Структура кондитерских фабрик зависит от производственной мощности и производственного профиля. Это обусловлено спецификой технологических процессов, конструктивными особенностями применяемого оборудования.
В состав любого кондитерского предприятия входят следующие структурные подразделения.
1. Производственные цеха предназначены для проведения подготовительных операций, и которых проводится подготовка сырья, превращение его в полуфабрикаты, а затем в готовые изделия. В них сосредоточено основное технологическое оборудование, на котором осуществляются технологические процессы и переработка сырья в кондитерские изделия.
Выработка отдельных групп кондитерских изделий, как правило, производится в отдельных помещения (цехах). Так, например, на
предприятиях средней и большой мощности выделяются цеха для производства: карамели и драже, конфет и ириса, мармелада и пастнльных изделий, шоколадных, мучных, розничных кондитерских изделий. Количество производственных цехов зависит в основном от профиля предприятия.
Производственные цеха включают отделения для предварительной подготовки и обработки сырья: просеивание сахара-песка, муки, обработка фрукгово-ягодного сырья, сортировка и обжарка какао-бобов, орехов, подготовка яйцепродуктов и др. Эти отделения должны быть удобно связаны с производственными цехами, что облегчает передачу подготовленного сырья и полуфабрикатов на производство.
Размер подготовительного отделения зависит от производственного профиля и мощности предприятия.
Как правило в них, предусматриваются варочные отделения для уваривания кондитерских масс (конфетных, карамельных, мармеладных и др.), которые располагаются в непосредственной близости к основному производственному цеху, где происходит формование и структурообразование (при охлаждении, выпечке и др.), завертка и упаковка изделий.
2. Подсобно-производственные цеха и помещения включают тарные мастерские, отделения подготовки, ремонтно-механические мастерские, центральные лаборатории.
3. Складские помещения служат для хранения готовой продукции, заверточно-упаковочных материалов, тары, материально-технических, хозяйственных и горючесмазочных материалов. Вместимость складов зависит от мощности предприятия и определяется расчетом с учетом нормативных сроков хранения.
4. Вспомогательные здания и помещения. К ним относятся бытовые помещения, помещения общественного питания, бытового обслуживания, управления, конструкторское бюро, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения для общественных организаций и др.
5. Энергетическое хозяйство состоит из холодильно-компрессорной станции, трансформаторной подстанции, электрофикационных, газопроводных, водопроводных, канализационных сетей и сооружений.
Структурные подразделения кондитерских предприятий должны быть взаимосвязаны между собой и обеспечивать ритмичную работу каждого подразделения, обеспечивая нормальный ритм работы предприятия в целом.