Усиливающийся практический интерес к бездымным способам производства копченых изделий из рыбы и мяса, применение самых современных аналитических методов, например капиллярной газожидкостной хроматографии в сочетании с одновременным анализом на масс-спектрографе и других, позволили значительно пополнить перечень химических веществ, входящих в состав коптильных препаратов. Эти данные приведены в табл. 3, в которой для лучшего представления о химической природе этих веществ они разбиты по групповым признакам [62, 85, 106, 119].
В нормативно-технической документации приводится сравнительно небольшой перечень показателей физического и химического состава коптильных препаратов (обычно в укрупненном виде — содержание суммарных фенолов, суммарных карбонильных соединений, общая кислотность). При этом для различных коптильных препаратов показатели носят различный характер: для МИНХ, например, содержание меди не должно превышать 5 мг/кг, для ВНИИМП-1 регламентируется содержание тяжелых металлов, а для Вахтоля и ВНИИМП упомянутые примеси не допускаются (табл. 4). В то же время в литературе не приводятся данные, характеризующие химический состав коптильных препаратов с учетом балансового содержания всех веществ (например, классов органических соединений), входящих в состав данного препарата или коптильной жидкости (а следовательно, в той или иной степени проявляющих свое действие при попадании в обрабатываемый продукт); не оговаривается необходимость проверки или дополнительной очистки, например фильтрование препарата после его длительного хранения.