Производство цельномолочных продуктов

Молоко характеризуется определенными физическими свойствами, которые зависят от его состава.

Плотность. Плотность молока — это отношение его массы при 20° С к массе воды того же объема при 4° С. В зависимости от содержания сухих веществ плотность молока различна (1,028— 1,03 кг/м3). Плотность молока не меняется даже при длительном хранении. Уменьшение ее указывает на добавление к молоку воды, увеличение — на удаление из него части жира.

Плотность молока определяют лактоденсиметром. Цифры, показывающие тысячные доли плотности, называются градусами плотности.

Температура кипения и замерзания. Молоко кипит при 100,2° С, замерзает при—0,57° С.

Осмотическое давление. Молекулы растворенных в молоке веществ и их ионы вследствие постоянного движения оказывают давление на стенки сосуда, -в котором они находятся. Это давление называется осмотическим. Для молока оно близко к кровяному и равняется 0,65 МПа.

Кислотность. В парном молоке отсутствует молочная кислота, но оно имеет слабокислую реакцию вследствие содержания некоторых веществ, обладающих кислыми свойствами.

Кислотность молока выражают в градусах Тернера — количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра или кали, необходимого для нейтрализации 100 мл молока (индикатор фенолфталеин). Кислотность свежего молока 16—20° Т. При этой кислотности оно не свертывается.

Вязкость. Вязкость характеризуется внутренним трением при относительном движении соседних слоев жидкости и зависит от сил сцепления между молекулами. Величину динамической вязкости чаще всего выражают числами относительной вязкости, показывающей отношение количества вытекаемой воды к количеству вытекаемой жидкости за определенное время при одинаковой температуре. Если вязкость воды принять за 1, то вязкость молока будет 1,6—2,1 Па/с.