На нашем интернет портале море информации по пищевой
и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике
» » Технология производства паштетов и фаршей

Технология производства паштетов и фаршей

Технология производства паштетов и фаршей
  • Автор: Безуглова А.В. и др.
  • Издательство: ИКЦ «МарТ»
  • Год: 2004
  • Страниц: 304
  • ISBN: 5-241-00421-1
  • Из категории — Библиотека / Мясная и рыбная промышленность
Человек потребляет в пищу большинство продуктов, прошедших различные виды обработки, таких как механическое и термическое воздействие, обработка химическими веществами или электромагнитным полем, сушка и т. д. Эти методы позволяют улучшить органолептические качества продуктов, расширить их ассортимент, удлинить сроки хранения.
Основными факторами подготовки сырья являются соблюдение гигиенических требований его переработки, непрерывность холодильной цепи от начала и до конца технологического процесса.
При нагревании происходит изменение природных свойств белков — денатурация, а в дальнейшем и коагуляция. Тепловая денатурация в мясе происходит скачкообразно при температурах 40-100°С. Вначале наблюдается предденатурационное состояние белка, другими словами — модификация нативного белка. Модификация не сопровождается глубоким нарушением структуры и носит обратимый характер. Далее происходят необратимая денатурация — коагуляция и последующие за ней вторичные изменения, которые сопровождаются потерей влаги до 40%. Падает его влагосвязывающая способность, изменяется консистенция. Мясо становится более плотным, уменьшается в объеме. С влагой теряется некоторое количество растворимых и минеральных соединений. Дальнейшая тепловая деструкция белковых веществ ведет к образованию полипептидов, часть которых гидролизуется до низкомолекулярных азотистых оснований. Вследствие процессов дезаминирования и декарбоксилирования ряда аминокислот теряются наиболее чувствительные к распаду незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, гистидин, цистин. Например, при стерилизации говядины распад незаменимых аминокислот составляет 11%. Деструкционные изменения снижают биологическую ценность белков мяса и ухудшают его органолептические свойства. Накопление свободных аминокислот и глюкозы усиливает процессы образования меланоидинов, которые придают коричневые тона продукту, изменяют его вкус и аромат, ухудшают пищевую ценность.
Положительное влияние тепловое воздействие оказывает на нерастворимый коллаген. В результате гидротермического распада он переходит в растворимое состояние — глютин. При этом мясо становится нежнее, лучше переваривается, а выделяющийся бульон обладает способностью желироваться. Но при высоких температурах, например жесткие условия стерилизации, происходит распад коллагена, сопровождающийся образованием низкомолекулярных соединений. При этом снижается способность к студнеобразованию. Мясо становится крошливым, сухим, жестким.
Белки рыбы (подвижные фракции) начинают денатурировать при температуре 25-30°С. Первая стадия идет при температуре 30-60"С, в которой участвуют 65-98%   всего белка. Вторая стадия протекает при 62-80 °С, где расходуется оставшийся белок (ферменты, миоглобин и некоторые сложные белки). В бульон переходят полипептиды и пептиды, желатин (из коллагена), гистояы, протамины. Скорость депатура- ции белков рыбы гораздо выше, чем белков мяса. Для достижения полного эффекта денатурации продолжительность обработки должна составлять не менее 5-7 мин.
Температура разложения коллагена рыбы ниже, чем у теплокровных животных. Это связано с низким содержанием аминокислот и, как следствие, меньшим числом поперечных связей в коллагене рыбы. Коллажи говядины при нагревании в течение 2,5 мин переходит в глютин на 10%, при этих же условиях коллаген рыбы разрушается до 75%.