Данная книга — курс технологии сахара. При составлении се учитывалось, что в учебном плане инженеров-технологов — специалистов по сахару — имеются особые курсы: 1) оборудования заводов, 2) теплового хозяйства сахарных заводов, т. е. использования пара в сахарном производстве, 3) автоматизации производственных процессов. Поэтому в книге приведены лишь схемы немногих аппаратов, необходимые для изложения технологии.
Это — второе издание книги (первое вышло в 1958 г.), значительно переработанное, с учетом новых исследований, с учетом полной реконструкции сахарной промышленности СССР за семилетие (1959—1965 гг.), когда мощность ее согласно решениям XXI и XXII съездов КПСС почти удвоилась и было построено 60 новых заводов с новейшим оборудованием, наконец, с учетом также и решений XXIII съезда КПСС о дальнейших перспективах развития на пятилетие (1966—1970 гг.).
Разделы, посвященные производству сахара-рафинада и переработке тростникового сахара-сырца, написаны доцентом И. Н. Кагановым.
Рецензентами рукописи были крупные специалисты — проф. С. 3. Иванов, доц. В. С. Василега и инж. А. С. Епишин, которым автор глубоко благодарен за огромную работу по самому тщательному просмотру рукописи.
Автор ни в коем случае не намерен считать эту книгу справочником или энциклопедией сахарного производства. Поэтому список литературы, приводимый в книге, также не претендует на исчерпывающую полноту, а указывает лишь на главнейшие работы.
Из оправдавших себя на практике педагогических соображений в каждом крупном разделе сначала дано общее понятие об излагаемом процессе и обычном методе его осуществления, затем рассматривается более углубленная физико-химическая теория процесса и на базе ее обсуждаются варианты работы и перспективы возможного дальнейшего усовершенствования.