На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Массовлагообменные характеристики пище­вых продуктов

Массовлагообменные характеристики пище­вых продуктов

Массовлагообменные характеристики пище­вых продуктов
  • Автор: Гинзбург А. С., Савина И. М.
  • Издательство: Легкая и пищевая пром-сть
  • Год: 1982
  • Страниц: 280
  • Из категории — Библиотека / Разное

В технологических процессах пищевых производств важную роль играют явления внешнего массообмена между объектами обработки и внешней средой, а также внутреннего массопереноса в самих объектах обработки, причем в большинстве случаев субстанцией переноса является влага Интенсивность этих явлений во многом зависит от массообменных свойств объектов, количественной мерой которых являются соответствующие массовлагообменные характеристики. Знание этих характеристик необходимо для научного обоснования выбора рациональных методов обработки и оптимальных режимов процессов, инженерного расчета процессов и аппаратов, а также создания современных систем автоматического регулирования Важное значение имеет учет массовлагообменных характеристик при разработке метода и режимов хранения сырья и продуктов.

Пищевые продукты и материалы представляют собой сложные гетерогенные биологически активные системы, их массовлагообменные и термодинамические характеристики являются функцией химического состава, структура, параметров состояния (плотности, температуры, влажности и т. п.), они зависят от метода обработки, поэтому в технологических процессах изменяются в широких пределах

В связи с изложенным очевидно, что определение массовлагообменных характеристик пищевых продуктов является сложной задачей и достоверность полученных данных в большой мере зависит от правильного выбора метода определения

Следует также учесть, что в технологических процессах происходит наложение явлений (например, взаимовлияние тепло- и вла- гообмена), поэтому для таких процессов важно учитывать не только истинные, но и так называемые эквивалентные (эффективные) характеристики

Проблема определения различных свойств объектов обработки, в том числе влагообменных характеристик, неоднократно обсуждалась на всесоюзных конференциях и симпозиумах , в частности, rfa прошедшей в сентябре 1960 г VI Всесоюзной конференции по тепло- и массообмену В рачениях этой конференции отмечено, что в писледнне годы «интенсивно велись исследования по тепломасиэ переносу в капиллярно пористых телах с учетом поровой структуры, природы объекта и поверхностных явлений на границах раздела фаз. Успешно решались вопросы кинетики и термодинамики процессов при сушке каппллярно-пористых материалов»а в основных направлениях исследований и разработок по тепломассопереносу в одиннадцатой пятилетке наряду с другими вопросами поставлена задача: «Исследование физического механизма переноса в капиллярно-пористых телах, включая процесс сушки с целыо получения обобщенных зависимостей для описания и расчета тепломассоиереноса в материалах различных категорий неорганической и органической природы, с учетом возможного прогнозирования качества объекта на конечной стадии процесса и оптимизации его энергетических показателей» 2.

Естественно, что для успешного решения этих задач применительно к технологическим процессам обработки и хранения пищевых продуктов необходимо иметь данные по их массовлагообменным характеристикам. К сожалению, такие данные в настоящее время разбросаны по различным источникам, они приводятся главным образом в трудах научно-исследовательских и учебных институтов и в периодической печати, причем объем информации по этим характеристикам значительно уступает количеству данных по другим, например теплофизическим, характеристикам.

В предлагаемом справочнике впервые сделана попытка обобщения и систематизации сведений по массовлагообменным характеристикам. В I—III разделах справочника изложены современные представления об основных молекулярно-физических н термодинамических закономерностях процессов массопереноса и физической сущности влагообменных характеристик, а также дано описание методов их определения.

В связи с тем что до настоящего времени массовлагообменные характеристики мало известны широкому кругу инженеров и исследователей, появилась необходимость несколько расширить эту часть книги и изложить в ней основные теоретические предпосылки, объясняющие закономерности изменения массовлагообменных характеристик коллоидных капиллярно-пористых материалов в технологических процессах.

В IV—V разделах справочника представлены систематизированные справочные данные по характеристикам различных пищевых продуктов и материалов, дан анализ их значений в зависимости от температуры, влажности, плотности (структуры) и приведены примеры применения термодинамических и массообменных характеристик в инженерных расчетах.

Авторы надеются, что данный справочник окажется полезным научным и инженерно-техническим работникам при исследовании процессов хранения, сушки, выпечки и охлаждения пищевых продуктов, а также при проектировании и эксплуатации соответствующих аппаратов-и установок.

Научно обоснованное решение этих задач базируется на реализации основного принципа современной технологии: от детального изучения свойств продуктов к выбору рационального метода и оптимального режима обработки и на этой основе—к наиболее эффективному аппаратурному оформлению процесса.