Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

Кукуруза зубовидная — верно имеет продолговатую, клинообразную форму, что делает его похожий на конский зуб. Используется преимущественно на корм животным.

Крахмалистая кукуруза — зерно округлое с матовой поверхностью. Наиболее подходящий сорт для крахмала паточной промышленности.

Кукуруза сахарная — зерно округлое, морщинистое. Потребляется в пищу в недозревшем виде.

Кукуруза лопающаяся — зерно продолговатое. Применяется для изготовления крупы. Зерна при поджаривании лопаются, при этом внутренняя часть эндосперма выворачивается наружу в виде белых хлопьев.

Ячмень — очень древняя культура, его посевы распространены во всем мире. Вызревает на севере и юге, в засушливых районах н горах. Различают ячмень многорядный и двурядный, в зависимости от количества зерен в каждом ряду колоса.

Зерно ячменя обычно покрыто пленкой, однако  встречается и голозерный ячмень. Имеются озимые и яровые формы ячменя.

Освобожденное от пленок зерно ячменя по химическому составу мало отличается от зерна пшеницы и ржи. Содержание крахмала в зерне ячменя колеблется от 44,7 до 66,12%, белка— от 9 до 23%.

По количеству пленок, всхожести, содержанию белка в. другим признакам ячмень делится на пивоваренный, кормовой, крупяной и др. Для хлебопечения более ценны крахмалистые сорта ячменя.