоидиновых вешеств в результате реакции азотистых соединений пюре с сахаром. При варке начинки завершается процесс удаления сернистого газа. Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктовой начинкой не должно превышать 20 мг на 1 кг готовой продукции.

На рис. 1 приведена схема поточной линии для приготовления фруктово-ягодной начинки. Бочки 1 с пульпой подаются в бочкомо- ечную машину 2. Затем содержимое бочек при помощи бочкоопрокидывателя с подъемником 3 выгружается в приемную воронку шнекового десульфитатора (шпарителя) 4. Прошпаренная и частично измельченная пульпа накапливается в сборнике 5, затем насосом 6 подается в протирочную машину 7, из которой протертое пюре закачивается также насосом в сборник 8. В смеситель 9 поступают рецептурные компоненты: фруктовое пюре, сахарный сироп, патока, сироп из отходов. Рецептурная смесь плунжерным насосом 10 непрерывно закачивается в змеевиковую варочную колонку 11. Отсасывание вторичного пара вентилятором происходит в пароотделителе 12. Готовая начинка поступает в сборник 13, откуда подается на темперирование для производства карамели. В случае уваривания под вакуумом вместо пароотделителя 12 монтируют вакуум-камеру, из которой вторичный пар поступает в конденсатор мокровоздушного насоса. Темперирование начинки ведут при температуре 63—70 С.

Рис. 1. Схема поточной линии для изготовления фруктово-ягодной начинки.

Другие виды начинок. Ликерные начинки. Они представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавленным алкоголем или алкогольными напитками. Ликерные начинки можне изготовлять с введением в рецептуру различных добавок, например фруктового или ягодного пюре, припаса или подварки. Для придания начинке необходимой вязкости рецептурой ликерных начинок предусмотрено введение повышенного количества патоки В некоторых рецептурах количество патоки равно количеству сахара, а для некоторых видов значительно превышает его.

Ликерные начинки уваривают до 84—87% сухих веществ. Алкоголь и алкогольные напитки в виде заранее приготовленной смеси. содержащей кислоту, эссенцию, краску и др. вводят в охлажденную до 70° С массу. Предварительно массу фильтруют через сито с отверстиями размером 2—3 мм. Темперирование начинки ведут при температуре 63- -68° С.

Медовые начинки. Это уваренный сахаро-паточный сироп с добавленными натуральным медом и различными добавками. В качестве добавок чаще всего вводят яблочное или абрикосовое пюре. Сначала уваривают сахаро-паточный сироп, в который затем добавляют мед. Содержание сухих веществ в начинках составляет около 86%. Необходимую вязкость начинки получают за счет большого количества патоки, которую вводят в равном с сахаром количестве. Темперирование начинки ведут при температуре 63— 68° С.

Помадные начинки. Эти начинки представляют собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаро-паточном сиропе. В массу можно добавлять различные вкусовые и ароматические вещества (припасы, подварки, молоко, спирт и др.). Содержание сухих веществ в начинке составляет около90%. Помадную массу получают путем сбивания сахаро-паточного сиропа при охлаждении. Количество патоки в помаде к массе сахара составляет около 30%. Темперирование начинки ведут при температуре 65—70° С.

Молочные начинки. Они представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. Начинки вырабатывают в широком ассортименте. Некоторые начинки имеют консистенцию жидкой тянучки, другие представляют собой молочный ликер. В некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадными. В другие добавляют тертый орех и называют молочно-ореховыми. Эти два вида начинок можно переслаивать карамельной массой. Содержание сухих веществ в начинке в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%. Количество добавленной по рецептуре патоки в начинках многих видов значительно превышает массу сахара.

Молочные начинки готовят в варочных котлах. Уваривание производят как под вакуумом, так и при атмосферном давлении. Начинки некоторых видов уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет и не появится характерный вкус топленого молока. Для светлой молочной начинки сначала готовят сахаро-паточный сироп влажностью 11—12% и в него вводят сгущенное молоко. Смесь быстро уваривают до необходимого содержания сухих веществ. Темперирование начинки ведут при температуре 63—68° С.

Мэсляно-сахарные (прохладительные) начинки. Это однородная масса, полученная путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. В некоторых сортах часть сахара заменяют глюкозой, что увеличивает «охлаждающий» вкус. Это происходит в результате поглощения тепла при растворении глюкозы. Начинку готовят в месильных машинах, куда загружают сначала расплавленное кокосовое масло температурой 30—40° С, затем сахарную пудру, предварительно просеянную через сито с отверстиями размером 1—2 мм, кристаллическую кислоту и эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую массу, позволяющую переслаивать ее с карамельной массой.

Содержание сухих веществ в начинке должно быть не менее 96,5%. Темперирование начинки ведут при температуре 58—63°С.

Сбивные начинки. Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, взбитую с яичным белком или другими пенообразователями и вкусовыми добавками. Начинки приготовляют на основе сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 88—90%. В некоторые сорта вводят фруктовые заготовки. Предварительно готовят взбитую на белках массу, в которую постепенно вводят сахаро-паточный или сахаро-паточно-фруктовый сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вводят вкусовые добавки: лимонную кислоту, вина, спирт, эссенции, и еще непродолжительное время сбивают ее. Содержание сухих веществ в готовой начинке должно быть 85—88%. Темперирование ведут при температуре 63— 68° С.

Шоколадно-ореховые начинки. Они представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых ореховых ядер, какаопродуктов (тертое какао), кокосового или какао масла и сахарной пудры. Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Какао масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30—40° С. Содержание сухих веществ в начинке большинства видов должно быть не меньше 97,5%. Темперирование начинки ведут при температуре 58—63°С.