На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Способы приготовления теста из ржаной муки

Способы приготовления теста из ржаной муки

Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста. В связи с этим тесто готовят на густых (головках, квасах) или жидких заквасках.

Ржаная мука в хлебопекарном отношении существенно отличается от пшеничной: белки ее в условиях хлебного теста не образуют связанной клейковины, более того, они способны в значительной части пептизироваться (неограниченно набухать в воде), переходя в вязкий коллоидный раствор.

Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре, несколько более низкой, чем пшеничный крахмал, и легче атакуется амилолитическими ферментами. В ржаной муке всегда имеется в активном состоянии a-амилаза, тогда как в пшеничной муке нормального качества находится только b-амилаза. В ржаной муке содержится 2—3 % слизей — высокомолекулярных пентозанов, поглощающих при набухании воду (в 80 раз больше их массы) .

Все эти особенности ржаной муки обусловливают и существенные различия в свойствах и способах приготовления ржаного и пшеничного теста.

Кислотность ржаного теста к концу брожения достигает 10—12 град.

В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не прессованными дрожжами, а заквасками.

Закваска — полуфабрикат, при выведении которого накапливаются возбудители спиртового брожения — дрожжи и кислотообразующие бактерии в необходимом соотношении. На каждую дрожжевую клетку приходится 50— 60 молочнокислых бактерий в густых и до 30 — в жидких заквасках. Для приготовления закваски берут муку, воду и часть спелой закваски предыдущего приготовления. Готовую закваску делят на 2—3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть — на возобновление новой порции закваски.

Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовят на густых заквасках головочным или квасным способами и на жидких заквасках.

Головочный способ.Наиболее часто применяется головочный способ тестоведения— с использованием головки.

Головка — один из видов закваски с влажностью 48—49%- Кислотность головки к концу брожения достигает 14—16 град, подъемная сила (по всплывающему шарику) — 18—25 мин. Получение новой головки называют разводочным циклом, приготовление теста на головке — производственным циклом. Разводочный цикл состоит из трех стадий: получение дрожжевой, промежуточной и исходной головок (см. схему).

Разводочный цикл состоит из трех стадий: получение дрожжевой, промежуточной и исходной головок

Рецептура головки (на 100 кг муки) и режим разводочного цикла приведены в табл. 1.

Производственную головку готовят и расходуют непрерывно, деля каждую спелую головку на 3—4 равные части. 2 или 3 части расходуют на приготовление такого же количества порций теста, а на последней ставят новую порцию головки. Тесто на головке бродит 1,5—1,7 ч. Начальная температура теста 30—31°С.

Квасной способ.При квасном способе готовят закваску, именуемую квасом, с влажностью 53—55% и конечной кислотностью 11 —12 град. На приготовление теста кваса расходуется больше, чем головки в связи с меньшей кислотностью. Порцию кваса делят на две неравные части. На большей (2/3 от массы всей порции кваса) готовят тесто, а на меньшей — порцию нового кваса.

Новый квас приготовляют по разведочному циклу, подобному головочному разводочному циклу. Начальная температура кваса 28—29°С, длительность брожения 3—3,5 ч.

Начальная температура теста 28— 30°С, длительность брожения 50— 70 мин.

Применение жидких заквасок. Существует несколько вариантов технологических схем приготовления жидких заквасок: Саратовская (С-1), предложенная Е. Л. Гладковой, Ивановская (И-1), предложенная Ф. В. Тропиным, Ленинградская, разработанная Ленинградским отделением ВНИИХПа, и др.

Таблица 1

Рецептура головки (на 100 кг муки) и режим разводочного цикла приведены в табл. 1.

Для примера рассмотрим приготовление теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске С-1. Тесто готовят в две фазы: закваска — тесто. Питательной средой для закваски служат заторы—смесь мучной закваски, муки и воды. Заторы заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий штаммов 1, 2, 7 (группы В по Селибергу), выделенных лабораторией Саратовского треста хлебопечения. Дрожжи в закваску не вносят, но они попадают в нее из окружающей среды.

Питательной средой для молочнокислых бактерий является водно-мучная смесь, подвергаемая предварительно завариванию кипятком. Эту смесь готовят при соотношении муки и воды 1 : 3,5—1 : 4. Начальная температура заварки 65°С. Длительность осахаривания 20 мин.

При приготовлении питательной смеси придерживаются следующего соотношения компонентов: заварки 40%, воды 51% и муки 9%. Влажность этой смеси 80—85%, температура 33—34°С.

При производственном цикле каждые 70—75 мин отбирают половину закваски, а к оставшейся части добавляют столько же питательной смеси. Конечная кислотность перед отбором закваски 9—11 град.

Для замеса теста расходуют 50— 60% закваски от массы теста.

Приготовление теста, опары и закваски осуществляется в следующей технологической последовательности: дозирование составных частей, замес, брожение, передача готового полуфабриката на дальнейшую обработку.

    • Дозатор опары
      Дозатор опары
      12-07-2017
      Дозатор опары предназначен для непрерывной подачи выброженной опары из бродильного аппарата (корыта) Х-23 аг- . регата ХТР во вторую тестомесильную машину Х-12Д через
  • Похожие материалы