Технологические схемы производства крахмальной патоки

Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами. Она представляет собой бесцветную или слегка желтоватую, очень вязкую жидкость сладкого вкуса. Сладость ее в 3—4 раза ниже сладости сахарозы. В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит различное количество глюкозы, мальтозы и декстринов, чем определяется специфичность ее использования в качестве дополнительного сырья при получении отдельных видов пищевой продукции.

Патока используется как антикристаллизатор при получении карамели. Она применяется при варке варенья, фруктовых сиропов, повидла, для загущения ликеров, при производстве некоторых сортов пива, для подслащивания напитков и улучшения качества хлебобулочных изделий.

Патоку с содержанием редуцирующих веществ ниже 32 и выше 70% не вырабатывают. В первом случае она мутнеет из-за выпадения декстринов, а во втором — начинает выкристаллизовываться глюкоза.

Производство патоки в Советском Союзе осуществляется по трем основным схемам. Первая, наиболее старая технологическая схема (рис. 1), применяемая при переработке картофельного крахмала, характерна осахариванием в деревянном аппарате при атмосферном давлении с применением в качестве катализатора серной кислоты. Гидролиз крахмала здесь совмещают со сгущением гидролизата до концентрации 55—57°С_А в связи с тем, что в дальнейшем использование для этой цели многоступенчатой выпарки невозможно вследствие выпадения осадка сульфата кальция на теплообменных поверхностях аппаратов. Нейтрализация гидролизата по этой схеме осуществляется мелом. Фильтрация сиропа производится на фильтр-прессах, а адсорбционная очистка — с помощью костеугольных адсорберов. По этой схеме в основном работают лишь паточные заводы небольшой мощности.

Все крупные картофелепаточные заводы переведены на вторую, более прогрессивную схему производства (рис. 2). Особенности этой схемы следующие: гидролиз крахмала в автоклавах (конверторах) или непрерывных осахаривателях с применением в качестве катализатора соляной кислоты; нейтрализация сиропа содой; фильтрация сиропа на камерных фильтр-прессах с применением вспомогательных фильтрующих порошков; адсорбционная очистка жидких и густых сиропов на костеугольных адсорберах; уваривание жидких сиропов до густых в многоступенчатых выпарках.

Рис. 1. Технологическая схема производства патоки на серной кислоте.

 

 Рис. 2. Технологическая схема производства патоки на соляной кислоте.