На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Биотехнологические основы приготовления хлеба

Биотехнологические основы приготовления хлеба

Биотехнологические основы приготовления хлеба
  • Автор: Матвеева И. В., Белявская И. Г.
  • Издательство: ДеЛи принт
  • Год: 2001
  • Страниц: 150
  • ISBN: 5-94343-011-310
  • Из категории — Библиотека / Хлебопекарное и макаронное производство
Белковые вещества играют значительную роль в процессе приготовления хлеба. Роль белковых веществ состоит в создании клейковинного каркаса, формировании газоудерживаюшей способности тестовой заготовки. Важное значение имеют водорастворимые белковые вещества, участвующие в микробиологических и Ферментативных процессах, определяющих органолептические свойства продукта
Белки (протеины) - это природные полимеры, которые входят и состав живой клетки и являются важнейшим питательным веществом для человека и животных. Белковые вещества играют приоритетную роль, в процессах жизнедеятельности клетки и построении живой материи.
Традиционно белки классифицируются на четыре группы в соответствии с их растворимостью на основании классической работы Т. Осборна.
Альбумины растворяются в воде, денатурируют при кипячении. Альбуминный комплекс зерна в основном состоит из ферментов.
Глобулины растворяются в водных растворах различных солей (5-10 %-ном растворе хлорида натрия) По своему аминокислотному составу глобулины отличаются от клейковинных белков более высоким содержанием лизина.
Проламины - наиболее характерные белки для зерна большинства злаковых кучьгур, растворимые ь 60-80 %-ном растворе этанола. К проламинам относят глиадин из зерна пшеницы и ржи, гордеин ячменя, зеин кукурузы, авенин овса.
Глютелины растворяются в 0,1-0,2 %-ных растворах щелочей. К этой группе белков можно отнести глютелин зерна пшеницы, оризенин риса и глютелин кукурузы.
По данным Т. Осборна в пшеничном зерне содержится 4,0% проламина 4,4% глютелина, 0,6% глобулина и 2,4% альбумина. В зерне пшеницы больше всего пролзмина и глютелина, которые образуют пшеничную клейковину Современные методы выделения, фракционирования и характеристики белковых веществ доказали, что альбумин, глобулин, глиадин и глютенин не являются однородными индивидуальными белками, а их можно характеризовать как многокомпонентные фракции белкового вещества зерна искусственно выделяемые в соответствующих растворителях