Технология сыра и других молочных продуктов
Молочные продукты высшего сорта можно выработать только из сырого молока высокого качества. Под качеством сырого
молока понимают совокупность свойств (химический состав, физико-химические и микробиологические показатели), определяющих его пригодность к переработке. Изменение свойств и особенно микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Для предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки — обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.