О сахарном производстве...

Сахарное производство является крупнейшей отраслью пищевой промышленности. Оно разделяется на сахаро-песочное и сахарорафинадное и насчитывает в настоящее время свыше 320 производственных предприятий, на которых в среднем занято более 30 тыс. человек.

Сахаро-песочные заводы обычно расположены вблизи от посевов сахарной свеклы и работают сезонно (110— 150 сут в год). Современный завод по производству сахара-песка — крупное, хорошо оснащенное предприятие, перерабатывающее от 1 до 6 тыс. т. (50— 300 вагонов) свеклы.

В сахаро-рафинадном производстве из свекловичного сахара-песка или из тростникового сахара-сырца вырабатывают кусковой сахар-рафинад или рафинированный сахарный песок. Сахаро-рафинадные заводы расположены большей частью в крупных городах и работают в течение почти круглого года, сезонно действуют рафинадные цехи при сахаро-песочных заводах.

Первые свеклосахарные заводы начали работать в 1802 г. в России (с. Алябьево Тульской губернии) —завод Я. С. Есипова и Бланкеннагеля и в Германии—завод Ашара. Методы получения сахара из свеклы, разработанные Я. С. Есиповым и Ашаром, были совершенно различны. Есипов очищал сок свеклы известью (применяется и на современных заводах), а Ашар предложил очистку сока серной кислотой, что приводило к инверсии сахарозы и уменьшению ее выхода. Во второй половине XIX в. в России была создана технологическая схема производства белого сахарного песка непосредственно из свеклы, без получения сахара- сырца. Эта схема применяется на наших сахарных заводах и в настоящее время.

Развитие и совершенствование сахарной промышленности в СССР шло в нескольких направлениях: увеличивалась общая выработка сахара, повышалась средняя мощность предприятий, изменялось их географическое размещение, автоматизировался и совершенствовался технологический процесс производства сахара.

Сахар-песок и сахар-рафинад — высококачественные пищевые продукты, отличающиеся высокой степенью чистоты и приятным сладким вкусом. Они представляют собой почти стопроцентную сахарозу. Так, например, в сухих веществах сахарного песка сахарозы содержится не менее 99,75%, а в сухих веществах сахара-рафинада — не менее 99,9%.

Сахар обладает хорошей усвояемостью и достаточно высокой энергетической способностью (5,1 МДж/кг, или 3940 ккал/кг). Он способствует более быстрому усвоению применяющейся вместе с ним пищи. Установлено также, что после употребления в пищу сахара повышается восприимчивость наших органов чувств (зрения, слуха) и усиливается внимание.

По сладости сахароза превосходит все прочие сахара, за исключением фруктозы. Благодаря быстроте и легкости усвоения сахар особенно ценен при необходимости быстрого восстановления затраченной энергии. В то же время быстрая усвояемость сахарозы не позволяет использовать ее как преобладающий пищевой углевод, так как употребление сахара в чрезмерных дозах перегружает кровь глюкозой, вызывая склонность к ожирению.

По мнению физиологов, содержание сахара в рационе человека не должно превышать 100 г в день (или 36,5 кг в год), включая сахар, находящийся в других пищевых продуктах, например в кондитерских изделиях.

Сахар — не только важнейший продукт питания. Он является основным сырьем для получения кондитерских изделий, применяется также для выработки хлебобулочных изделий, молочных продуктов, безалкогольных напитков и др.