Общая технология отрасли : Научные основы технологии сахара

Влияние физического и физиологического состояния корнеплодов на способность их к хранению. Размер и масса корнеплода. Чем больше корнеплод, тем меньше его поверхность и тем лучше он хранится. Интенсивность дыхания свеклы зависит от величины поверхности корнеплодов, контактирующей с воздухом. Поскольку меньшие корнеплоды имеют большую удельную поверхность контакта с воздухом, то соответственно они имеют и большую величину потерь сахара в результате дыхания. Так, например, корнеплоды с массой 100...200 г теряют при хранении примерно в 2 раза больше сахара, чем корнеплоды с массой 400...500 г.

Способ и высота обрезки головок. Корнеплоды с неудаленной верхушечной почкой и при наличии на ней зеленой массы, а также с высоким срезом, хуже хранятся и более интенсивно дышат в сравнении с низко обрезанными на плоскость корнеплодами с удаленной верхушечной почкой.

Степень созревания. Чем выше степень созревания сахарной свеклы, тем меньше интенсивность дыхания и ниже потери сахара. Степень спелости оказывает влияние на направленность физиолого-био- химических процессов при хранении корнеплодов. Это связано с тем, что активность ферментов в созревшей свекле меньше, а соответственно и меньше интенсивность дыхания.

Сорт сахарной свеклы. Сорта сахарной свеклы с большей сахаристостью лучше хранятся, и процесс дыхания в них менее интенсивен при +1...+2°С. Чем она выше, тем больше интенсивность дыхания и соответственно выше потери сахара. Известно, что в интервале температур 1...25°С интенсивность дыхания корнеплодов при повышении температуры на каждые 10°С возрастает примерно в 2 раза.