Молоко - биологическая жидкость, вырабатываемая молочной железой самок млекопитающих. Оно является полноценной пищей для новорожденных животных и служит сбалансированным по питательным веществам пищевым продуктом для человека в любом возрасте.
Коровье молоко состоит из воды (87,5%) и сухого вещества (12,5%) содержащего жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины.
К важнейшим физическим показателям молока относят цвет, вязкость, плотность, теплоемкость, осмотическое давление, температуру замерзания и кипения.
Цвет нормального молока белый с желтоватым оттенком из-за присутствия жира. Обезжиренное или разбавленное водой молоко имеет синеватый оттенок.
Вязкость молока определяется скоростью его истечения через капилляр и зависит от наличия жира, белков и температуры. Чем больше в молоке жира и ниже его температура, тем выше вязкость.
Плотность молока-один из важнейших показателей качества продукта. Плотность характеризуется отношением массы молока при температуре 20 СС к массе дистиллированной воды при температуре 4 °С, т. е. при ее наибольшей плотности в равных объемах. Плотность молока зависит от породы коров, качества их кормления, условий содержания и колеблется от 1,026 до 1,032 г/см3. Плотность молозива значительно выше и составляет 1,038...1,040 г/см3.
Теплоемкость - это то количество теплоты, которое расходуется на нагревание единицы продукта на один градус. Массовая теплоемкость цельного молока составляет 3,81 ...3,85 кДж/(кг-К).
Осмотическое давление молока как жидкости зависит от количества растворенных в нем веществ. Увеличение содержания сахара в молоке повышает его осмотическое давление. Оно связано с температурой замерзания молока
Температура замерзания молока ниже, чем у воды, и колеблется в пределах -0,54...-0,58 °С. Температура замерзания молока зависит от его состава. По температуре замерзания (точке) молока контролируют фальсификацию молока водой (табл. 1).
Температура кипения молока составляет 100,2...100,5 °С. Под действием высоких температур физические и биологические свойства молока изменяются. При 50...60 °С на поверхности молока образуется пленка и начинают разрушаться биологически активные вещества, ферменты. Привкус нагретого молока появляется при температуре 70 °С.
