На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Основы консервирования пищевых продуктов

Основы консервирования пищевых продуктов

Основы консервирования пищевых продуктов
Настоящий учебник для вузов составлен по инициативе Высшего института пищевой и вкусовой промышленности в г. Плов див (НРБ), поддержанной Министерством народного просвещения Народной Республики Болгарин, и задуман как воплощение издавна установившегося творческого содружества между учеными этого института и учеными Одесского технологического института пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова.
Надобность обобщить в одной книге теоретические основы технологии таких многочисленных и часто столь различных консервных производств, как технология овощных, мясных, фруктовых, рыбных и молочных консервов, назрела давно. И хотя такая книга несколько лет назад была выпущена (Б. Л. Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982), одна ко этот учебник составлен применительно к программе дисциплины этого же наименования, читаемой в советских вузах. К тому же в книге большее внимание уделено вопросам пере работки сырья главным образом растительного происхождения.
По мнению болгарской стороны, которое разделяется всеми авторами настоящего учебника, следовало подготовить книгу, в которой бы затрагивался гораздо болee широкий круг вопросов, чем это сейчас практикуется излагать в курсе основ консервирования, и которые рассеяны по многим учебным пособиям. К таким вопросам относятся теория сушки и замораживания пищевых продуктов, теоретическое обоснование процессов из влечения сока из растительного сырья, использование ферментов при консервировании пищевых продуктов и др.
Для специалистов, подготавливаемых в институтах Народной Республики Болгарии, нужна именно такая книга широкого профиля, с большим теоретическим кругозором. Такая книга, безусловно, принесет большую пользу и советским читателям: студентам, преподавателям и аспирантам вузов, в учебном плане которых имеется специальность 1007 "Технология консервирования пищевых продуктов».
Технология консервирования пищевых продуктов, включая ее самостоятельный раздел — "Теоретические основы консервирования», является сложной научной дисциплиной и представляет одну из разновидностей химической технологии органических веществ.
Ознакомившись с материалом главы 1, читатель получит общее представление о пище, науке о питании, пищевых веществах и консервировании.
В процессе хранения, переработки и консервирования в сырье протекают сложные биохимические процессы, которые при неправильном ведении технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу. Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только комплексом компонентов своего химического со става, но и как живая биологическая система. Правильное по строение и организация технологического процесса возможны только с учетом технологических особенностей сырья. Эти сведения рассматриваются в главе 2.
Поскольку порча пищевых продуктов вызывается главным образом микроорганизмами, глава 3 посвящена характеристике возбудителей порчи, изменениям качества сырья и консервируемых продуктов под влиянием микробиологических процессов, видам микробной порчи и т. п.
Высокое качество консервированных пищевых продуктов за висит от выбранного метода консервирования. Иногда сырье можно сохранить без применения каких-либо особых технологических воздействии, полагаясь лишь на условия, содействующие естественному иммунитету растительного сырья. В ряде случаев сырье хорошо сохраняется при добавлении очень небольшого количества химических веществ, например антибиотиков, или при пониженных температурах окружающей среды. Основные принципы, на которых базируются различные способы консервирования пищевых продуктов, изложены в главе 4.
Глава 5 посвящена основным технологическим процессам подготовки пищевых продуктов к консервированию. Особое внимание уделено тепловой обработке сырья, при которой происходят особенно глубокие изменения его химического состава к пищевой ценности. В зависимости от условии тепловой обработки эти изменения могут благотворно отразиться на биологической ценности Лицевого продукта или же вызвать резкое ухудшение качества сырья.
Надежная стабильность консервированных пищевых продуктов при хранении зависит прежде всего от герметичности и качества консервной тары, виды и особенности которой описаны в главе 6.
Особенно сложной с точки зрения теории процесса является тепловая стерилизация консервов. При стерилизации укупоренные банки с продуктом подвергаются действию высокой температуры, в результате чего микроорганизмы, находящиеся в банке, погибают, тем самым обеспечивается сохранность пищевых продуктов. От качества проведения стерилизации, являющейся наиболее важным, сложным и ответственным этапом технологии консервирования, зависит качество готовой продукции. Управление процессом стерилизации, интенсификация его, улучшение качества стерилизованной продукции основаны на глубоком проникновении в закономерности теплового воздействия на протоплазму микробных клеток.
В настоящее время гибель микроорганизмов при высоких температурах рассматривают с позиций экспоненциального уравнения, характеризующего кинетику мономолекулярной реакции гидролиза белковых молекул. О термоустойчивости микроорганизмов судят по соответствующим кинетическим константам D и Z. Полученные константы дают возможность метода ми приближенного интегрирования учесть стерилизующий эффект отдельных отрезков времени тепловой обработки и определить общую летальность процесса стерилизации. Найденное значение так называемого F-эффекта сравнивают с нормой летальности и в случае необходимости корректируют данный режим стерилизации таким образом, чтобы фактическая летальность его равнялась или была несколько больше нормативного значения.
Вопросы интенсификации процесса стерилизации принято рассматривать с позиций теории регулярного теплового режима, при этом опять-таки основополагающим в теплофизических расчетах является экспоненциальное уравнение термической инерции с его кинетической константой.
Наконец, для управления процессом стерилизации необходимо изучить физический параметр — давление, развивающееся в таре при тепловой обработке, которое при определенных значениях может привести к браку консервов.
Сложность и исключительно важное значение отмеченных проблем консервирования пищевых продуктов методом тепловой стерилизации в герметичной таре отражены в главах 7—10.
Помимо тепловой стерилизации имеются и другие технологические процессы консервирования пищевых продуктов, связанные с физическими воздействиями, направленными на повреждение таких биологических систем, как микробные и растительные клетки. Поэтому такие воздействия можно назвать биофизическими. Биофизическим методам обработки растительного сырья посвящена глава 11.
Одним из важнейших способов предохранения пищевых продуктов от порчи является сушка. Теории этого процесса, его ста тике и кинетике, принципам и способам осуществления посвящены главы 12—14.
Для консервирования пищевых продуктов наряду с тепловой стерилизацией используется искусственный холод. Основные теоретические предпосылки осуществления этого способа пред охранения сырья и пищевых продуктов от порчи изложены в главе 15.
Наконец, большое значение для качества консервов имеют биохимические превращения, происходящие в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции в процессе переработки и хранения. Знание этих биохимических изменений, происходящих в первую очередь под влиянием ферментов, необходимо для по строения рационального технологического процесса консервирования пищевых продуктов. Соответствующая информация при ведена в главе 16.
Отмеченные моменты являются кратким перечнем вопросов, рассматриваемых в настоящем учебнике.