Технология сыра и продуктов переработки сыворотки
Содержание влаги в сырах зависит от вида сыра и содержания в нем жира: чем меньше массовая доля жира в сухом веществе сыра, тем больше массовая доля влаги Так, например, голландский круглый сыр при массовой доле жира в сухом веществе сыра 50 % содержит 39—41 % влаги; литовский при массовой доле жира в сухом веществе 30 % содержит влаги 49—51 %, а прибалтийский соответственно при 20 % — 53-54 %. Несмотря на большое содержание влаги, сыры пониженной жирности имеют более плотную упругую консистенцию, иногда до резинистой.
Распределение химических компонентов и физических свойств сыра по объему головки неоднородно. Различают группу сыров, в которых влага распределена достаточно равномерно, лишь корковый слой более сухой и уплотненный (российский, угличский). В других сырах влагосодержание повышается от периферии к центру головки (советский, голландский). В рассольных сырах содержание влаги убывает к центру головки.