Из истории крахмало-паточного производства.. Картофель как сырье для получения крахмала

Крахмальное производство зародилось в России из домашнего промысла в начале XVIII в. в связи с появлением полотняных фабрик. В начале XIX в. крахмальных фабрик типа мастерских существовало в России несколько десятков. Эти фабрики в качестве сырья использовали пшеницу и отчасти картофель, получивший к тому времени некоторое распространение.

Кукуруза как сырье для получения крахмала стала применяться примерно с середины XIX в.

Первый паточный завод был построен в России в начале XIX в. За границей паточные заводы стали появляться гораздо позже. Толчком для зарождения паточного и глюкозного производства послужили работы члена Российской академии наук академика К. С. Кирхгофа, который, испытывая крахмал как заменитель камеди при получении фарфора, впервые в 1811 г. установил превращение крахмала в глюкозу при кипячении его с разбавленной серной кислотой.

Крахмал представляет собой выделенные из клеток растительных тканей крахмальные зерна.

Сухой крахмал — белоснежная мучнистая масса из крахмальных зерен, содержащая 13—20% влаги и до 1,6% примесей.

Крахмал имеет разнообразное применение в производстве пищевых продуктов. Из него вырабатывают саго, патоку и кристаллическую глюкозу. В кондитерском производстве крахмал используется для придания бисквитному тесту пластических свойств и как формовочный материал при отливке помадных и ликерных конфет. В кулинарии с крахмалом готовят кисели, соусы и пудинги.

Крахмал и его производные находят широкое применение в текстильной, бумажной, асбестовой, красочной, полиграфической, обувной, спичечной, парфюмерной, фармацевтической и других отраслях промышленности.

Для получения крахмала применяют разнообразное сырье: зерно злаковых растений (кукуруза, сорго, пшеница, рис), клубни картофеля, маниоки, стволы хлебного дерева (пальмы) и т. д.

В основном получают картофельный и кукурузный крахмал.

 Картофель как сырье для получения крахмала

Химический состав картофеля зависит от сорта, климатических, почвенных и других условий его выращивания и колеблется в широких пределах. Средний состав картофеля приведен в табл. I1

Основная масса заводского картофеля хранится в буртах (аналогичных кагатам для хранения свеклы).

Имеющиеся при заводах небольшие склады вмещают картофеля лишь на несколько дней работы завода.

Бурты для зимнего хранения оборудуют решетчатыми вентиляционными трубами и утепляют слоем соломы (15—25 см) и земли (50—70 см). Температура картофеля в бурте не должна быть ниже 2°С и выше 8°С. В процессе хранения происходит как аэробное, так и анаэробное дыхание, на которое расходуются сухие вещества картофеля. Одновременно с этим под влиянием ферментов происходит превращение крахмала в сахар (гидролиз) и сахара в крахмал (синтез крахмала).

Низкая температура хранения (около 0°С) приводит к накоплению большого количества сахара в картофеле (до 7—8% к его массе).

Предприятия, перерабатывающие картофель, обычно работают сезонно, так как длительное хранение картофеля приводит к значительным потерям в нем сухих веществ и особенно крахмала.