Производство пельменей и вареников

[ELD 1]

Здравствуйте! Возникла проблема в производстве вареников. Трескается тесто при шоковой заморозке. Очень нужна помощь в решении. Температура заморозки - 30, время около получаса, состав теста 800 гр. мука, 1 яйцо, 5 гр. соли и 350 гр. воды, предположим начинка картофель и грибы...в чем может быть проблема, подскажите пожалуйста.

[uroot 3]

На этот вопрос уже давали ответ в Журнале "Мясная индустрия" - вот цитата:

1. Повышенное содержание влаги в тесте.
   Если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре(иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).
2. Повышенное содержание влаги в начинке.
   Вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва. Кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.
3. Низкая эластичность теста
   Излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании. Можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др). Могу по собственному опыту рекомендовать добавки от НИИХП (хлебопекарной промышленности), от "Союзснаба" (линейка "Зеленые линии"), от «БК Джюлини» (Мультимикс).

[999alex 0]

 

Здравствуйте! Возникла проблема в производстве вареников. Трескается тесто при шоковой заморозке. Очень нужна помощь в решении. Температура заморозки - 30, время около получаса, состав теста 800 гр. мука, 1 яйцо, 5 гр. соли и 350 гр. воды, предположим начинка картофель и грибы...в чем может быть проблема, подскажите пожалуйста.

Помогу в решении технологических задач в пищевом производстве. Задавайте вопросы или оставляйте контакт для связи.

[Tira4ka 0]

Вареники с картошкой и жареным луком

Приготовить вареники с картошкой и ароматным жареным луком под силу любой хозяйке. Наш рецепт вам в помощь!
Продукты 
(на 5 порций)
Для теста:
Мука - 450 г + 50 г для работы с тестом
Яйцо - 1 шт.
Вода - 200 мл
Соль - 1 ч. ложка
*
Для начинки:
Картофель - 450 г
Лук репчатый - 200 г
Масло растительное - 1 ст. ложка
Масло сливочное - 40 г
Яйцо - 1 шт.
Соль - 1 ч. ложка
*
Для варки вареников:
Лавровый лист - 2 шт.
Перец чёрный горошком - 10 шт.
Соль - 1 ч. ложка
*
Для подачи:
Масло сливочное - 60 г
Лук зелёный - по вкусу
Сметана - по вкусу

Приготовление вареников начать с теста. В миску разбить яйцо, добавить соль и взбить венчиком или вилкой до пены.
Добавить тёплую воду и перемешать.
Небольшими порциями добавлять муку, при этом постоянно перемешивая.
Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и вымесить руками в течение 5-7 минут.
Поместить тесто в пакет и оставить на 30 минут.
Картофель очистить, крупно нарезать и залить водой. Добавить соль и варить картофель до готовности (20-25 минут).
Лук нарезать и выложить на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить лук на среднем огне в течение 5 минут, до золотистого цвета. В конце обжаривания добавить сливочное масло.
Из кастрюли с готовым картофелем слить воду, размять картофель в пюре.
Добавить в картофельное пюре жареный лук и яйцо. Перемешать до однородного состояния. Начинка для вареников с картошкой готова.
После того как тесто полежало на столе полчаса, вынуть его из пакета и обмять в течение 1-2 минут. Тесто должно получиться однородным, гладким и плотным. Если тесто слишком мягкое, добавьте немного муки и хорошо вымесите. 
Из указанного количества продуктов получится примерно 700 г готового теста.
Рабочую поверхность присыпать мукой. Разделить тесто на 3 части.
Каждую часть теста раскатать в тонкий круг толщиной примерно 2 мм.
Из теста вырезать одинаковые кружочки диаметром 6-7 см с помощью стакана или специального приспособления.
В центр каждого кружка теста выложить по 1 ч. ложке картофельной начинки. Плотно соединить края теста и придать вареникам форму полумесяца.
В кастрюлю налить 1,5 литра воды, добавить соль, перец горошком и лавровый лист. Довести до кипения.
В кипящую воду отправить часть вареников с картошкой. Перемешать деревянной ложкой, чтобы вареники не прилипли ко дну кастрюли. Варить вареники примерно 3-4 минуты, до готовности теста.
Готовые вареники с картошкой и жареным луком полить растопленным сливочным маслом.
Перед подачей посыпать вареники с картошкой измельчённым зелёным луком. К вареникам подать сметану.
Приятного аппетита!