Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий

Кондитерская промышленность вырабатывает весьма разнообразный ассортимент изделий, насчитывающий более 3000 наименований. До недавнего времени все кондитерские предприятия работали только по унифицированным рецептурам, разработанным НИИКП и утвержденным Главным управлением кондитерской промышленности, в последние годы большинство фабрик выпускает изделия по рецептурам, разработанным сотрудниками данного предприятия, что в основном вызвано огромной конкуренцией. В связи с этим работа технолога связана с постоянной разработкой и внедрением в производство новых рецептур и прогрессивных технологий кондитерских изделий.
При выработке высококачественных изделий приходится использовать нетрадиционные виды сырья, вводить новые технологические стадии и режимы производства в связи с появлением нового, более прогрессивного технологического оборудования. При этом необходимо выполнять многочисленные технологические расчеты сырья, полуфабрикатов, новых рецептур, энергетической и пищевой ценности кондитерских изделий.
Для правильной оценки деятельности производства по использованию сырья и соблюдению рецептур необходимо проводить технологический анализ расхода сырья, который требует определенных технологических расчетов.
Для успешного управления технологическим процессом и работой сложного технологического оборудования, применяемого на кондитерских предприятиях, технологи должны обладать высоким уровнем теоретических и практических знаний, прочными навыками в технологических расчетах.
Цель издания учебного пособия - способствовать активизации обучения, повышению качества подготовки специалистов для кондитерской отрасли.
Учебное пособие состоит из предисловия, 5-ти глав, заключения и библиографического списка.