Сушеные овощи, картофель и фрукты являются незаменимыми полуфабрикатами
для пищеконцентратной, консервной, рыбной и мясомолочной промышленности.
Их используют также для снабжения различных экспедиций, космонавтов,
туристов и др. Сушеные овощи, картофель и фрукты находят широкое
применение в общественном и индивидуальном питании.
Достоинства сушки
как метода консервирования общепризнаны — малая масса, недефицитная
тара для фасовки, хорошая транспортабельность, возможность длительного
хранения и перевозок продукции без применения холода и т. д.
Сушка
овощей и фруктов известна со времен глубокой древности. В России в
качестве промысла сушка овощей стала распространяться в селах в конце
XIX — начале XX столетий. До революции овощи сушили на небольших
полукустарных заводах.
За годы Советской власти из отсталого
кустарного промысла сушка овощей и фруктов превратилась в
самостоятельную отрасль промышленности.
В годы первых пятилеток
овощесушильные предприятия подверглись коренной реконструкции. Вместо
мелких кустарных заводов были построены крупные предприятия,
оборудованные туннельными сушилками.
В послевоенные годы производство
сушеных овощей и картофеля резко увеличилось благодаря осуществлению
ряда мероприятии. Так, только за 1951—1955 гг. производственная мощность
овощесушильных заводов возросла в 3,5 раза. Современные предприятия
оснащены механизированными линиями подготовки овощей к сушке и
непрерывно действующими ленточными конвейерными сушильными установками.
Свежие
овощи и фрукты содержат примерно 75—90 % воды, поэтому они легко
портятся, быстро увядают, загнивают. Если снизить содержание воды во
фруктах до 18—25 %, в картофеле и овощах до 12—14 %, то они приобретают
устойчивость к действию микроорганизмов, не портятся и в соответствующих
условиях могут долго сохраняться вполне пригодными для употребления.
Объем сушеных овощей и фруктов в 3—5 раз меньше, чем свежих, а масса составляет oт 1/5 до 1/7 массы сырья.
Прессованием
и брикетированием сушеных фруктов и овощей достигается значительное
уменьшение их объема. Вследствие уменьшения их массы и объема при
транспортировке и хранении получается большая экономия трудовых затрат,
тары, складских площадей и транспортных средств.
При рациональном
подборе сортов сырья, правильной организации технологического процесса
производства и храпения вкус и питательная ценность сушеных овощей и
фруктов остаются высокими, а затраты труда и время на их кулинарную
обработку меньше, чем при обработке сырых продуктов.
Овощесушильная
промышленность вырабатывает продукцию следующего ассортимента: сушеный
картофель, сушеные овощи (морковь, лук, белые коренья, пряная зелень,
свекла, капуста, зеленый горошек, чеснок и др.), сухое картофельное
пюре, картофельные крекеры и другие продукты из картофеля. На многих
овощесушильных предприятиях построены цехи по производству плодоовощных
консервов, пищевых концентратов, сушеного говяжьего фарша, крахмала и
других пищевых продуктов.
Освоено и расширяется производство
продуктов из картофеля: гарнирный замороженный картофель, хрустящий
картофель ломтиками и соломка, биточки, котлеты и др.
Перед
овощесушильной промышленностью стоят актуальные задачи технического
перевооружения предприятий на основе внедрения поточно-механизированных и
автоматизированных линий с рациональной организацией технологических
процессов подготовки и сушки сырья, обеспечивающих высокое качество
готовой продукции и высокие техно-экономические показатели производства.
Сюда относятся, например, производство быстро-восстанавливаемых
сушеных овощей, внедрение высокоинтенсивного способа сушки методом
распыления для получения овощных и фруктовых порошков и выработка на их
основе продуктов детского и диетического питания, соков-напитков,
разнообразных пюреобразных концентратов, механизированная сушка
винограда и фруктов, разработка и внедрение малоотходных и безотходных
технологий.
Модернизация овощесушильного производства требует
повышения профессионального мастерства и технической подготовки рабочих.
Для успешной эксплуатации оборудования и освоения новых технологических
процессов нужны технически грамотные кадры рабочих массовых профессий.
Учебник
даст возможность изучить технологию многих сушильных процессов и
ознакомиться с устройством и принципом действия современных машин и
аппаратов.
По сравнению с первым изданием книга дополнена описанием
технологии овощных и фруктовых порошков, картофелепродуктов,
быстровосстанавливаемых сушеных овощей и картофеля, приведено описание
действующего оборудования, внедренного в последние годы в овощесушильную
и плодоперерабатывающую промышленность, описаны также современные
способы хранения сырья.
