В животных и растительных организмах в различных кожчествах содержатся особые органические соединения, известный под названием жиров. Происходя из различных источников и отличаясь друг от друга некоторыми свойствами, соединения эти принадлежат однако, к одному и тому же классу жировых веществ, так как имеют ряд одинаковых, характерных для последних, признаков.
От других органических соединений, входящих в состав растений и животных, жиры химически отличаются тем, что представляют сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В физическом отношении они, имея при обыкновенной температуре в 'зависимости от состава жидкую, мазеобразную или твердую консистенцию, характеризуются тем, что образуют на бумаге неисчезающее прозрачное масляное пятно, имеют удельный вес меньше единицы, не смешиваются с водой, растворяются в различных органических растворителях и при обыкновенном давлении не перегоняются без разложения.
Названия жирам дают в общем в зависимости от их происхождения и консистенции при обыкновенной температуре. Вместе с тем следует отметить, что терминология жиров нестройна и в ней часто встречаются противоречия. Так, жидкие жиры растительного происхождения принято называть жирными маслами или, чаще, просто маслами. В то же время многие растительные жиры, при (обыкновенной температуре» остающиеся твердыми, напр., жиры из бобов какао, кокосовых и пальмовых орехов (плавятся выше 20°), а также называют маслами. В (некоторых случаях терминология непоследовательна в еще большей степени. Примерами могут служить японский воск, по составу представляющий жир1, и шерстяной жир, оказывающийся на самом деле воском. Столь же разнообразна и терминология твердых кадров животного происхождения. Их называют маслами, жирами или салом.
