На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т- Т.3. Тепловое оборудование:

Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т- Т.3. Тепловое оборудование:

Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т- Т.3. Тепловое оборудование:
  • Автор: Беляев М.И.
  • Издательство: Экономика
  • Год: 1990
  • Страниц: 328
  • Из категории — Библиотека / Общественное питание
Основную долю кулинарной продукции предприятий общественного питания составляют изделия, прошедшие тепловую обработку на оборудовании, используемом в общественном питании.
Тепловой обработкой называется технологический процесс, который основывается на изменении теплового состояния продуктов и сред, участвующих в этом процессе.
В совершенствовании технологии производства кулинарной продукции значительное место занимает интенсификация тепловых процессов (варки, жарки и др.), требующих больших затрат времени, труда, топливно-энергетических ресурсов. Поэтому конструкция любого теплового аппарата должна как можно полнее соответствовать технологическим требованиям тепловой обработки продуктов.
В основу разработки новых процессов и аппаратов и их модернизации должна быть положена научно обоснованная классификация способов тепловой обработки, которые по механизму передачи теплоты обрабатываемому продукту подразделяются на поверхностные (кондуктивные), объемные и комбинированные.