На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Замес теста и оборудование для замеса

Замес теста и оборудование для замеса

Одна из важнейших операций — замес теста. В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов образуется тесто, однородное во всем объеме.

При замесе пшеничного теста помимо достижения однородности массы происходят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы, совокупная взаимосвязь которых существенно влияет на свойства готового теста, поступающего на разделку. Хлебное тесто сразу же после замеса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из жидкой фазы, представленной гидратированной белковой частью муки и свободной влагой, твердой фазы( крахмальные зерна и частички оболочек зерна) и газообразной фазы (пузырьки воздуха, механически захваченного при замесе теста).

В стадии замеса микробиологические процессы еще не успевают развиться, поэтому существенной роли не играют.

Физические и коллоидные процессы решающим образом влияют на структурно-механические свойства теста. Согласно основному положению физико-химической механики структурные свойства коллоидных систем зависят от интенсивности их механической обработки и концентрации твердой фазы в дисперсионной среде. Физические свойства теста в основном определяются специфическими особенностями его белковой части. Они обусловливают упругость, пластичность и вязкость пшеничного и в некоторой степени ржаного теста. Различие, однако, в том, что белки пшеничной муки образуют клейковину, а ржаной — не образуют.

Под влиянием механических воздействий набухшие водой белковые вещества образуют как бы губчатый структурный скелет пшеничного теста, состоящий из пленок и тяжей-жгутиков, переплетающих всю массу теста. В этот белковый каркас вкраплены твердая и газообразная фазы. На структурный каркас воздействуют механическая энергия замеса, кислоты муки, соль, сахар, жиры и другие компоненты, внесенные в тесто. Воздействует на тесто и кислород пузырьков воздуха, захваченных механически при замесе. Окислительное воздействие кислорода укрепляет клейковину и частично обесцвечивает пигменты теста.

Следовательно, при замесе приводятся в контакт все компоненты теста, и чем интенсивнее замес, тем быстрее тесто достигает оптимальных свойств.

Исследованиями техники замеса,' проведенными в последние годы, показаны преимущества интенсивного замеса по сравнению с замесом на тихоходных тестомесилках. Поэтому, например, тестомесильную машину Х-12 агрегата ХТР изобретатели снабдили шнековым устройством для дополнительной механической обработки теста. Механическое воздействие на тесто на отдельных стадиях его замеса различно. Вначале применяют интенсивное механическое воздействие, способствующее ускоренному образованию теста. Дальнейшее продолжение замешивания будет улучшать физические свойства теста, так как при этом формируется его губчатый клейковинный каркас. Но это происходит до определенного момента, после которого дальнейшее продолжение замеса отрицательно отразится на физических свойствах теста вследствие механического разрушения клейковинного остова и диспергирования клейковины. ' Учитывая эту особенность замеса теста, некоторые зарубежные фирмы выпускают тестомесильные машины с двух- стадийным замесом теста: интенсивным вначале и замедленным в конце.

Температура теста при замесе увеличивается за счет теплоты гидратации частичек муки и перехода части механической энергии замеса в тепловую. Повышение температуры в начале замеса ускоряет образование теста, а в дальнейшем активизирует гидролитическое действие ферментов теста. Итак, при замесе действуют на компоненты муки различные факторы, влияние которых на физические свойства различно.

Те факторы, которые стимулируют поглощение влаги частичками муки, улучшают физические свойства теста. К этим факторам относится интенсивный замес теста в начальной стадии
смешивания ингредиентов теста и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств. В эти периоды замеса теста осмотическое и адсорбционное набухание частичек муки преобладает над гидролитическими и ферментативными процессами.

Те факторы, которые вызывают пептизацию (неограниченное набухание) и растворение основных частичек теста, т. е. увеличение жидкой фазы, ухудшают физические свойства теста. Оно становится более жидким и липким. К таким факторам относятся ферментативный гидролиз, в основном протеолиз и амилолиз, и механическое диспергирование клейковины, уменьшающее ее гидратационную способность.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного или периодического действия.

В качестве примера машин непрерывного действия рассмотрим тестомесильную машину Х-26 (рис. 1), применяемую в тестоприготовительных агрегатах ХТР для приготовления пшеничного теста. Машина состоит из тестомесильного корыта, изготовленного из нержавеющей стали. Вдоль корыта установлен вал, на котором по винтовой линии расположено 8 лопастей, повернутых по отношению к оси вала на угол до 30°. В середине корыта— перегородка, через которую тесто из первого отделения корыта постепенно переливается во второе отделение.

Для замеса теста из дозаторов непрерывно подаются в корыто мука, вода и жидкие компоненты.

Рис. 1. Тестомесильная машина Х-26

Рис. 1. Тестомесильная машина Х-26.

1 — привод дозаторов; 2 — дозирующий пульт; 3 — месильное корыто; 4 — месильный вал с лопастями; 5 —  привод месильной машины; 6 — электронный указатель уровня муки.

Для непрерывного замеса головки и ржаного теста применяется тестомесильная машина конструкции А. М. Хренова, аналогичная машине Х-12. Вдоль корыта расположен вал с десятью лопатками.

Для подачи теста из месильного корыта на брожение в этой машине установлен шнек.

На рис. 2 приведена схема тестомесильной машины периодического действия типа «Стандарт» (модель TI-XTA с вместимостью подкатных деж 140, 230 и 330 л, конструкции ВНИЭКИпродмаш).

Рис. 2. Тестомесильная машина «Стандарт»

Рис. 2. Тестомесильная машина «Стандарт»:

1 — подкатная дежа; 2 — месильный орган; 3 —вращающаяся платформа для привода дежи; 4 — фундаментная плита; 5 — червяк привода месильного органа; 6 — крышка-колпак; 1 — шарнирная вилка; 8 — червячное колесо.

Подкатная дежа по направляющим закатывается на вращающуюся площадку и закрепляется специальным запорным устройством. На нижней части площадки закреплен червячный венец, который находится в зацеплении с червяком, получающим движение через клиноременную передачу от привода месильного органа. При работе машины дежа сверху закрывается колпаком 6. Месильный орган представляет собой изогнутый под углом 118° рычаг с укрепленной на конце лопастью, конфигурация которой соответствует боковому профилю дежи. Противоположный прямой конец месильного органа поддерживается шарнирной вилкой 7, обеспечивающей его вращение около вертикальной и горизонтальной осей. Привод месильного органа состоит из червяка 5 и червячного колеса 8, ось которого укреплена в станине. В диске червячного колеса расположен подшипник, в который входит прямой конец месильного органа.

При вращении червячного колеса прямой конец месильного органа описывает конус, а изогнутый конец — сложную пространственную фигуру.

Подкатная дежа состоит из штампованного сосуда и каретки с тремя колесами.

    • Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      Комбинированная моечная машина ЗКМ-10
      22-11-2017
      Принципиальной отличительной особенностью машины является применение гидродинамического преобразователя, где кинетическая энергия вызывает колебательное движение воды
  • Похожие материалы
    • Тестомесильная машина «Топос КВТ-1000»

      Тестомесильная машина «Топос КВТ-1000»
      18-09-2013
      Машина «Топос КВТ-1 ООО» относится к двухвальным машинам со спиралеобразными месильными лопастями, размещенными в закрытой камере. Предназначена для замеса пшеничного и
    • Тестомесильная машина «Континуа FMS-500»

      Тестомесильная машина «Континуа FMS-500»
      18-09-2013
      Эта машина получила в последние годы за рубежом широкое распространение. Она выпускается фирмой «Вернер унд Пфляйдерер» двух типоразмеров: FMS-400 и FMS-500. Машина
    • Тестомесильные машины IMK-150 и SMK

      Тестомесильные машины IMK-150 и SMK
      13-09-2013
      Машина IMK-150. Машина IMK-150 новейшей конструкции, обеспечивает весьма интенсивный замес за 2—3 мин. Имеет подкатные дежи, но поскольку после интенсивного замеса
    • Тестомесильные машины ДК

      Тестомесильные машины  ДК
      12-09-2013
      Машины ДК получили широкое распространение за рубежом благодаря интенсивному воздействию на тесто и более рациональной организации процесса замеса. Машины ДК
    • Тестомесильная машина Машина «Момент-100»

      Тестомесильная машина Машина «Момент-100»
      10-09-2013
      Машина «Момент-100» выпускается Таллинским заводом торгового оборудования. Предназначена для суперинтенсивного замеса пшеничного и ржаного теста по специальной