Процессы и аппараты пищевой технологии

Простокваша, кефир, сметана и другие молочные продукты относятся к тиксотропным жидкостям, для которых характерно изменение зависимости т от dv/dl во времени. Для тиксотропных и реопектантных жидкостей эффективная вязкость определяется не только градиентом скорости, но и продолжительностью сдвига.

С увеличением продолжительности воздействия напряжения сдвига структура тиксотропных жидкостей разрушается и текучесть возрастает. После снятия напряжения сдвига структура жидкости восстанавливается и она перестает течь. Легко видеть, что при взбалтывании кефира, простокваши, сметаны и подобных молочных продуктов их вязкость уменьшается.

Существуют еще и реопектантные жидкости, которые отличаются от тиксотропных тем, что их текучесть снижается при увеличении продолжительности воздействия напряжения сдвига.

Вещества тестообразной консистенции относятся к максвелловским жидкостям. Эти жидкости текут под действием напряжения сдвига, но после снятия напряжения частично восстанавливают свою форму.