Крахмал - природный полимер, состоящий из двух полисахардов: амилозы и амилопектина. Крахмал накапливается в растениях в виде зерен. В естественном состоянии крахмальные зерна не растворимы в холодной воде, почти не набухают, но сорбируют до 50 % воды. В результате химического, физического или комбинированного воздействия на крахмал можно получить крахмалопродукты различными свойствами.
Крахмалопродукты обладают желирующими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Они находят широкое применение в пищевой промыщленности, так как имеют высокую пищевую ценность и хорошо усваиваются организмом. В последние годы в кондитерской промышленности все шире используются модифицированные крахмалы: кукурузный набухающий крахмал, желирующий картофельный крахмал, крахмал, модифицированный кислотой и др.
Кукурузный набухающий крахмал. Набухающий крахмал получают путем влаготермомеханической обработки крахмала на вальцевых сушилках или на экструзионных установках. При такой обработке происходит разрушение зерен крахмала и природной упорядоченности структуры его полисахаридов. В результате образуется структура, придающая крахмалу способность набухать и частично растворяться в холодной воде.
В увлажненных системах он способен стабилизировать реологические свойства, загущать массы. Его целесообразно применять в случаях, когда нежелательно проводить термическую обработку продукта.
Набухающий крахмал рекомендуется использовать для загущения фруктовых и кремовых начинок удержания ароматичесиих веществ, регулирования роста кристаллов сахара и вязкости различных систем, повышения их устойчивости к замораживанию-оттаиванию, стабилизации кондитерских пен.
Массовая доля влаги в набухающем крахмале не должна превышать 14 %, набухаемость должна быть не менее 12 см3/г.
В НИИ кондитерской промышленности разработана технология производства глазированных помадных конфет, формуемых отливкой с использованием набухающего крахмала.
Добавление набухающего крахмала в количестве 0,8-1 % к помадной массе (по сухому веществу) позволяет увеличить выход готовой продукции за счет увеличения влажности до максимально допустимой по рецептуре, сократить расход сырья, потери и возвратные отходы, ускорить процесс структурообразования и улучшить качество помадных конфет.
Добавление набухающего крахмала в количестве 3-5 % к массе помады по сухому веществу позволяет формовать корпуса помадных конфет методом выпрессовывания. Новая технология производства помадных конфет с использованием в качестве влагоудерживающей добавки набухающего крахмала описана стр. 125.
Желирующий картофельный крахмал. Этот крахмалопродукт получают путем окисления нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде. Желирующий картофельный крахмал относится к группе поперечносвязанных крахмалов, у которых в результате кислотной обработки и окисления уменьшается размер молекул полисахаридов, на полимерных цепях появляются карбоксильные группы. Горячие концентрированные клейстеры имеют низкую вязкость. Желирующие крахмалы обладают хорошей студнеобразующей способностью, имеют повышенную прозрачность и хорошо стабилизируют пищевые системы.
Желирующий крахмал рекомендуется использовать при производстве желейных кондитерских изделий, лукумов, желейных молочных изделий.
Массовая доля сухих веществ желирующего крахмала не должна превышать 80 %, прочность крахмало-сахарного студня должна быть не менее 900 г.
Изделия на желирующем крахмале в основном относятся к группе восточных сладостей. В данной группе изделий в качестве студнеобразователя используют желирующий картофельный крахмал.
Применение желирующего крахмала осложняется тем, что для приготовления желейной массы требуется 10-12-кратное количество воды по отношению к крахмалу. Большую часть внесенной воды затем приходится длительно выпаривать.
Кроме того, процесс образования структуры студня из желирующего крахмала протекает очень медленно и длится 3-4 часа, поэтому изделия на желирующем крахмале не вырабатывают на механизированных линиях.
Приготовление желейно-фруктовых масс на желирующем крахмале заключается в следующем.
В открытый варочный котел наливают воду температурой не выше 40 °С в 10-12-кратном количестве по отношению к массе крахмала. Затем согласно рецептуре в котел загружают желирующий крахмал, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:1, и оставшееся рецептурное количество сахара. Тщательно перемешанную смесь уваривают при давлении греющего пара 294-392 кПа (3-4 кгс/см2) до влажности 23-24 %. В конце уваривания вводят подварку. Из варочного котла фруктово-желейная масса через фильтр поступает в темперирующую машину, куда добавляют кислоту, ароматические добавки и красящие вещества.
Готовую желейно-фруктовую массу с температурой 75-85 °С разливают в лотки, которые устанавливают на стеллажи для студнеобразования. В лотках пласты выстаивают в условиях цеха в течение 20-24 часов, затем их разрезают на корпуса и подают на глазирование.
